Les différentes sortes de mozzarella

Aujourd’hui, on s’écarte un peu de Noël, mais on aborde un sujet très important. Il n’existe pas que la mozza sans goût vendue en supermarché dans la vie, j’ai déjà répertorié 8 sortes de mozzarellas aux saveurs et aux formes totalement différentes!

Mais tout d’abord, voyons un peu comment est produite notre mozza :

Tout commence avec du lait de vache, ou de bufflonne, qui est emprésuré, c’est-à-dire qu’on lui ajoute un coagulant, la présure, afin qu’il caille. Le lait caillé est ensuite découpé puis trempé dans de l’eau très chaude, à 80-90). Puis on le file : on le soulève et on tire la pâte plusieurs fois, grâce à une écuelle et un bâton, jusqu’à ce qu’il soit filant et homogène.
Il n’y a plus ensuite qu’à le découper aux dimensions qui conviendront pour la vente. Elle est parfois coupée à la main, on la sert entre le pouce et l’index, comme on le faisait autrefois.
Cette étape de la découpe vient de « mozzare », qui signifie « couper ». Voilà donc l’origine du nom de la mozzarella.

Les premiers écrits qui en témoignent datent du XIIème siècle. Les moines du monastère de San Lorenzo in Capua offraient aux voyageurs de passage un fromage dénommé « mozza » ou « provatura », lorsqu’il était fumé, avec un bout de pain.

Aujourd’hui, il existe plusieurs sortes de mozzarellas. J’ai essayé de vous sélectionner les plus fameuses.

Commençons donc par la plus noble :

La mozzarella di Bufala Campana

C’est la seule mozzarella AOC (DOP en version originale : Denominazione di Origine Protetta). Elle est uniquement produite en Campanie, la région de Naples, et répond à un cahier des charges très strict. Tellement strict que seuls 1800 élevages sont habilités à la produire.

Sa caractéristique la plus importante est qu’elle est produite exclusivement à base de lait de bufflonne. Oui, la femelle du buffle, le ruminant asiatique. Elles auraient été introduites en Italie au Xè siècle par les Rois Normands. Elles auraient transité par la Sicile grâce aux Arabes qui les auraient importées d’Inde.
Une chose est sûre : elles se sont parfaitement acclimatées à l’air chaud et humide de la Campanie et à la végétation.

Au départ, elles étaient utilisées comme animaux de bât, puis on s’est rendu compte que leur lait était bien plus riche et protéiné que le lait de vache. Il contient moins de cholestérol mais est beaucoup plus gras.

La mozzarella di Bufala est très crémeuse et moelleuse au coeur, et enveloppée de pâte plus dure. En général, elle est conditionnée en fromages de 200 à 500g, et plus elle est grosse, plus elle est moelleuse.

Il existe aussi la mozzarella di Bufala tout court, qui, comme vous vous en doutez, est identique, mais n’est pas forcément fabriquée en Campanie. Elle est très courante dans les Pouilles, dans le talon de l’Italie, et la production remonte même jusqu’à la région de Venise.

La mozzarella au lait de vache :

Voilà notre plastique ! Je suis méchante, mais c’est la mozzarella la plus basique et la moins chère. Vous la trouvez souvent sous le nom « fior di latte », fleur de lait.

La Burrata :

C’est l’une de mes 2 mozzarellas préférées, je vous préviens ! Et son nom signifie « beurrée », vous êtes doublement prévenus…

Elle a été inventée par une fromagerie des Pouilles, à Andria précisément, dans les années 1930. Ils mélangèrent de la mozzarella dont on avait tiré les fils avec de la crème, puis l’enfermèrent dans une enveloppe de pâte filée, plus épaisse. Ensuite, elle est conditionnée dans une feuille de jonc, et conservée dans son petit lait ou de l’eau salée.
Une fois que vous l’ouvrez, elle dégouline tant elle est crémeuse. C’est un vrai bonheur de manger son coeur !

Il est conseillé de la sortir du petit lait et de la laisser quelques minutes à température ambiante avant de la déguster, afin qu’elle libère tous ses arômes.
Dernier détail : on en trouve toute l’année mais la meilleure saison est le printemps, lorsque les vaches ou les bufflonnes mangent de l’herbe fraîche.

La stracciatella :

Pas question ici de glace aux pépites de chocolat… C’est, pour moi, le MUST de la mozza. Mais on ne la trouve que dans les magasins spécialisés en France… C’est tout simplement le coeur de la Burrata. Tellement crémeuse qu’elle ne tient pas toute seule et qu’elle est présentée dans un bol. Dégustée avec quelques tomates cerise bien goûteuses, c’est un vrai bonheur…

La Bocconi ou bocconcini :

C’est une mozzarella conditionnée en petites boules de 50g très moelleuses, et façonnées à la main.

La Treccia :

Comme son nom l’indique, elle est présentée sous forme de tresse, très fibreuse.

La fumicata ou affumicata :

Nous passons à la mozzarella fumée, sur paille humide. Son aspect est marron, et son goût est très prononcé, et assez spécial.

La scamorza :

La petite dernière de notre série. Son nom signifie « décapitée ».
C’est une mozza un peu spéciale, de par sa forme : elle est pendue par une corde pour être affinée une quinzaine de jours, ce qui lui donne sa forme si particulière de poire un peu jaunâtre.
Mais elle est aussi particulière parce qu’elle peut être fabriquée à base d’un mélange de lait de vache et de brebis.
Sa consistance est plus dure que celle de la mozza classique, et elle développe un fort arrière gou$ut de noisette.

Voilà pour notre petit tour des mozzarellas !

Pour finir, quelques anecdotes :

Saviez-vous que l’on fait de la mozzarella à Malte ? Elle est plus sèche que la mozza italienne, et est surtout utilisée dans les plats à base de pâtes, comme les cannelloni ou les pâtes à la grecque.

Si vous allez au Québec, dites « le mozzarella », pas « la mozzarella » !

Et si vous passez par la Normandie, sachez que là-bas aussi, ils se sont mis à la mozzarella di bufala ! (https://unefeedanslasinerie.com)