Toutes les astuces pour réussir la crème chantilly

 

J’ai remarqué, au fil des discussions et de mes lectures, que la technique de la chantilly n’était pas toujours au point… En effet, ça s’apprend de préparer une chantilly bien ferme, légère et qui tient dans le temps !

Alors, rien de mieux que cette veille de Noël pour revoir nos bases.

Tout d’abord, un petit point de vocabulaire : il ne faut pas confondre la crème fouettée, neutre, donc non sucrée, et la crème chantilly, qui contient du sucre.

 

Un peu d’histoire ?

Allez ! En plus, la chantilly vient… d’Italie ! Au XVIè siècle, on l’appelait neve di latte, neige de lait…

Puis, au XVIIè, Catherine de Médicis l’importe en France. Françoise Vatel, maître d’hôtel du Château de Chantilly la sert alors lors d’une réception organisée par le prince de Condé. Et la voilà popularisée !

 

Et maintenant, la technique !

Les ingrédients

En effet, c’est facile de dire d’utiliser de la crème, mais il ne faut pas prendre n’importe laquelle ! Le gras permet l’émulsion de la crème, il faut donc prendre au minimum une crème entière à 30% de matière grasse.
Oubliez la crème allégée !!

De plus, on utilise plutôt du sucre glace, qui se mélangera mieux que le sucre semoule. Et si jamais c’est un peu humide chez vous, n’hésitez pas à le tamiser, pour ne pas avoir de grumeaux de sucre.

 

Tout doit être froid

C’est très important. En effet, avec le froid, les molécules de gras restent en suspension et s’imprègnent d’air.
J’ai pris l’habitude de tout mettre au frigo au moins 30 minutes avant de monter ma crème : la crème évidemment, mais aussi le bol dans lequel je la monte et les fouets du batteur.
De plus, il vaut mieux travailler dans un endroit plutôt froid, pas à côté du four par exemple !

 

Les proportions

Le sucre doit compter pour environ 10% du poids de la crème.
Par exemple, pour 100cl de crème, il faut 10g de sucre. Evidemment, vous pourrez adapter en fonction du goût plus ou moins sucré que vous souhaitez.

 

Le processus

Mettre la crème dans le bol. Faire tourner le batteur doucement. Ajouter le sucre glace en 3 fois pendant que le batteur tourne.

Augmenter la vitesse, laisser tourner jusqu’à ce que le fouet tienne droit tout seul dans la crème (environ 30 secondes).

Quand la crème colle au fouet, augmenter la vitesse au maximum quelques secondes pour bien la serrer.

Faites attention tout de même à ne pas trop monter la crème : si elle vire au jaune, vous êtes en train de faire du beurre !

Si vous devez incorporer votre crème chantilly à une autre préparation, ne la montez pas trop ferme. Par contre, si vous voulez la laisser telle quelle, pour décorer un gâteau par exemple, montez-la un peu plus.

 

Des conseils supplémentaires ?

Vous pouvez aromatiser votre crème avec à peu près tout, salé ou sucré. Il vaut mieux le faire au départ, pour éviter de la faire retomber à la fin.

Manipulez votre crème avec précaution une fois qu’elle est montée, pour ne pas la faire retomber : faites des gestes amples avec une spatule ou un fouet, en partant du bas et en remontant vers le haut, comme pour le macaronnage.

Dans certaines recettes, on utilise du mascarpone en plus de la crème liquide. Ca permet de rajouter de la matière grasse, et donne donc à la crème fouettée plus de tenue. Si vous en mettez, comptez 10% de mascarpone pour le poids de crème (par ex. pour 100cl de crème, 10g de mascarpone).
Mais depuis que j’utilise scrupuleusement la technique donnée plus haut, je ne fais ma chantilly qu’avec de la crème. Rien d’autre. Je trouve que le rajout de mascarpone donne un goût trop gras à la crème…

 

Avec tous ces conseils, normalement, vous n’avez plus de raison de rater votre prochaine crème chantilly !

A demain pour ouvrir la dernière case du Calendrier de l’Avent !

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4 réflexions au sujet de « Toutes les astuces pour réussir la crème chantilly »

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