Les baguettes de pain maison

Après avoir vu le reportage sur le pain et les baguettes sur France 5 dimanche dernier, j’ai voulu remettre cet article au premier plan.

Vous y apprendrez que nombreux sont les boulangers qui achètent leur farine sur catalogue, mélangée à d’autres ingrédients plus ou moins naturels, comme des améliorants, des additifs ou des enzymes.
Au final, vous achetez votre pain plus cher qu’en grande surface, et c’est pourtant la même qualité.

Sympathique !

Alors, pour être sûr de son pain, rien de mieux que de le faire soi-même !

Il suffit d’un robot, un frigo, un four, vos petites mains et un peu de patience… Rien d’insurmontable !

 

Comme d’habitude, quitte à faire des efforts, autant utiliser une bonne matière première.

Je vous conseille donc fortement d’utiliser de la farine bio française, qui vous évitera les pesticides, les enzymes, les conservateurs et surtout ne sera pas irradiée.

Petit rappel sur les différents types de farines : plus le type est bas, plus la farine contient de gluten, et plus la pâte va monter.
Par contre, une farine au type bas (45/55) n’est pas intéressante niveau nutritionnel.
Une farine au type haut (80/110…) a un goût beaucoup plus rustique, mais la pâte ne montera pas aussi bien.

J’utilise de la farine type 55 ou 65, vous pouvez monter jusqu’au 80, mais pas au-delà.
Rien ne vous empêche aussi de mettre quelques graines (pavot, sésame, lin…) dans la pâte à la toute fin du pétrissage. Toutefois, les baguettes lèveront un peu moins bien.

 

Le top du top, ce serait de faire son levain soi-même. Mais ça paraît assez compliqué. Il faut le nourrir au bon moment, détecter s’il a trop chaud, trop froid, en plus il paraît qu’il dégage une forte odeur désagréable.
Et surtout, il double de volume à chaque repas, il faudrait donc en utiliser très souvent, ce qui n’est pas mon cas.

 

Pour finir, il est très important de respecter tous les temps de pause, surtout les 24 à 48h avant le façonnage, qui permettent à la pâte de libérer tous ses arômes.

 

Les baguettes maison

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Pour 8 baguettes

1kg farine T55, 65 ou 80
712g eau
5g levure fraîche (ou 1/2 paquet de levure sèche¹)
17g sel (1 càc bombée + 1 càc rase)

 

1) La fabrication

Mélanger l’eau et la farine (/!\ dans ce sens !) avec le crochet à vitesse mini 2 minutes.
Attendre 1 heure.

Délayer la levure fraîche dans un peu d’eau tiède. La laisser fermenter 10 minutes, puis l’incorporer à la pâte. Pétrir vitesse mini 6 minutes.

Ajouter le sel, faire tourner V1 5 minutes.

Laisser reposer 40 minutes.
Faire tourner V mini 20 secondes.
Repos 40 minutes
V mini 20 secondes
Repos 40 minutes

Transvaser la pâte dans 2 saladiers.

Avant la pousse…

Filmer au contact, en prévoyant plus de papier film sur les bords parce que la pâte va monter. Sinon votre pâte s’échappera et séchera.
Mettre au frigo entre 24 et 48 heures, selon la levée de votre pâte.
Elle doit bien gonfler et faire de jolies bulles sous le film. Le temps de pousse dépend de votre levure…

La photo suivante date du temps où je n’utilisais qu’un seul saladier, la pâte débordait partout dans le frigo, séchait évidemment. Maintenant vous comprenez pourquoi j’en utilise deux !

Après la pousse… ça déborde !

2) Le façonnage

Le lendemain (ou surlendemain), sortir les deux saladiers du frigo. Faire de la place sur votre plan de travail (!) et bien le fariner. (Je travaille sur 2 Silpat farinées, ça salit moins!) Farinez aussi un peu votre balance tant que vous y êtes, ça évitera à la pâte de coller dessus !
Diviser la pâte en 8 pâtons de 220g. A ce stade, les pâtons sont très moches, il y a des rajouts, des creux pour qu’ils soient à peu près de poids égal.
Attendre 15 minutes.

Sur le pdt toujours bien fariné, faire de jolies boules avec les pâtons.
Là ils commencent à prendre forme, ils sont bien ronds.
Attendre 20 minutes.

Façonner en baguettes : mettre une boule sur le pdt fariné, la rouler sur elle-même en faisant des mouvements de va-et-vient, en mettant les mains au milieu puis en les décalant vers les bords au fur et à mesure.
Poser la baguette sur la plaque recouverte de papier sulfu.

Avant la pousse

Laisser reposer 45 minutes à une heure dans un endroit chaud.

Après la pousse

3) La cuisson

Préchauffer le four à 240° chaleur tournante, mettre sur la sole (tout en bas) un récipient rempli d’eau dès le préchauffage (ça aide à avoir une croûte bien croustillante).
Grigner les baguettes² (faire des traits sur la surface) puis les enfourner pour 12 minutes à 240° puis 10 minutes à 210°.

Je cuis chaque plaque l’une après l’autre, les temps donnés correspondent (pour mon four, ça dépend de chacun) au temps de cuisson de la première plaque. Pour la seconde, comme le four est plus chaud je laisse 10+10 minutes.
En enfournant votre deuxième plaque, jetez un oeil au récipient sur la sole, et remettez-lui de l’eau si besoin !

 

Remarques :

• ¹ : Si vous utilisez de la levure sèche, lisez bien la notice sur le paquet : regardez s’il faut la réhydrater ou non avant de vous en servir.
• ² : Je ne grigne pas mes baguettes tout simplement parce que je n’ai jamais réussi !!
  J’ai essayé avec des ciseaux, des couteaux, la pâte accroche toujours à la lame et c’est plus moche que si je ne fais rien. Donc bah je fais rien.
• Les vitesses sont toujours données pour le Kenwood. A vous d’adapter si besoin !
• Le robot est bien pratique, d’une part parce qu’on ne se fait pas les muscles, et d’autre part parce qu’il n’est pas nécessaire d’enlever le crochet pendant les pauses de la fabrication, et on peut tout laisser dans le bol du robot pendant ce temps.
• Les temps de repos entre les pétrissages sont importants, et à respecter ! Si vous attendez (vraiment) trop longtemps votre pâte commence à pousser, et sèche et durcit en surface.
• C’est vraiment la meilleure recette de pain que j’ai trouvée, les baguettes ressemblent à celles sorties de boulangerie !
• Comme je ne mange pas les 8 baguettes d’un coup (!!) j’en garde 2, et je congèle les autres. Pour cela, je sous-cuis les baguettes à congeler, ce qui me permet, lorsque j’en ai besoin, de les sortir une par une, puis je les fais réchauffer au four quelques minutes (environ 200° 5 à 10 minutes), et elles retrouvent leur croustillant.

 

C’est un peu de boulot et d’organisation, mais quel plaisir de manger ses propres baguettes !
Et regardez-moi cette mie !!!