Le gâteau moelleux à la noisette de Conticini

Je vous vois déjà arriver « oh elle est pénible avec son Conticini, elle nous le met à toutes les sauces (haha) blablabla »­
Alors oui, c’est vrai.
MAIS
C’est le seul dont les recettes sont hyper détaillées, sans coquilles, et dont le résultat final est semblable aux promesses initiales. Et je ne vous parle pas du goût…
Autant vous dire que vous n’en avez pas fini ! (et je ne vous dis donc pas que la prochaine recette risque fort d’être de lui aussi…)

Nous voilà donc aujourd’hui avec une recette très facile, un gâteau moelleux à la noisette.

Ce gâteau ressemble fort au cake à la noisette de Michalak, mais ici, Conticini fait cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette (pas de jeu de mot) avant de l’incorporer à la pâte. Il développe alors le bon goût de la noisette.
Il y a aussi plus de cassonade, et avec les noisettes mixées assez grossièrement, ça craquouille comme dirait Conticini !

Dans la recette originale, il le présente avec un confit de citron à l’estragon et des bulles acidulées, mais là je voulais quelque chose de rapide pour le petit dej, je me suis donc arrêtée au gâteau.

Le biscuit de goût noisette de Philippe Conticini

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Pour 1 gâteau de 16-18cm de diamètre

• Pour le gâteau

130g noisettes avec la peau
110g cassonade
30g sucre glace
1 pincée de sel fin
Les graines d’1/2 gousse de vanille (ou 1 càc rase de poudre de vanille)
35g blanc d’oeuf¹
40g jaune d’oeuf
120g beurre
60g farine
1/2 càc levure chimique

• Pour les blancs montés

140g blancs d’oeuf
20g cassonade

1) La torréfaction des noisettes²

Préchauffer le four à 140°C. Etaler les noisettes sur une plaque de cuisson et les mettre au four pendant 15 minutes. A l’issue, les sortir et les étaler sur un torchon propre. Refermer le torchon sur les noisettes puis le rouler sur lui-même pour enlever les peaux.

2) La préparation

Une fois les noisettes refroidies, les mixer jusqu’à obtention d’une poudre.
Attention à ne pas trop mixer, les noisettes libéreraient leur gras et feraient une purée. Il vous restera quelques grains un peu plus gros, ils croqueront lorsque vous les dégusterez.
Si vous voulez une poudre parfaite, il faut s’armer de patience : tamiser, remixer ce qui est trop gros… jusqu’à obtention d’une poudre fine.

Sur la photo suivante, toutes les poudres sont mélangées. Mais c’est simplement pour vous montrer la texture de ma poudre de noisette : on voit encore des petits grains dedans pas complètement mixés.

Réserver la poudre de noisette.

Faire un beurre noisette : mettre le beurre dans une casserole et le faire chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur ambre et sente bon la noisette.
Attention : s’il fume et que des particules noires apparaissent, c’est fichu, il a brûlé.

Le débarrasser dans un saladier (pour ne pas qu’il continue à cuire dans la casserole) et réserver.
Il doit être à température ambiante lorsqu’on l’utilisera (pour ne pas cuire les oeufs).

Dans le robot muni du fouet, mettre les blancs d’oeuf et 20g de cassonade, et les monter en neige pas trop ferme.

Préchauffer le four à 160°C.
Beurrer et fariner un moule à manqué de 16 à 18cm de diamètre.
Dans un petit saladier, tamiser ensemble la farine et la levure.

Dans un saladier, mélanger à la maryse la poudre de noisette, les 110g de cassonade, le sucre glace et les graines de vanille.
Incorporer les jaunes et les 35g de blancs, et bien travailler la pâte pour la rendre homogène.

Ajouter le beurre noisette puis le mélange farine/levure, et bien travailler la pâte de nouveau.

Un plongeon dans la piscine de beurre ?

Après mélange, on le voit moins!

Incorporer les blancs d’oeuf montés en 3 fois en mélangeant délicatement du bas vers le haut, jusqu’à ce que la pâte soit bien souple, lisse et homogène.

Verser ensuite la préparation dans le moule préparé.

Cuire à 160°C environ 25 minutes.

Remarques :

• ¹ : Pour vous aider pour la pesée des oeufs, 1 blanc pèse environ 35g et 1 jaune 18g.
• ² : j’ai remis l’explication de la torréfaction des noisettes. Le mieux, c’est de torréfier toutes vos noisettes d’un seul coup quand vous en achetez. Ainsi vous pourrez sauter cette étape.
  Par contre, il est important de les torréfier, cela permet de développer le goût de la noisette.

J’ai beaucoup aimé ce gâteau et je pense qu’il fera partie des standards du petit dej à la maison. Notamment les jours où je m’aperçois à 18h que je n’ai rien pour le lendemain matin…
Il est très, très moelleux et le reste plusieurs jours. Et le beurre noisette est une vraie révélation !

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