La galette au caramel beurre salé

Galette au caramel beurre salé

Voici venu le temps de la galette !!

Après la galette traditionnelle d’Olivier Bajard et la galette aux pralines rouges de l’an dernier, je vous propose une nouvelle version, le caramel beurre salé !

Le principe est toujours le même :

Une crème pâtissière, aromatisée cette fois au caramel beurre salé, que l’on mélange à une crème d’amande pour en faire une frangipane, puis on enrobe le tout de 2 pâtes feuilletées.

Pour ne pas que la frangipane soit trop sucrée à cause du caramel, j’ai dessucré le reste au maximum. Au final, elle est bien équilibrée et sent bon le caramel…

Si vous craignez/n’avez pas le temps de faire votre pâte feuilletée vous-même, je vous rappelle qu’avec ma technique de l’escargot (va voir ici : clic), en 30 minutes attente comprise vous avez une pâte feuilletée aérée, légère et d’une finesse inégalable par une pâte du commerce !

 

La galette au caramel beurre salé

Version imprimable : clic

  • Pour le caramel beurre salé

60g sucre
50g beurre 1/2 sel
30g crème liquide

  • Pour la crème pâtissière au caramel beurre salé

125ml lait
1/2 oeuf¹
7g sucre
10g fécule
40g caramel

  • Pour la pâte feuilletée

100g farine T45
100g beurre congelé en cubes
50g eau bien froide
1 pincée de sel

  • Pour la frangipane

70g poudre d’amande
60g beurre pommade
70g crème pâtissière froide
50g sucre
1 oeuf

  • Pour les finitions

1/2 oeuf (la deuxième moitié de la crème pâtissière)
QS sucre glace

 

1) Le caramel au beurre salé

Faire chauffer la crème dans une petite casserole.
Dans une autre casserole, à fond épais dans l’idéal, faire fondre le sucre en 3 fois : mettre 1/3 du sucre dans la casserole, attendre qu’il fonde, ajouter le deuxième tiers, attendre qu’il fonde et ajouter le troisième tiers.
Ca permet d’éviter les grumeaux et que le sucre fonde dans sa totalité.

Retirer du feu une fois le caramel brun, ajouter le beurre et la crème. Bien remuer avec une cuillère en bois.
Remettre sur le feu jusqu’à ce que le caramel soit bien homogène.
Réserver à température ambiante².

 

2) La crème pâtissière au caramel

Dans une casserole, faire chauffer le caramel et le lait, en remuant sans cesse à la cuillère en bois, pour bien faire fondre le caramel dans le lait.

Dans un saladier, mélanger au fouet l’oeuf et le sucre, jusqu’au blanchiment. Ajouter la fécule.

Faire bouillir le mélange lait/caramel, puis le verser dans le saladier, en mélangeant bien au fouet.

Tout remettre dans la casserole, et chauffer, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe.

La transvaser dans une assiette creuse.

Une fois tiède, la filmer et la mettre au frigo.

Galette au caramel beurre salé

 

3) La pâte feuilletée

Mettre tous les ingrédients dans le bol du multipro muni de la lame (ou dans un mixeur).
Mixer quelques secondes, pour que le mélange s’agglomère. Pas de panique s’il reste des morceaux de beurre non mixés, ça n’aura pas de conséquence !
Diviser la pâte obtenue en 2 parts égales, les filmer et laisser reposer en boules « grossières » au frigo entre 15 et 30 minutes.

Galette au caramel beurre salé

 

4) La frangipane

Mélanger au fouet à main le beurre très mou et le sucre dans un saladier, pour bien incorporer le sucre dans le beurre. Ajouter la poudre d’amande, puis l’oeuf et mélanger.

Incorporer ensuite 70g de crème pâtissière froide. Réserver.

Galette au caramel beurre salé

 

5) L’étalage des pâtes

(Descriptif détaillé ici : clic)

Fleurer le plan de travail (ie. mettre un tout petit peu de farine dessus pour ne pas que la pâte accroche, je fleure aussi mon rouleau à pâtisserie).
Poser la première boule de pâte dessus, laisser l’autre au frigo.
Etaler la pâte, comme pour faire une tarte.
L’enrouler, comme un boudin.
Enrouler le boudin sur lui-même, comme un escargot, et le laisser debout sur le plan de travail.
Enfin, bien laisser l’escargot debout (ne pas le coucher), l’abaisser au rouleau en forme de cercle de 22 cm de diamètre.
Transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie surmontée de Silpat/papier sulfu et la remettre ainsi au frigo.

