La charlotte aux framboises de Christophe Adam

Noël, c’est aussi l’occasion de se surpasser, et de transformer nos recettes habituelles en plats sophistiqués.

Comme je l’avais déjà dit, dans la famille, le dessert de prédilection, c’est la charlotte aux framboises. Voilà pourquoi, en feuilletant le numéro 24 de Fou de Pâtisserie, j’ai tilté sur la superbe photo de la charlotte aux framboises de Christophe Adam !

Je vous préviens, c’est un vrai challenge et un marathon : alors que ma version habituelle ne contient que des biscuits à la cuillère et une mousse à la framboise, celle-ci demande beaucoup plus de préparations !

En effet, elle comprend :

  • un biscuit moelleux aux amandes, placé au fond
  • un biscuit Joconde, tout autour
  • une mousse à la framboise
  • un « punch fraise », qui imbibe le biscuit moelleux aux amandes
  • une gelée de framboise, qui sera du plus bel effet à la découpe
  • des framboises entières garnies de confit de framboise, pour décorer

Comme d’habitude, il faut adapter les proportions. J’ai divisé toutes les doses données dans le magazine par deux. Et puis j’ai fait des petits arrangements personnels (pardon Monsieur Adam!)

J’ai aussi zappé le punch fraise. J’étais prête à le faire (mais avec de la framboise, pas de la fraise), puis au milieu de toutes les autres préparations… je l’ai oublié !
Mais c’est passé totalement inaperçu !!
Enfin, je vous détaille tout de même la façon de le préparer plus bas.

Au final, la charlotte en jette ! Elle est très belle, bien plus que ma charlotte basique, se découpe et tient parfaitement… ce qui est logique avec les 9 feuilles de gélatine (!) qu’elle contient. Je pense d’ailleurs que l’on peut en supprimer au moins deux voire trois, sans que la charlotte ne s’écrase…

Aller, on remonte ses manches et on commence !

La charlotte aux framboises de Christophe Adam

Version imprimable : clic

Pour un cercle à entremets de 22cm de diamètre et 6cm de haut

  • Pour la gelée de framboise

3 feuilles de gélatine
235g purée de framboise¹
40g framboises fraîches
1 goutte d’arôme naturel de framboise (pas mis… et quelle idée d’en mettre…)

  • Pour le biscuit moelleux aux amandes

85g amandes effilées
25g chocolat blanc²
22g pâte d’amande
95g beurre pommade
90g oeuf (2 petits oeufs)
125g sucre semoule
55g farine T55

  • Pour le biscuit Joconde

100g sucre glace
100g poudre d’amande
120g oeuf (2 gros oeufs)
110g blanc d’oeuf (3 blancs environ)
20g beurre fondu
27g farine T45
20g sucre semoule
1 pointe de couteau de colorant rose en poudre

  • Pour le punch fraise (que j’ai oublié)

9g de gélatine en  poudre
62g sucre semoule
15g jus de citron
190g purée de fraises

  • Pour la meringue italienne

100g sucre semoule
25g eau
50g blancs d’oeuf

  • Pour la mousse de framboise

6 feuilles de gélatine
320g purée de framboise¹
7g jus de citron
230g crème fleurette
175g meringue italienne

  • Pour le confit de framboise (à mettre à l’intérieur des framboises entières)

23g sucre semoule
1/2 càc pectine NH
160g framboise
Quelques gouttes de jus de citron

1. La gelée de framboise

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide une dizaine de minutes, afin qu’elles ramollissent.

Préparer le cercle qui accueillera la gelée de framboise :
Il vous faudra un cercle en inox de 18cm de diamètre (un cercle ajustable sera parfait!), ainsi qu’une plaque à pâtisserie (ou tout autre contenant à fond plat, plus grand que le cercle, qui passe au congélateur et qui rentre dans le vôtre !).
Sur la plaque à pâtisserie, étaler un grand rectangle de film transparent. Placer au centre le cercle de 18cm de diamètre, puis rabattre dans le cercle les coins de film, en les faisant bien adhérer aux parois du cercle.
Ainsi, lorsque vous verserez la gelée dans le cercle, elle ne s’échappera pas par le dessous, et lorsque vous la décerclerez, vous obtiendrez un joli disque bien plan.

Porter à ébullition la purée de framboises.

Hors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine essorées et les framboises fraîches (+ l’arôme si vous y tenez). Mélanger le tout afin de bien incorporer la gélatine, mais sans trop forcer pour éviter de trop casser les framboises entières.

