Le Makowiec, brioche au pavot (Conticini)

Brioche au pavot de Conticini Makowiec

Dzień dobry !

Nous partons en Pologne aujourd’hui, avec une brioche roulée au pavot, le Makowiec !

Evidemment, je n’ai pas été chercher dans la gastronomie polonaise pour la trouver (bien que leur cuisine soit très bonne !), c’est Monsieur Conticini qui l’a postée.
Vous pensez bien que je n’allais pas rater une recette de brioche, en plus expliquée par mon Maître es-Pâtisserie !

Malgré tout, je me suis fait quelques frayeurs en la préparant, notamment au moment où j’ai pesé le beurre… QUOI??? 390g de beurre pour 500g de farine??? Mais il est fou!!!???

Pour me faire moins peur, j’ai divisé les proportions par 2. C’est idiot hein, parce que ça revient au même, mais psychologiquement ça passe mieux. Il ne faut « que » 195g de beurre pour 250g de farine. Moins d’une plaquette, nous voilà sauvés !

Puis au moment d’étaler ma crème sur ma pâte, je me suis retrouvée avec une couche de crème ridicule… Surtout si vous cherchez les photos du Makowiec, sur certaines la couche de crème est tellement épaisse qu’on dirait du nutella !!
Mais au final, j’ai trouvé la proportion de crème suffisante, les pavots amènent du craquant sous la dent et la vodka parfume l’ensemble parfaitement.
(Pour tout dire, Conticini met du rhum dedans. J’ai préféré rester local et mettre de la vodka).

Le Makowiec, brioche roulée au pavot, par Philippe Conticini

Pour 2 brioches

  • Pour la pâte à brioche

250g farine T45
40g sucre semoule
1/2 càc sel fin (6g)
8g levure fraîche
3 oeufs entiers froids (187g)
195g beurre mou coupé en petits dés

  • Pour la crème au pavot

50g crème épaisse
20g lait
1 càs miel
1 petite pincée de sel
1/2 càc rase de sucre semoule
1 petite pincée de cannelle en poudre
3 càc pavot bleu en grains (12g)
20g vodka (ou rhum brun)

  • Pour le sirop à 30°

40g eau
55g sucre semoule

1) Le pétrissage

Battre légèrement en omelette les oeufs entiers bien froids à la fourchette, puis délayer dedans la levure. Réserver.

Dans le bol du robot muni du pétrin, verser les poudres (farines, sel et sucre). Commencer à battre à vitesse mini. Ajouter peu à peu le mélange oeufs/levure. Arrêter le robot de temps en temps pour ramener les poudres du bord vers le centre si besoin.
Laisser le robot tourner à vitesse mini jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
En tout, depuis le début, j’ai laissé tourner le robot à vitesse mini 8 minutes.

brioche-pavot-conticini-makowiec-oeuf

Augmenter ensuite la vitesse à V1. Verser les dés de beurre pommade un par un. (J’en verse un, j’attends quelques secondes, puis je verse le deuxième…). Une fois que tout le beurre est ajouté, laisser tourner à V1 10 minutes.
A l’issue, la pâte doit être lisse et homogène, et faire des « cordes » lorsqu’on soulève le pétrin.

brioche-pavot-conticini-makowiec-beurre
Fin de pétrissage, on devine les « cordes »

2) Le pointage

Laisser la pâte dans le bol, la filmer au contact pour ne pas qu’elle croûte, et la laisser lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 2 heures chez moi).

A l’issue des 2 heures, étaler un film plastique sur le plan de travail et verser la pâte dessus. La dégazer (chasser l’air avec le poing) puis refermer le film plastique autour, pour en faire un disque ovale. Mettre au congélateur 30 minutes.

brioche-pavot-conticini-makowiec-disque

3) La crème de pavot

Dans une petite casserole, mettre tous les ingrédients. Faire bouillir à feu fort en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois pour bien mélanger les ingrédients. Laisser réduire à feu fort 5 bonnes minutes, il ne doit rester que le tiers de la crème.
Débarrasser dans un bol puis, une fois tiède, réserver au frigo.

brioche-pavot-conticini-makowiec-creme

4) Le sirop à 30°

Dans une petite casserole, mettre l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu doux jusqu’aux premiers frémissements. Retirer du feu lorsque le sucre est complètement dissous (le sirop ne doit pas caraméliser, il doit rester transparent)
Réserver dans la casserole à température ambiante.