Sortir la deuxième boule du frigo et faire exactement la même chose, en l’abaissant en cercle de 23 cm : un cm de plus que la première, parce que vous allez la poser sur la première, qui sera garnie. Il faut donc qu’elles arrivent à la même taille au final, malgré la garniture.

Il faut simplement vous rappeler, lorsque vous les ressortirez pour le montage, laquelle est la plus grande…

 

6) Le montage

Sortir la plaque avec la pâte feuilletée en cercle de 22cmGarnir cette pâte de frangipane au caramel, mais sans aller jusqu’au bord, laisser environ 2 cm vides.
N’oubliez pas de mettre une fève maintenant si vous le souhaitez.

Galette au caramel beurre salé

Humecter les bords de la pâte avec un pinceau humide (pas de jaune d’oeuf qui cuirait trop vite). Poser dessus la deuxième pâte feuilletée, celle de 23cm.
Souder les bords en appuyant bien avec les doigts (sans mettre les ongles !!).
La laisser reposer une heure au frigo.

Retourner la galette.
Pour cela : Poser sur la galette le papier sulfu puis la plaque qui étaient sous la 2è pâte feuilletée (vous suivez ?), attraper les deux plaques avec les deux mains et retourner l’ensemble d’un coup.
Et paf votre galette est retournée et on ne voit plus vos traces de doigt !
Chiqueter les bords de la galette (faire des petits traits parallèles en biais, environ tous les cm) avec un couteau.
NB : le chiquetage se fait de l’extérieur vers l’intérieur. En sens inverse, vous risquez d’ouvrir les pâtes et de laisser la frangipane s’échapper.
Galette au caramel beurre salé

Dorer la surface de la galette avec le 1/2 oeuf entier battu qui reste de plus haut, avec un pinceau, mais sans toucher les bords sinon votre galette ne monterait pas.
Faire des stries sur le dessus de façon décorative.

Galette au caramel beurre salé

La mettre au frigo le temps de préchauffer le four à 175° (environ 15 20 minutes)

La sortir du frigo, la dorer de nouveau, percer un petit trou au milieu avec la pointe d’un couteau pour permettre à l’air de s’échapper.

Enfourner pour environ 45 minutes, à 175°.

Pour que votre galette soit bien brillante, vous pouvez la lustrer. Pour cela, diluer l’équivalent d’1 càc de sucre glace dans un peu d’eau pour préparer un sirop rapide.

Au bout de 30 minutes de cuisson, sortir la galette, lustrer toute la surface au pinceau avec le sirop préparé, puis la remettre au four environ 15 minutes.

Une fois la galette cuite, lustrer une seconde fois.

 

Remarques :

  • Vous aurez trop de caramel au beurre salé, mais c’est vraiment le minimum qu’on puisse préparer. De toute façon, le caramel est tellement bon que vous pourrez le manger seul !!
  • ² : J’ai aussi diminué les proportions de crème pâtissière au maximum, voilà pourquoi je me retrouve avec 1/2 oeuf. Mais même ainsi, vous en aurez encore un peu trop !
  • ¹ : Je vous rappelle comment on fait pour n’utiliser qu’1/2 oeuf ? Il suffit de le casser dans un bol, mélanger un peu en omelette à la fourchette, et ne verser que la moitié dans votre préparation.
    Et n’oubliez pas de garder la deuxième moitié, elle vous servira pour la dorure à la toute fin.
  • Ne faites pas comme moi, j’ai voulu gagner du temps et préparer mon caramel la veille. Erreur ! Il a durci au frigo, impossible de l’utiliser tel quel, j’ai dû le faire refondre au bain-marie…
    Si vous voulez préparer quelque chose la veille, c’est plutôt la crème pâtissière tout entière. Comme elle doit être froide pour être incorporée dans la frangipane, ça n’en sera que meilleur !

 

La recette paraît longue parce que j’ai tout détaillé, mais pas de panique ! A part peut-être le caramel, rien n’est compliqué ni long à effectuer !

Galette au caramel beurre salé

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4 réflexions au sujet de « La galette au caramel beurre salé »

    1. Je vais me renseigner de ce pas, je n’ai pas entendu parler de livre dédicacé, ça manque à ma culture !
      Justement la semaine prochaine, je voulais tenter sa galette, avec une belle pâte feuilletée cette fois, ça demande plus de temps !

      Aimé par 1 personne

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