Le gâteau au beurre de ma grand-mère

Pour ce 2 décembre, je ne vous emmène pas au bout du monde, mais vous propose plutôt une séance nostalgie.

Ce gâteau au beurre, c’est un peu ma madeleine de Proust. C’est le gâteau que préparait ma grand-mère lorsque nous étions réunis le dimanche.

A l’époque, elle, elle le faisait « à l’oeil », sans trop connaître les proportions, et elle y mettait du muscle pour pétrir la pâte! Il fallait que le pâton fasse de petites bulles, disait-elle. Aujourd’hui, je serais bien incapable de le préparer sans regarder la recette, et c’est le robot qui travaille pour moi.

J’ai retrouvé il y a quelque temps la recette qu’elle avait écrite sur un petit bout de papier, et j’ai fini par reconnaître à peu près le goût que je connaissais.

En soi, ce n’est qu’une brioche, avec beaucoup de beurre, comme son nom l’indique. Vous avez vu les photos, ce n’est pas un gâteau exceptionnel et présentable, mais sa texture, sa saveur et surtout son origine la rendent unique. Voilà pourquoi je veux partager cette recette avec vous.

 

Le gâteau au beurre de ma grand-mère

375g farine
150g beurre mou
3 oeufs entiers
20g levure boulangère (ou 1/2 sachet de levure en poudre)
75g lait
1/2 càc sel

Faire fondre la levure boulangère dans un peu d’eau tiède et la laisser monter.

Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine et le sel. Faire tourner à faible vitesse (V1 sur Kenwood). Pendant que le robot tourne, verser les oeufs préalablement battus en omelette, puis le lait. Ajouter le beurre coupé en petits dés au fur et à mesure afin qu’ils s’intègrent bien à la pâte. Laisser tourner 5 minutes en tout.

Verser ensuite la levure fermentée, puis battre à vitesse moyenne pendant 10 minutes (V2 sur Kenwood). C’est là qu’on est censés voir les petites bulles apparaître! J’ai réussi la seule fois où je l’ai fait à la main, mais c’est épuisant! Par contre, au robot, c’est la seule pâte qui se détache réellement des parois, comme on le lit parfois dans les recettes des magazines.

La pâte se détache des parois

La pâte est bien élastique en fin de pétrissage


Après les 10 minutes de pétrissage, verser le pâton dans un moule qui va au four. Ma grand-mère le mettait dans un moule crénelé comme celui des charlottes, moi, je le mets dans un moule lisse. Le tout, c’est qu’il soit haut.

Avant la pousse

Prêt à cuire!

Laisser la pâte lever 2 heures, elle doit doubler de volume.

Enfin, cuire à four préchauffé environ 30 minutes à 180°.

Remarque

J’attire simplement votre attention sur le type de levure que vous utilisez : comme toujours, selon la levure que vous prenez, l’utilisation est différente. J’utilise de la levure déshydratée, à intégrer aux poudres (ça se lit à l’arrière des paquets de levure généralement), je la mets donc directement avec la farine et le sel au début des opérations. Mais certaines, comme la levure fraîche, se mélangent à l’eau et s’intègrent à la pâte après. Il faut être vigilant!

A demain pour une nouvelle case du calendrier de l’avent! Cette fois, nous partirons en voyage!

Désolée pour la qualité et l’agencement des photos, je suis obligée de poster avec mon téléphone. Je les arrangerai dès que possible!!

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La bûche griotte et fève tonka de Cyril Lignac

C’est le début des essais de bûches !

J’ai cherché, comme d’habitude, l’inspiration dans le dernier Fou de Pâtisserie, et j’ai trouvé mon bonheur grâce à Cyril Lignac et sa bûche griotte tonka. C’est « croquang gourmang » à point !

Notre bûche se compose  :

  • d’une compotée de griottes, qui apporte l’acidité
  • d’une ganache à la fève tonka, qui donne le crémeux et donne la touche d’originalité
  • d’un biscuit viennois cacao, moelleux à souhait et légèrement parfumé au cacao, juste comme il faut
  • d’un biscuit gianduja cacao, le croquant du gâteau
  • et elle est recouverte par un glaçage rouge

Comme d’habitude, j’ai revu les proportions, ce qui vous évitera, par exemple (et à tout hasard…) de vous retrouver avec du biscuit viennois pour 15 jours et de glacer tout ce qui vous passe par la main pour finir ce pauvre glaçage…

D’ailleurs, faites attention dès le départ : le moule utilisé dans le magazine fait 20cm de long, le mien 30cm.

Et bien sûr, comme toujours en pâtisserie, on ne se précipite pas ! Sinon c’est la catastrophe assurée ! Lignac conseille même de commencer l’avant-veille les biscuits et la ganache.

Et si vous aussi êtes tellement fous que vous préparez vous-mêmes votre gianduja et votre nappage neutre, dont les recettes sont ici et , vous pouvez les fabriquer bien en avance et les garder au frigo jusqu’au jour J.

