Le gâteau moelleux noisette de Conticini, deuxième version

Gâteau moelleux à la noisette de Conticini

En tant que lecteurs aguerris, vous vous rappelez sûrement du gâteau moelleux à la noisette de Conticini, voici la version améliorée.

Les proportions sont un peu modifiées, le goût est encore développé, et surtout, il a rajouté de la crème fraîche, ce qui apporte plus de moelleux.

La cassonade a été remplacée par du « sucre roux parfumé », ce qui va me permettre de vous parler du sucre Rapadura.

Mékéskesé le rapadura ?
C’est un sucre non raffiné, obtenu à partir de jus de canne séché à l’air libre et tamisé, et surtout, il a un fabuleux goût de réglisse !
On le trouve relativement facilement, en magasin bio bien sûr, mais aussi dans les marques « éthiquables » des grandes surfaces.

Sucre rapadura

Je vous préviens, une fois que je mets le nez dedans, je ne peux plus m’arrêter ! Maintenant, dès qu’il faut mettre de la cassonade dans une pâtisserie, je mets ce sucre, et il donne un merveilleux parfum à toutes mes préparations !

Le biscuit noisette de Conticini

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Pour un gâteau de 16-18cm

  • Pour le gâteau

115g noisettes entières avec la peau¹
95g sucre roux parfumé
1 blanc d’oeuf (30g)
2 jaunes d’oeuf (40g)
50g crème (j’ai mis de la liquide, ce n’était pas précisé)
25g sucre glace
2 gousses de vanille
105g beurre
1 pincée de fleur de sel
100g Maïzena
7g levure chimique (1 paquet)

  • Pour les blancs montés

4 blancs d’oeuf (125g)
20g sucre roux parfumé

1) La torréfaction des noisettes

Préchauffer le four à 140°C. Etaler les noisettes sur une plaque de cuisson et les mettre au four pendant 15 minutes. A l’issue, les sortir et les étaler sur un torchon propre. Refermer le torchon sur les noisettes puis le rouler sur lui-même pour enlever les peaux.

2) La préparation

Mixer les noisettes pour obtenir une poudre.

Faire un beurre noisette : mettre le beurre dans une casserole et le faire chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur ambre et sente bon la noisette.

Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger toutes les poudres (noisette, les 95g de sucre, le sucre glace et les graines des 2 gousses de vanille).
Ajouter la crème, les 30g de blanc et les 40g de jaune d’oeuf, en mélangeant bien à la spatule.

Gâteau moelleux à la noisette de Conticini

Incorporer au mélange le beurre noisette encore chaud, en 2 ou 3 fois, et en remuant bien à chaque fois pour qu’il se mélange bien au reste.

Préchauffer le four à 210°.

Dans un bol, mélanger ensemble la farine, la levure et le sel, puis verser le tout dans le mélange précédent, en 3 fois là aussi, et en fouettant énergiquement.

Dans un autre saladier, monter les 125g de blancs d’oeuf en neige avec les 20g de sucre, en s’arrêtant lorsque la neige est encore moelleuse mais commence à se raffermir (j’ai arrêté dès que les traces de mon batteur restaient visibles dans la neige).

Gâteau moelleux à la noisette de Conticini
Neige encore moelleuse mais un peu ferme, à la belle couleur caramel

Incorporer les blancs montés à la pâte en 3 fois, le mélange doit devenir homogène et être semi-liquide.

Verser dans un moule à cake beurré et fariné, puis enfourner à 210° pour environ 20 minutes².

Une fois cuit, attendre 5 minutes pour retourner le moule et démouler le gâteau.

Gâteau moelleux à la noisette de Conticini
Ouf ! Plus de peur que de mal une fois retourné !

Remarques :

  • ¹ : Evidemment vous pouvez prendre de la poudre de noisette déjà prête, mais elles sont bien meilleures lorsqu’elles sont torréfiées. Vous pouvez aussi les torréfier une fois pour toutes lorsque vous ouvrez le paquet, ça vous évitera l’étape torréfaction à chaque recette !
  • ² : Attention à la cuisson : dans la recette, il était écrit « 210° 35 minutes ». C’est beaucoup trop ! Heureusement, j’ai regardé à 25 minutes, le dessus du gâteau commençait à brûler. Voilà pourquoi je vous donne 20 minutes, mais soyez prudents.

Comme vous le voyez, il y a pas mal de changements par rapport à la recette initiale, notamment dans le déroulé de la recette. Ca rend le gâteau encore meilleur, il est excellent, et remplit bien son rôle pour égayer nos petits dejs !

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