Verser la gelée dans le cercle de 18cm de diamètre préalablement préparé, puis la placer au congélateur au moins 4 heures.

charlotte-framboise-adam-gelee

2. Le biscuit moelleux aux amandes

Préchauffer le four à 180°.

Etaler les amandes effilées³ sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat ou du papier sulfu, puis les faire griller 5 à 7 minutes à 180°.
(Vous pouvez vous en passer, mais elles auront plus de goût ainsi)

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans le bol du Cooking Chef muni du fouet, verser les oeufs et le sucre semoule. Les fouetter à vitesse 5, pendant 6 minutes, température 30°.

Pendant ce temps, détendre la pâte d’amande à la spatule, avec un peu de beurre bien pommade, pour obtenir une texture souple et homogène.

charlotte-framboise-adam-pate-amande-maison
Pâte d’amande (très) détendue…

Incorporer ce mélange au reste de beurre pommade dans un grand saladier. Y ajouter le chocolat blanc fondu, puis les oeufs et le sucre montés, en mélangeant très délicatement à la spatule, afin de ne pas incorporer d’air.

charlotte-framboise-adam-biscuit-moelleux

Incorporer ensuite la farine tamisée (c’est important) petit à petit et délicatement à la spatule, pour ne pas donner de corps à la pâte, et enfin ajouter les amandes grillées.

Etaler cette pâte à biscuit dans un cadre sur une Silpat. Votre biscuit coulera un peu hors du cadre, je vous conseille donc d’utiliser la même technique que pour la gelée de framboise, et de chemiser votre cadre avec du papier alu. Pas de film alimentaire cette fois, qui n’aimerait pas le passage au four !

Enfourner pour 11 minutes à 175°.

3. Le biscuit Joconde

Monter la température du four à 210°.

Dans le bol du robot muni du fouet, verser le sucre glace tamisé (c’est important, pour éviter les amas de sucre) et la poudre d’amande.

Dans un bol, fouetter rapidement à la fourchette les 3 oeufs, comme une omelette.

Commencer à fouetter à vitesse 5, et ajouter petit à petit les 3 oeufs. Une fois les 3 oeufs incorporés, laisser tourner le robot 5 minutes à vitesse 5, pour laisser le mélange monter.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une petite casserole.

Diluer le colorant dans un peu de blanc d’oeuf. L’incorporer au beurre fondu un peu refroidi.

Verser le beurre coloré dans le bol du robot, en mélangeant à la spatule à main, puis la farine en pluie. Mélanger toujours à la main.

Monter le reste des blancs en neige, y ajouter le sucre semoule lorsqu’ils prennent du corps. Les incorporer au mélange précédent à la spatule.

Etaler ensuite la pâte sur une Silpat, dans un cadre chemisé au papier d’alu (comme précédemment), puis enfourner le biscuit pour 10 minutes à 210°.
A la sortie, il doit être moelleux et reprendre sa forme lorsque vous appuyez dessus.

4. Le punch fraise

Verser la gélatine en poudre dans 50g d’eau bien froide. Laisser tremper 20 minutes.

Faire bouillir le sucre et 125g d’eau, jusqu’à obtention d’un sirop. Laisser tiédir puis ajouter 190g d’eau, le jus de citron et la purée de fraise. Bien mélanger.

Prélever un peu de la préparation, y ajouter la gélatine diluée puis réincorporer au reste. Réserver.

5. La meringue italienne

a. Au Cooking Chef

Mettre l’eau, le sucre semoule, les blancs d’oeufs dans le bol du robot, et ajouter le fouet.
Régler la température à 120°, vitesse 3.
Quand le robot ralentit, appuyer sur la touche P (pulse) pour le faire réaccélérer jusqu’à ce qu’il arrête de biper.
Une fois les 120° atteints, laisser tourner 2 minutes, toujours vitesse 3. Ca fait vaguement des bulles, on se dit que ça ne montera jamais, c’est normal.
Au bout des 2 minutes, régler la température à 0°. Fouetter à vitesse max (en appuyant sur P…).
Continuer à fouetter jusqu’à ce que la température atteigne 60°.
Là normalement la meringue est belle, bien blanche, brillante et soyeuse et fait un joli bec d’oiseau.

b. Avec ses petites mains

Mettre les blancs dans un cul de poule. Mais ne pas les monter tout de suite.
Dans une petite casserole à fond épais, mettre l’eau et le sucre (dans cet ordre) et remuer un peu.
Mettre le thermomètre dedans, faire bouillir et ne plus toucher !
Quand le sirop atteint 100°, commencer à monter les blancs en neige.
Lorsque le sirop atteint 118°, baisser la vitesse du batteur, et verser le sirop en filet sur les blancs mais sur le côté, il ne faut pas qu’il touche le fouet pour ne pas être projeté sur les bords.
Normalement à ce stade, la meringue n’est pas complètement montée.
Il faut continuer à battre jusqu’à complet refroidissement (5 minutes environ), et là elle doit faire le bec d’oiseau.

charlotte-framboise-adam-mousse-meringue-italienne

6. La mousse à la framboise

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide une dizaine de minutes, afin qu’elles ramollissent.

