La bûche griotte et fève tonka de Cyril Lignac

C’est le début des essais de bûches !

J’ai cherché, comme d’habitude, l’inspiration dans le dernier Fou de Pâtisserie, et j’ai trouvé mon bonheur grâce à Cyril Lignac et sa bûche griotte tonka. C’est « croquang gourmang » à point !

Notre bûche se compose  :

  • d’une compotée de griottes, qui apporte l’acidité
  • d’une ganache à la fève tonka, qui donne le crémeux et donne la touche d’originalité
  • d’un biscuit viennois cacao, moelleux à souhait et légèrement parfumé au cacao, juste comme il faut
  • d’un biscuit gianduja cacao, le croquant du gâteau
  • et elle est recouverte par un glaçage rouge

Comme d’habitude, j’ai revu les proportions, ce qui vous évitera, par exemple (et à tout hasard…) de vous retrouver avec du biscuit viennois pour 15 jours et de glacer tout ce qui vous passe par la main pour finir ce pauvre glaçage…
D’ailleurs, faites attention dès le départ : le moule utilisé dans le magazine fait 20cm de long, le mien 30cm.

Et bien sûr, comme toujours en pâtisserie, on ne se précipite pas ! Sinon c’est la catastrophe assurée ! Lignac conseille même de commencer l’avant-veille les biscuits et la ganache.

Et si vous aussi êtes tellement fous que vous préparez vous-mêmes votre gianduja et votre nappage neutre, dont les recettes sont ici et , vous pouvez les fabriquer bien en avance et les garder au frigo jusqu’au jour J.

La bûche griotte et fève tonka de Cyril Lignac

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Pour une bûche de 30cm de long et 9cm de large

  • Pour le biscuit viennois cacao

20g jaunes d’oeuf¹
55g oeufs
40g sucre semoule
35g blanc d’oeuf
15g sucre semoule
15g farine T55
15g cacao

  • Pour le biscuit gianduja cacao

50g beurre doux pommade
15g cacao
13g farine T55
1.6g fleur de sel (une pincée)
70g sucre
10g oeuf (environ 1/4)
66g poudre de noisette
95g gianduja

  • Pour la ganache fève tonka

70g chocolat blanc
340g crème liquide
1 càc tonka râpée²
2 feuilles de gélatine

  • Pour la compotée de griottes

250g griottes dénoyautées³
130g purée de griotte
50g sucre
5g pectine
10g jus de citron

  • Pour le glaçage rouge

65g crème liquide
175g lait
80g sucre semoule
2 feuilles de gélatine
40g nappage neutre
Colorant rouge en poudre(4)

1. Le biscuit viennois cacao (J-2)

Préchauffer le four à 230° chaleur tournante.

Verser dans la cuve du robot muni du fouet les jaunes, les oeufs et les 85g de sucre. Battre à forte vitesse jusqu’à ce que le mélange soit ferme. J’ai battu à V6 pendant une petite dizaine de minutes.
Pendant ce temps, monter les 35g de blancs en neige, en les serrant avec les 15g de sucre.

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie

Incorporer à la maryse 1/4 des blancs en neige dans le  premier mélange. Ajouter délicatement la farine et le cacao tamisés (le tamisage est important pour éviter les grumeaux!), mélanger à la maryse comme les macarons : tout en délicatesse, on va chercher au bord et au fond du bol et on remonte.
Incorporer ensuite le reste des blancs, en 3 ou 4 fois, toujours en délicatesse.

Etaler dans un cadre rectangulaire d’au moins 32x15cm, sur une Silpat.

Enfourner entre 4 et 8 minutes.

Laisser refroidir en enlevant la grille.

NB : Ne sachant pas, j’ai préféré étaler ma pâte dans un cadre. Le biscuit gonfle beaucoup à la cuisson mais redescend lorsqu’il refroidit. Il reste tout de même bien moelleux.

2. Le biscuit gianduja cacao (J-2)

Baisser la température du four à 175°.

Dans un saladier, ramollir le beurre à la spatule. Si besoin, pour vous aider à le rendre pommade sans le faire fondre, vous pouvez mettre votre saladier dans un plus grand au fond duquel vous aurez mis de l’eau bien chaude.

Une fois votre beurre bien crémeux, verser le cacao en pluie fine, la farine, le sel et le sucre. Mélanger à la spatule.

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie
Verser l’oeuf petit à petit, puis la poudre de noisette. Bien mélanger puis étaler sur une Silpat (ce n’est pas évident, j’ai fini par écraser à la paume de la main), sans cadre cette fois.

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie

Enfourner pour 10 minutes.

Laisser refroidir en enlevant la grille.

Une fois le biscuit refroidi, le broyer au couteau, assez finement mais pas trop pour retrouver des morceaux.

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie

Y ajouter le gianduja fondu, puis étaler de nouveau, sur un petit cm si possible, mais c’est encore plus difficile que la première fois !

Laisser refroidir au frigo jusqu’au lendemain.

3. La ganache fève de tonka

Couper le chocolat blanc en petits morceaux, le verser dans un saladier.
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.

Faire bouillir la moitié de la crème liquide. Y ajouter la tonka râpée. Laisser infuser à couvert 5 minutes.
Redonner rapidement un bouillon pour que la crème soit bien chaude, puis hors feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien à la spatule, jusqu’à créer une émulsion (= que les 2 éléments se mélangent).

