La tarte au caramel salé et chocolat au lait de Fou de Pâtisserie

Tarte caramel salé chocolat au lait Fou de Pâtisserie

Dans la famille, tout le monde est fou de caramel beurre salé. Alors quand je leur dis qu’en plus je vais y rajouter du chocolat, ils sautent au plafond !

Il me fallait donc une recette en béton pour ne pas les décevoir… Et quoi de mieux que Fou de Pâtisserie pour trouver son bonheur ?

Ce fut chose faite grâce au n°4, et surtout grâce à Sadaharu Aoki et sa sublime tarte. Vous ne le connaissez pas? C’est LE pâtissier star au Japon enfin !

(ok je fais ma maligne, j’ai juste lu le mag…)

 

La tarte qui a enchanté notre réveillon de Noël était donc composée :

  • d’une pâte sucrée, avec un peu de poudre d’amande. Très très bonne.
  • de caramel beurre salé, préparé de façon originale : on fait tout bouillir d’un côté, le sucre de l’autre, et on rechauffe le tout. Il a fini très brun, très onctueux, un vrai régal.
  • d’une mousse au chocolat toute simple, avec de la crème et du chocolat

 

En plus, pour une fois, Fou de Pâtisserie n’était pas trop fâché avec les proportions, il m’a seulement manqué un peu de mousse au chocolat… D’ailleurs sur les photos, on voit que j’ai triché : j’avais commencé une belle spirale à la poche à douille, et j’ai fini par lisser à la spatule pour qu’elle recouvre toute la surface de la tarte…

Mais je suis sympa, j’ai un peu augmenté la proportion de mousse dans mon déroulé, vous n’aurez donc pas de problème !

 

La tarte au caramel beurre salé et chocolat au lait de Fou de Pâtisserie

Version imprimable : clic

Pour 1 tarte de 22cm de diamètre

  • Pour la mousse au chocolat

90g crème liquide
135g crème liquide très froide, à 35% MG
165g chocolat au lait

  • Pour la pâte sucrée

100g beurre
20g poudre d’amande
60g sucre glace
2g sel (une pincée)
1/2 oeuf¹
170g farine

  • Pour le caramel salé

70g crème liquide
30g beurre salé
Les graines de 2 gousses de vanille (ou 1 càc rase de vanille en poudre)
70g glucose
70g sucre

 

1. La mousse au chocolat

Monter les 135g de crème très froide² au batteur électrique, pour obtenir une crème fouettée assez dense. La conserver au frigo.

Faire bouillir les 90g de crème liquide dans une petite casserole.

Placer le chocolat dans un saladier, en le coupant en petits bouts pour qu’il fonde plus vite.

Verser la crème bouillante sur le chocolat, en mélangeant à la maryse.
Une fois le mélange tiède, y incorporer la crème fouettée.

Réserver au frigo 3 heures minimum.

Tarte caramel salé chocolat au lait Fou de Pâtisserie

 

2. La pâte sucrée

Dans un grand saladier, mélanger à la main, dans l’ordre, le beurre, la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.

Y incorporer le 1/2 oeuf, puis la farine, mais sans trop travailler, et surtout pas trop longtemps.

Une fois la pâte homogène, en faire une boule aplatie, la filmer et la laisser au frigo 2 heures.

Tarte caramel salé chocolat au lait Fou de Pâtisserie

 

3. La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 160°.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, sur 3 à 5mm d’épaisseur.

Foncer un moule de 22cm de diamètre (je n’ai pas beurré/fariné le mien, elle s’est démoulée sans problème). Piquer la pâte à la fourchette, la garnir de papier sulfurisé et de haricots secs (pas fait).

Enfourner pour 20 minutes environ, à 160°, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Décercler la pâte encore chaude.

 

4. Le caramel salé

Pendant que la pâte cuit, on s’attaque au caramel :

Dans une casserole, faire bouillir la crème, le beurre, les graines de vanille et le glucose. Le mélange va monter, c’est normal.

Dans une autre casserole à fond épais, faire cuire le sucre à 170°. (attention : ne la prenez pas trop petite, il faudra y verser le mélange précédent)
Je n’ai pas de thermomètre qui monte à 170°, j’ai donc fait à l’oeil : j’ai simplement fait cuire le sucre, jusqu’à ce qu’il fonde en totalité. Ca m’a donné un beau caramel brun ambré.

Décuire le sucre avec le mélange précédent encore chaud, en mélangeant bien à la cuillère en bois (pas de silicone, ça fond !).

Tout recuire à 105°.
De même, j’ai fait à l’oeil, en laissant sur le feu, et en mélangeant sans cesse, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Verser le caramel salé dans un bol, et l’y laisser tiédir un peu.

 

5. Le montage

Verser le caramel encore chaud mais pas brûlant sur la pâte sucrée.
(normalement, tout rentre, il ne m’en est pas resté)

Laisser refroidir quelques minutes au frigo.

Verser la mousse au chocolat dans une poche munie d’une douille unie de 8mm, puis pocher la mousse en spirale sur le caramel.

Décorer avec un peu de cacao.

 

Remarques :

  • ¹ : Comment obtenir un 1/2 oeuf ? Cassez votre oeuf dans un bol, mélangez un peu à la fourchette, puis prélevez-en la moitié !
  • ² : Pour obtenir une crème bien fouettée, mettez tout au frais 1/2h à l’avance : la crème, les fouets et le saladier ! Et pour tout connaître de la crème fouettée et la Chantilly, c’est par ici : clic !

 

J’avais déjà essayé des tartes chocolat/caramel, mais celle-là est vraiment bien meilleure que toutes les autres.

Et je ne vous raconte même pas la durée de vie de cette pauvre tarte, à peine coupée, elle était déjà engloutie…

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