Dans une casserole, porter à ébullition les framboises et le jus de citron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Verser la purée de framboise obtenue dans un grand saladier et laisser tiédir. Vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant pour bien réduire en purée les framboises.

charlotte-framboise-adam-mousse-melange

Pendant ce temps, monter la crème en Chantilly.

charlotte-framboise-adam-mousse-chantilly

Incorporer la meringue à la purée de framboise, puis la chantilly, en mélangeant délicatement pour ne pas casser la crème et la meringue.

Réserver au frigo.

charlotte-framboise-adam-mousse

7. Le confit de framboise

Mélanger dans un petit contenant le sucre et la pectine.

Porter les framboises, quelques gouttes de jus de citron (et le glucose) à ébullition. Hors du feu, verser le mélange sucre/pectine. Mélanger, puis redonner un bouillon.

Mixer au mixeur plongeant pour que le mélange soit bien homogène, puis verser dans une assiette creuse, filmer au contact et placer au frigo.

8. Le montage

Je vous conseille de dresser directement sur votre plat de service, pour éviter les catastrophes lors de la translation…

Placer un cercle à entremets de 22cm de diamètre et de 6cm de hauteur sur le plat. Si vous craignez que le biscuit attache, vous pouvez chemiser les parois intérieures avec des feuilles de Rhodoïd. Je ne l’ai pas fait et le gâteau s’est parfaitement démoulé.

Découper une bande rectangulaire de biscuit Joconde, afin qu’il tapisse parfaitement les parois du cercle.
Petites révisions de mathématiques, la circonférence d’un cercle est égale à son diamètre × π. Donc pour nous, 22 × π = 69
Vous aurez donc compris qu’à moins d’avoir un four d’un mètre de large, il vous faudra 2 bandes.

Une fois votre cadre parfaitement épousé par les bandes de biscuit Joconde, nous passons au fond du cercle.

Découper un disque de biscuit aux amandes, afin qu’il s’insère parfaitement aux dimensions du moule.
Pour cela, j’ai mis mon cadre + le biscuit Joconde sur le biscuit aux amandes, et j’ai découpé ce dernier en épousant les bords du biscuit Joconde (tout le monde suit ?).

charlotte-framboise-adam-montage
Admirez la découpe régulière du biscuit aux amandes…

Avant d’insérer le biscuit aux amandes dans le cercle, l’imbiber avec un pinceau de punch fraise.

Vous pouvez ensuite déplacer tout le petit monde sur le plat de présentation, le biscuit aux amandes étant parfaitement accollé au biscuit Joconde.

Couvrir ensuite le fond de la charlotte avec de la mousse à la framboise, jusqu’au tiers de la hauteur.

Sortir l’insert de gelée de framboise du congélateur et le placer au milieu de la mousse, en appuyant légèrement pour ne pas laisser d’air entre les deux. Le recouvrir de mousse, puis laisser un petit cm en haut du cadre, pour laisser la hauteur d’une framboise entre la surface de la mousse et le bord supérieur du biscuit Joconde.

Placer la charlotte au frigo 4 à 6 heures.

9. Les finitions

Placer les framboises entières une par une à la surface du gâteau, ouverture vers le haut.

Verser le confit de framboise dans une poche à douille sans douille, mais avec un petit trou.

charlotte-framboise-adam-confit

Saupoudrer la charlotte de sucre décor (ou pas), puis remplir chaque framboise de confit de framboise.

charlotte-framboise-adam-dessus

Remarques :

(et il y en a un paquet…)

Bien sûr, il n’est pas question d’utiliser de framboises fraîches en décembre. J’ai donc décongelé 1kg de framboises entières, surtout pas de brisures. J’ai étalé soigneusement les plus belles une par une sur 2 assiettes, puis les ai gardées pour la déco au-dessus de la charlotte.