La bûche griotte et fève tonka de Cyril Lignac

Version imprimable : clic

Pour une bûche de 30cm de long et 9cm de large

  • Pour le biscuit viennois cacao

20g jaunes d’oeuf¹

55g oeufs

40g sucre semoule

35g blanc d’oeuf

15g sucre semoule

15g farine T55

15g cacao

  • Pour le biscuit gianduja cacao

50g beurre doux pommade

15g cacao

13g farine T55

1.6g fleur de sel (une pincée)

70g sucre

10g oeuf (environ 1/4)

66g poudre de noisette

95g gianduja

  • Pour la ganache fève tonka

70g chocolat blanc

340g crème liquide

1 càc tonka râpée²

2 feuilles de gélatine

  • Pour la compotée de griottes

250g griottes dénoyautées³

130g purée de griotte

50g sucre

5g pectine

10g jus de citron

  • Pour le glaçage rouge

65g crème liquide

175g lait

80g sucre semoule

2 feuilles de gélatine

40g nappage neutre

Colorant rouge en poudre(4)

1. Le biscuit viennois cacao (J-2)

Préchauffer le four à 230° chaleur tournante.

Verser dans la cuve du robot muni du fouet les jaunes, les oeufs et les 85g de sucre. Battre à forte vitesse jusqu’à ce que le mélange soit ferme. J’ai battu à V6 pendant une petite dizaine de minutes.

Pendant ce temps, monter les 35g de blancs en neige, en les serrant avec les 15g de sucre.

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie

Incorporer à la maryse 1/4 des blancs en neige dans le  premier mélange. Ajouter délicatement la farine et le cacao tamisés (le tamisage est important pour éviter les grumeaux!), mélanger à la maryse comme les macarons : tout en délicatesse, on va chercher au bord et au fond du bol et on remonte.

Incorporer ensuite le reste des blancs, en 3 ou 4 fois, toujours en délicatesse.

Etaler dans un cadre rectangulaire d’au moins 32x15cm, sur une Silpat.

Enfourner entre 4 et 8 minutes.

Laisser refroidir en enlevant la grille.

NB : Ne sachant pas, j’ai préféré étaler ma pâte dans un cadre. Le biscuit gonfle beaucoup à la cuisson mais redescend lorsqu’il refroidit. Il reste tout de même bien moelleux.

2. Le biscuit gianduja cacao (J-2)

Baisser la température du four à 175°.

Dans un saladier, ramollir le beurre à la spatule. Si besoin, pour vous aider à le rendre pommade sans le faire fondre, vous pouvez mettre votre saladier dans un plus grand au fond duquel vous aurez mis de l’eau bien chaude.

Une fois votre beurre bien crémeux, verser le cacao en pluie fine, la farine, le sel et le sucre. Mélanger à la spatule.

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie

Verser l’oeuf petit à petit, puis la poudre de noisette. Bien mélanger puis étaler sur une Silpat (ce n’est pas évident, j’ai fini par écraser à la paume de la main), sans cadre cette fois.

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie

Enfourner pour 10 minutes.

Laisser refroidir en enlevant la grille.

Une fois le biscuit refroidi, le broyer au couteau, assez finement mais pas trop pour retrouver des morceaux.

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie

Y ajouter le gianduja fondu, puis étaler de nouveau, sur un petit cm si possible, mais c’est encore plus difficile que la première fois !

Laisser refroidir au frigo jusqu’au lendemain.

3. La ganache fève de tonka

Couper le chocolat blanc en petits morceaux, le verser dans un saladier.

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.

Faire bouillir la moitié de la crème liquide. Y ajouter la tonka râpée. Laisser infuser à couvert 5 minutes.

Redonner rapidement un bouillon pour que la crème soit bien chaude, puis hors feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien à la spatule, jusqu’à créer une émulsion (= que les 2 éléments se mélangent).

Verser ensuite le reste de crème froide et mélanger. Mixer au mixeur plongeant (je ne l’ai pas fait), puis filmer au contact et laisser reposer au frigo 12h.

4. La compotée de griottes (J-2)

Dans une casserole, faire bouillir les griottes entières, la purée de griottes et les 3/4 du sucre, mélanger à la cuillère en bois (le silicone risque de fondre).

Pendant ce temps, dans un petit contenant, mélanger le reste de sucre et la pectine.

Les verser dans la casserole hors du feu, mélanger.

Redonner un bouillon.

Hors du feu, ajouter le jus de citron (pas mis). Débarrasser dans un plat creux afin que la compotée refroidisse plus rapidement, puis, une fois tiède, la filmer au contact et la laisser reposer au frigo 12h.

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie

5. Le glaçage rouge (J-1)

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.

Faire bouillir ensemble le lait, la crème et le sucre.

Pendant ce temps, faire fondre le nappage neutre au bain-marie.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger à la spatule, puis verser le nappage neutre fondu.

