Le Concorde, du Meilleur Pâtissier sur M6

Recette du Concorde de Gaston Lenôtre Mercotte Meilleur Pâtissier M6

Cette année encore, j’ai été fidèle à l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6, je cherchais l’inspiration pour les gâteaux de Noël, et grâce à Mercotte et son grimoire, j’ai trouvé mon gâteau au chocolat : le Concorde !

Si vous suivez l’émission, il fait partie de l’épreuve technique, dans laquelle les candidats n’ont que la recette sur une feuille et… leur imagination. Mais rassurez-vous, ici il n’y a pas de piège, je vous dis tout plus bas !

Et vous vous demandez « mais pourquoi « le Concorde » ? » Eh bien tout simplement parce que c’est un gâteau créé spécialement pour l’avion du même nom, par Gaston Lenôtre, chef de la restauration d’Air France dans les années 1970.

Je pense, mais ça n’est dit nulle part, qu’il fallait respecter un poids maximal pour chaque assiette, afin de ne pas trop alourdir l’avion et le ralentir, d’où cette idée de gâteau très léger, à base de meringue et de mousse au chocolat !

Le Concorde

Version imprimable : clic

Pour un gâteau d’environ 20cm de diamètre

  • Pour la meringue au chocolat

6 blancs d’oeufs (environ 190g)
190g sucre en poudre
190g sucre glace
70g cacao en poudre

  • Pour la mousse au chocolat

170g crème fleurette à 35% MG
340g crème fleurette à 35% MG bien froide
280g chocolat noir

  • Pour les copeaux de chocolat (facultatif)

300g chocolat noir de couverture

1. La meringue au chocolat

Préchauffer le four à chaleur tournante 120°.

Tamiser ensemble le sucre glace et le cacao en poudre.

Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre (on bat les oeufs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser, on verse le sucre en 3 fois, jusqu’à obtenir un bec d’oiseau).

Blancs d'oeuf texture bec d'oiseau
Le fameux bec d’oiseau

Incorporer le mélange sucre glace/cacao dans les blancs montés délicatement, à l’aide d’une maryse.

Meringue au chocolat Concorde Lenôtre

A l’aide d’une poche à douille sans douille, pocher 3 cercles d’environ 18cm de diamètre sur des Silpat.
Pocher le reste de la meringue en bandes de la longueur de la plaque. Avec un couteau trempé dans du beurre fondu (ça marche aussi sans mais il faudra nettoyer le couteau plus souvent!), couper des bouts de meringue tous les 4cm.

Enfourner pour 1h à 120° et laisser refroidir.

Recette Concorde Lenôtre
Mes magnifiques boudins…

2. La mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
En parallèle, faire bouillir les 170g de crème fleurette dans une casserole.

Verser le chocolat dans un grand saladier, puis verser dessus en 3 fois la crème bouillante, en mélangeant vigoureusement avec une maryse, afin de créer une émulsion (les deux doivent se mélanger).

Monter les 340g de crème restante en chantilly pas trop ferme, l’incorporer au premier mélange délicatement, puis réserver la mousse à température ambiante.

Attention, il faut utiliser la mousse immédiatement après l’avoir préparée, pas question d’attendre 2 heures, ni de la mettre au frigo où elle deviendrait compacte et impossible à travailler.

3. Le montage

Je vous conseille de monter votre Concorde sur le plat de présentation, ça vous évitera les accidents de translation !

Poser le premier disque de meringue côté lisse dessous. Le recouvrir de mousse au chocolat sur environ 1cm d’épaisseur (environ 180g de mousse).
Poser par-dessus le deuxième disque de meringue, cette fois côté lisse dessus. Le recouvrir de nouveau de 180g de mousse au chocolat, puis placer dessus le 3è disque, côté lisse dessus.
Masquer le dessus et les côtés du gâteau avec la mousse au chocolat restante en lissant bien à l’aide d’une spatule.

Décorer avec les boudins de meringue, en les plaçant tout autour du gâteau en 3 lignes horizontales (chez moi il n’y en a que deux, mais parce que j’ai triché. Cf. les remarques plus bas…)

Recette Concorde Lenôtre

4. Les copeaux de chocolat

Sachez que cette étape est totalement optionnelle. il semble que dans la version originale, le gâteau était entièrement recouvert de meringue, même sur le dessus, et qu’il n’y avait pas de copeaux. J’ai seulement voulu m’y essayer, comme dans l’émission, mais ça n’a rien d’obligatoire !

Recette Concorde Lenôtre
Que mettre dessus ? Copeaux ou meringues ?!

Pour faire des copeaux de chocolat, il vous faudra une surface bien plane et bien froide. J’ai utilisé mon plan de travail mais le top, c’est une plaque de marbre.
Dans l’émission, ils utilisaient un triangle, qui ressemble à une spatule à enduire, mais j’ai pris un gros couteau sans crans, et ça marchait très bien !

J’insiste sur le côté froid de votre surface : lorsque j’ai fait ma première « fournée » de copeaux, mon pdt était froid, ils ont bien roulé et ont donné parfaitement ce que j’attendais, mais lors des fournées suivantes, j’ai obtenu des miettes de chocolat plus que des copeaux! Il faut donc bien refroidir la surface sur laquelle vous allez travailler avant de vous lancer!

La méthode est simple (sur le papier en tout cas) : il suffit de faire fondre le chocolat en le tempérant (ou pas… hum…) puis l’étaler en une fine couche d’environ 1mm d’épaisseur en vous aidant d’une spatule. Attendre que le chocolat cristallise, on doit pouvoir le toucher du doigt sans qu’il ne colle (et c’est assez long), puis le pousser rapidement avec le triangle. Là, il doit rouler sur lui-même et faire des copeaux.

Recette Concorde Lenôtre
On voit les copeaux formés en haut à droite

Une fois les copeaux obtenus, il n’y a plus qu’à les placer joliment à la surface du Concorde. Vous pouvez aussi saupoudrer de sucre glace, ce que je n’ai pas fait de peur que mon gâteau soit trop sucré.

Remarques :

Comme mes goinfres sont accros au caramel beurre salé, je n’ai mis que 2 disques et badigeonné celui du dessus avec une bonne couche de caramel, avant de la recouvrir de mousse au chocolat. Pour cela, j’ai multiplié les proportions par 2/3. Mais attention, j’ai eu tout juste assez de mousse au chocolat.
Si ça vous dit d’essayer, ils se sont régalés !

En parlant de proportions, elles peuvent paraître énormes mais ce sont les bonnes !

Vous pouvez bien sûr vous y prendre à l’avance et faire votre Concorde en plusieurs temps : les meringues se conservent bien 15 jours dans une boîte au sec.

 

A bientôt pour de nouvelles recettes !

Recette Concorde Lenôtre

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