Avant de commencer vos préparations, je vous conseille de préparer tous les ingrédients, notamment les oeufs pour lesquels les pesées sont précises, ce qui permettra d’en gâcher moins. Petit rappel pour peser un oeuf : on le bat rapidement à la fourchette pour garder suffisamment de jaune et de blanc à la pesée.

Avec ces proportions, j’ai pu préparer cette grande charlotte, ainsi que 4 petites charlottes individuelles. J’ai seulement manqué de gelée de framboises pour les petites charlottes. J’y ai donc mis des framboises entières à la place, et finalement, j’ai préféré, c’était plus léger. A voir donc si cela conviendrait aussi pour la grande version…

– Pour la gelée :

  • ¹ : Je n’ai pas utilisé de purée de framboises, mais mes framboises décongelées, comme je l’ai dit plus haut. J’ai séparé 235g et 40g pour qu’il reste un semblant de framboises entières
  • Je pense que l’on peut enlever une feuille de gélatine sur les 3, mais ça reste à essayer.
  • Pour le biscuit moelleux aux amandes :
  • ² : Je l’ai refait plusieurs fois seul (il est excellent au petit dej!) et à force, j’ai fini par supprimer le chocolat blanc
  • ³ : Ne faites pas comme moi, faites bien attention à bien mettre des amandes effilées et pas concassées !
  • pour faire une si petite quantité de pâte d’amande soi-même, rien de plus simple : dans un petit bol, mélanger ensemble 10g de poudre d’amande et 10g de sucre glace, puis ajouter une toute petite quantité d’eau (vraiment très peu, il faut compter 30g d’eau pour 100g de poudre d’amande). Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse et homogène, comme de la pâte d’amande.
  • le poids des oeufs est pour info, vous pouvez mettre un peu plus (souvent 110-115g)

– Pour le punch fraise :

Je suis dubitative. Il est écrit d' »imbiber le biscuit avant de l’insérer dans le cercle ». Ce qui signifie qu’il s’imprègne dans le biscuit. Pourquoi donc mettre encore autant de gélatine ?
Je pense que j’aurais commencé par imbiber au pinceau avant d’insérer dans le cercle, comme c’est écrit, puis j’aurais versé le reste en l’étalant à la surface du biscuit, après insertion. Le tout sans mettre de gélatine, et avec des framboises, pas des fraises.

– Pour la mousse de framboise :

Là, il y a débat. Lorsque je venais de terminer la préparation, je l’ai trouvée meilleure que celle du Thermomix, mais le lendemain à la dégustation, après prise de la gélatine, elle était plus lourde et compacte.
Si je refais cette charlotte, à choisir, je pense que je ferais plutôt la mousse du Thermomix.

Je vous invite aussi à relire toutes les astuces sur la crème chantilly ici : clic, si vous vous posez des questions !

– Pour le confit de framboise :

Pour tout vous dire, j’ai adapté les proportions. J’ai supprimé le glucose et mis quelques gouttes de citron à la place du citron vert.
Voilà la vraie version si elle vous intéresse :

2.5g pectine NH
23g sucre semoule
160g framboise
40g jus de citron vert
15g glucose

Et voilà, je vous avais prévenus, c’était long, très long ! Mais ça en valait la peine, elle a impressionné tout le monde !

Et si jamais vous avez déjà essayé cette charlotte, ou le jour où vous vous lancez, j’aimerais bien connaître votre ressenti dessus, et savoir ce à quoi vous avez pensé pour l’améliorer encore !

charlotte-framboise-adam

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3 réflexions au sujet de « La charlotte aux framboises de Christophe Adam »

  1. Merci beaucoup pour toutes ces précisions ! Comme toi j’avais remarqué cette charlotte dans le magasine et j’ai bien envie de me lancer dans sa réalisation, mais j’ai cherché des précisions sur internet car les quantités me semblaient énormes ! Au moins je sais quelles proportions utiliser pour la faire 🙂

    Aimé par 1 personne

    1. Eh oui c’est le problème avec ce magazine… Quand on commence une recette on sait qu’il y aura des surprises !
      J’espère que mon article te donnera au moins quelques pistes pour réussir cette charlotte…
      PS : je viens de faire un tour sur ton blog, tes photos sont magnifiques !!

      J'aime

      1. Oui c’est exactement ça, beaucoup de jolies recettes mais beaucoup de surprises aussi haha. Merci beaucoup pour mon blog ! Je trouve le tien top, tu donnes énormément d’explications c’est super 🙂

        Aimé par 1 personne

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