Verser ensuite le reste de crème froide et mélanger. Mixer au mixeur plongeant (je ne l’ai pas fait), puis filmer au contact et laisser reposer au frigo 12h.

4. La compotée de griottes (J-2)

Dans une casserole, faire bouillir les griottes entières, la purée de griottes et les 3/4 du sucre, mélanger à la cuillère en bois (le silicone risque de fondre).

Pendant ce temps, dans un petit contenant, mélanger le reste de sucre et la pectine.
Les verser dans la casserole hors du feu, mélanger.
Redonner un bouillon.
Hors du feu, ajouter le jus de citron (pas mis). Débarrasser dans un plat creux afin que la compotée refroidisse plus rapidement, puis, une fois tiède, la filmer au contact et la laisser reposer au frigo 12h.

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie

5. Le glaçage rouge (J-1)

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.

Faire bouillir ensemble le lait, la crème et le sucre.
Pendant ce temps, faire fondre le nappage neutre au bain-marie.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger à la spatule, puis verser le nappage neutre fondu.

Ajouter le colorant. Bien mélanger puis filmer au contact et laisser au frigo 12h. (ou au moins 3h)

6. Le montage (J-1 et J)

a. A j-1

Placer dans la cuve du robot muni du fouet la ganache tonka, et la monter, en augmentant la vitesse progressivement (j’ai mis environ 3min à V6). Verser la ganache montée dans une poche à douille sans douille.

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie

Chemiser les bords du moule avec du rhodoïd (il y a du découpage à faire, je vous préviens!)

Mettre une couche de ganache au fond du moule, puis remonter sur les bords pour y déposer une fine couche régulière.

Disposer dessus la compotée de griottes, puis un rectangle de biscuit viennois cacao d’environ 4.5×27.5cm.

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie

Recouvrir d’une couche de ganache tonka jusqu’aux 3/4 du moule.

Incruster le biscuit gianduja cacao, en faisant attention d’en mettre un peu partout, mais pas trop épais.

buche-griotte-tonka-lignac-montage-gianduja

Lisser à hauteur du moule avec le reste de ganache tonka.

Filmer au contact puis laisser reposer au congélateur une nuit (au moins 3 heures).

buche-griotte-tonka-lignac-montage-envers

b. Le jour J

Faire fondre le glaçage rouge au bain-marie, en faisant en sorte qu’il ne dépasse pas 37°. (en vrai, j’ai seulement laissé fondre en mélangeant bien et j’ai arrêté dès qu’il était manipulable…)

Le verser dans un récipient haut à bec verseur. Mixer au mixeur plongeant.

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie
Mon glaçage rose!

Démouler la bûche sur une grille, elle-même posée sur un grand récipient (j’ai pris un plateau, mais on peut utiliser une plaque de cuisson)

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie
Enlever le rhodoïd!

Glacer la bûche avec le glaçage fondu, puis la décorer.

Pour la déco, Lignac a mis du chocolat blanc fondu, j’ai utilisé de la crème montée, vous pouvez aussi mettre le reste de ganache tonka si vous en avez assez…

buche-griotte-tonka-lignac-cyril-fdp

Remarques :

  • ¹ : Je vous conseille de calculer le poids d’oeufs total avant de vous lancer, ça vous évitera d’avoir plusieurs restes d’oeuf… En tout, il vous faudra 65g d’oeuf entier (environ 1 oeuf), 2àg de jaune et 35g de blanc
  • Faites attention, j’ai réduit les proportions des deux biscuits au maximum pour éviter d’en avoir trop de reste, mais vous aurez peut-être du mal à les battre au robot tant les quantités sont faibles. il vous faudra peut-être utiliser un fouet électrique à main.
  • ² : j’ai râpé une belle fève de tonka. Mais il y en avait un peu trop, elle était un peu trop présente en bouche. Préférez donc une fève de taille moyenne, ça parfume fortement le gâteau.
  • ³ : Bien sûr, étant donnée la saison, j’ai utilisé des griottes congelées. Pensez donc à décongeler un peu plus de griottes que nécessaire, en décongelant elles rendront du jus. Pour les 345g nécessaires, décongelez au moins 550g.
  • De plus, n’ayant pas de purée de griotte, j’ai simplement gardé 215g de griottes entières, et j’ai mixé 130g de griottes
  • (4) : Il n’est pas évident de déterminer la quantité exacte de colorant à utiliser. Cette fois, je n’en ai pas mis assez, il a fini plutôt rose que rouge! Je vous conseille de mettre au moins 4 pointes de couteau de colorant en poudre.

Vous savez tout sur la bûche griotte tonka de Cyril Lignac!

Une chose est sûre, la préparation est longue mais pas si fastidieuse, il suffit d’assembler plusieurs éléments. (oui oui je sais, je dis toujours ça)
Et surtout, elle a été très appréciée par tous mes cobayes ! Ils l’ont tous trouvée très agréable, très équilibrée et très légère.

J’espère donc qu’elle sera parfaite à Noël !

Bûche griotte tonka Lignac Fou de Pâtisserie            buche-griotte-tonka-lignac

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