Brioche au pavot de Conticini Makowiec
Fin de cuisson du sirop : il frémit encore un peu et est transparent

5) Le montage

Bien fariner une Silpat, sur toute la surface. Défilmer la pâte, puis l’étaler sur la Silpat, sur environ 5 mm d’épaisseur. Elle doit faire un rectangle d’environ 25x35cm (pour faire simple elle doit arriver à quelques cm de chaque bord).
La remettre au frigo 30 minutes, afin de pouvoir la travailler et qu’elle ne colle ni aux doigts, ni à la Silpat.

brioche-pavot-conticini-makowiec-etalee

Après les 30 minutes, badigeonner le bord de pâte inférieur (celui vers vous) de sirop avec un pinceau.
Etaler sur le reste de surface de pâte la crème de pavot, avec une maryse, en laissant 1 ou 2cm près de chaque bord.
Sur la photo suivante on voit le bord du bas sans crème, mais avec du sirop (on le devine, il brille un peu), et la crème partout ailleurs.

brioche-pavot-conticini-makowiec-roulage

Rouler la pâte sur elle-même en partant du bord supérieur (celui le plus loin de vous, le plus haut sur la photo), jusqu’au bord inférieur, en serrant un peu pour ne pas laisser passer d’air.
C’est pour cela qu’il faut bien fariner PARTOUT votre Silpat avant d’étaler votre pâte !! Sinon, croyez-en mon expérience, c’est une galère monstre !!

Une fois la pâte roulée, la mettre au frigo pendant 20 minutes, avec la soudure dessous.

brioche-pavot-conticini-makowiec-roulee

NB : cette photo peut porter à confusion, j’ai simplement tourné le rouleau de pâte dans la longueur pour qu’il soit bien au milieu de ma Silpat, mais j’ai bien roulé ma pâte de haut en bas (du T du mot « Silpat » jusqu’à la partie avec le sirop).

6) Les moules et la deuxième pousse

Beurrer et fariner 2 moules à cake.
Couper le rondin de pâte en 6 parties égales, et les disposer couchées, 3 par 3, dans chaque moule, sans trop les serrer, elles vont gonfler et se coller les unes aux autres pendant la pousse.

Filmer les brioches au contact et les laisser pousser à température ambiante, jusqu’à ce qu’elles doublent de volume (environ 2h).

7) La cuisson

Enlever le film et faire cuire les brioches à four préchauffé à 170°C chaleur tournante, pendant 15 minutes.
Baisser ensuite la température à 150°C, sortir les brioches du four et les badigeonner de sirop avec un pinceau, puis les remettre au four pendant 10 minutes.
A la sortie du four, badigeonner de nouveau la surface des brioches avec le reste de sirop.
Laisser refroidir sur grille.

brioche-pavot-conticini-makowiec-apres

Remarques :

  • Les vitesses sont toujours données pour le Kenwood, à vous de vous adapter.
  • Il est important de bien laisser tourner le robot au moins le temps indiqué lors du pétrissage, c’est cela qui développera le gluten et donnera de l’élasticité et du moelleux à la brioche.
  • Conticini ne badigeonnait pas les brioches de sirop, mais sinon la brioche n’est pas très sucrée, je trouve que ce sirop apporte le sucre nécessaire.
brioche-pavot-conticini-makowiec-coupee
Miam !

Comme je l’ai dit plus haut, on retrouve le petit goût de vodka (il est léger hein, et puis il ne reste que le goût, la vodka bout tellement que l’alcool s’évapore complètement), et les pavots croquent sous la dent. Ca change des brioches classiques.

Et surtout, même sans pavots ni vodka et sans la rouler, c’est vraiment une brioche de compétition ! Elle est très aérée, très moelleuse, s’effiloche quand on l’étire. On dirait une vraie !
Mais ne nous méprenons pas, le beurre n’y est pas étranger… il n’y a pas de secret !

Sur ce,
Na zdrowie !

vodka1

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