Ajouter le colorant. Bien mélanger puis filmer au contact et laisser au frigo 12h. (ou au moins 3h)

6. Le montage (J-1 et J)

a. A j-1

Placer dans la cuve du robot muni du fouet la ganache tonka, et la monter, en augmentant la vitesse progressivement (j’ai mis environ 3min à V6). Verser la ganache montée dans une poche à douille sans douille.

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie

Chemiser les bords du moule avec du rhodoïd (il y a du découpage à faire, je vous préviens!)

Mettre une couche de ganache au fond du moule, puis remonter sur les bords pour y déposer une fine couche régulière.

Disposer dessus la compotée de griottes, puis un rectangle de biscuit viennois cacao d’environ 4.5×27.5cm.

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie

Recouvrir d’une couche de ganache tonka jusqu’aux 3/4 du moule.

Incruster le biscuit gianduja cacao, en faisant attention d’en mettre un peu partout, mais pas trop épais.

buche-griotte-tonka-lignac-montage-gianduja

Lisser à hauteur du moule avec le reste de ganache tonka.

Filmer au contact puis laisser reposer au congélateur une nuit (au moins 3 heures).

buche-griotte-tonka-lignac-montage-envers

b. Le jour J

Faire fondre le glaçage rouge au bain-marie, en faisant en sorte qu’il ne dépasse pas 37°. (en vrai, j’ai seulement laissé fondre en mélangeant bien et j’ai arrêté dès qu’il était manipulable…)

Le verser dans un récipient haut à bec verseur. Mixer au mixeur plongeant.

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie
Mon glaçage rose!

Démouler la bûche sur une grille, elle-même posée sur un grand récipient (j’ai pris un plateau, mais on peut utiliser une plaque de cuisson)

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie
Enlever le rhodoïd!

Glacer la bûche avec le glaçage fondu, puis la décorer.

Pour la déco, Lignac a mis du chocolat blanc fondu, j’ai utilisé de la crème montée, vous pouvez aussi mettre le reste de ganache tonka si vous en avez assez…

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Remarques :

  • ¹ : Je vous conseille de calculer le poids d’oeufs total avant de vous lancer, ça vous évitera d’avoir plusieurs restes d’oeuf… En tout, il vous faudra 65g d’oeuf entier (environ 1 oeuf), 20g de jaune et 35g de blanc
  • Faites attention, j’ai réduit les proportions des deux biscuits au maximum pour éviter d’en avoir trop de reste, mais vous aurez peut-être du mal à les battre au robot tant les quantités sont faibles. Il vous faudra peut-être utiliser un fouet électrique à main.
  • ² : j’ai râpé une belle fève de tonka. Mais il y en avait un peu trop, elle était un peu trop présente en bouche. Préférez donc une fève de taille moyenne, ça parfume fortement le gâteau.
  • ³ : Bien sûr, étant donnée la saison, j’ai utilisé des griottes congelées. Pensez donc à décongeler un peu plus de griottes que nécessaire, en décongelant elles rendront du jus. Pour les 345g nécessaires, décongelez au moins 550g.
  • De plus, n’ayant pas de purée de griotte, j’ai simplement gardé 215g de griottes entières, et j’ai mixé 130g de griottes
  • (4) : Il n’est pas évident de déterminer la quantité exacte de colorant à utiliser. Cette fois, je n’en ai pas mis assez, il a fini plutôt rose que rouge! Je vous conseille de mettre au moins 4 pointes de couteau de colorant en poudre.

Vous savez tout sur la bûche griotte tonka de Cyril Lignac!

Une chose est sûre, la préparation est longue mais pas si fastidieuse, il suffit d’assembler plusieurs éléments. (oui oui je sais, je dis toujours ça)

Et surtout, elle a été très appréciée par tous mes cobayes ! Ils l’ont tous trouvée très agréable, très équilibrée et très légère.

J’espère donc qu’elle sera parfaite à Noël !

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie            buche-griotte-tonka-lignac

La charlotte aux framboises de Christophe Adam

Noël, c’est aussi l’occasion de se surpasser, et de transformer nos recettes habituelles en plats sophistiqués.

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La charlotte aux framboises

Le soleil revient, les fruits poussent, rougissent, et la charlotte aux framboises refait son apparition !

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Un dip à la pistache, sauce apéro

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Les croissants, version simple et rapide

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Les baguettes de pain maison

Après avoir vu le reportage sur le pain et les baguettes sur France 5 dimanche dernier, j’ai voulu remettre cet article au premier plan.
Vous y apprendrez que nombreux sont les boulangers qui achètent leur farine sur catalogue, mélangée à d’autres ingrédients plus ou moins naturels, comme des améliorants, des additifs ou des enzymes.
Au final, vous achetez votre pain plus cher qu’en grande surface, et c’est pourtant la même qualité.
Sympathique !

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Le cake au sucre brun de Fou de Pâtisserie

Lorsque j’ai vu ce cake au sirop d’érable dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, j’ai craqué !

C’est la première fois que j’essaie une recette au sirop d’érable, et c’est une belle découverte. En plus il se prépare au robot, trop facile !

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