Les 3 types de meringues : française, italienne et suisse

3 Sortes de meringue : italienne française et suisse

Un gros dossier aujourd’hui, les meringues.

Il en existe 3 sortes : la meringue française, la meringue suisse et la meringue italienne.
Mais quelles sont leurs particularités et laquelle choisir pour quelle utilisation ?

Beaucoup de questions, quelques réponses !

Pour commencer, un peu de chimie : pourquoi les blancs montent en neige ?

En foisonnant, la structure des protéines du blanc d’oeuf se modifie, certaines liaisons hydrogènes se cassent, des bulles d’air sont emprisonnées et les blancs montent.
Mais attention, il ne faut pas les monter trop longtemps, sous peine de les voir retomber. Il faut s’arrêter lorsqu’ils sont bien soyeux et que la masse est bien ferme.

Quelques conseils de base, utiles quel que soit le type de meringue :

  • Les blancs d’oeuf n’aiment pas le gras. En effet, les lipides inhibent la formation des alvéoles et bloquent la montée des blancs. c’est pourquoi on dit toujours de ne pas mettre de jaune dans les oeufs. Une goutte diminuerait la montée des blancs de moitié.
    Sur le même principe, il vaut mieux ne pas utiliser de bol en plastique, qui pourrait retenir quelques traces de gras dans les rainures, même après lavage.
  • Utiliser un bol à fond rond et assez profond, pour améliorer la montée des blancs en neige.
  • Toujours utiliser du sucre, pas un édulcorant quelconque.
  • Il est recommandé de faire vieillir les blancs : au moins 2 ou 3 jours avant de les monter, séparer les blancs des jaunes, et les conserver au frigo dans un récipient hermétique. La veille de la préparation, les sortir et les laisser à température ambiante.
    Si vous n’avez pas le temps d’attendre 3 jours, vous pouvez séparer vos blancs des jaunes une heure avant de commencer votre préparation, et laisser les blancs dans un bol à température ambiante sous un torchon.
  • Vous pouvez aussi congeler les blancs, et les sortir à température ambiante la veille.
  • On compte 1 quantité de blancs pour 2 quantités de sucre. C’est-à-dire que pour 100g de blancs, il faut compter 200g de sucre. Ceci reste adaptable en fonction du goût, plus ou moins sucré, ainsi que de la texture que vous voulez donner à votre préparation.
  • Une fois vos meringues montées, toujours les conserver dans une boîte hermétique et dans un endroit sec. Les meringues n’aiment pas l’humidité !

La meringue française :

C’est la plus connue, c’est aussi et surtout la plus simple.

Il suffit de battre ensemble les blancs d’oeufs et le sucre semoule et/ou glace, selon les recettes.
Toutefois, on utilise souvent le sucre glace pour faire des meringues, parce qu’il est additionné d’amidon et qui lie l’ensemble et s’incorpore plus rapidement aux blancs montés, mais l’amidon qu’il contient donnera à vos meringues un goût sec et plâtreux.
Il vaut donc mieux privilégier le sucre semoule.

La marche à suivre :

En général, il est préconisé de commencer à battre les blancs seuls, puis une fois qu’ils moussent, ajouter un tiers du sucre, attendre un peu, ajouter le deuxième tiers, attendre encore et ajouter le troisième tiers.

Sauf que dans le magazine Fou de Pâtisserie, Philippe Conticini a totalement ébranlé le mythe !!
Il dit que les blancs doivent être soyeux, lisses, aériens, qu’ils doivent « être du vent quand on les mange » (c’est beau !). Et pour ça, lui met directement le sucre au fond du bol – il dit même qu’on peut mettre du sucre roux ! – , les oeufs dessus, et il commence à battre à vitesse moyenne, puis lorsque les blancs deviennent mousseux, il augmente la vitesse, 20 secondes maximum, pour les serrer. Il faut qu’on voie la trace du fouet lorsqu’on le sort.

Je vous laisse juger… (comme Conticini est mon maître à penser es-pâtisserie, j’ai fait mon choix !!)

Une fois vos blancs bien battus, il faut dresser vos meringues, sur une feuille de papier sulfu ou une Silpat.
Si vous êtes consciencieux, vous pouvez utiliser une poche à douille, mais si vous êtes pressé, une cuillère suffira amplement pour faire des petits tas.

La cuisson :

Pour ces meringues, on parle plutôt de « séchage » que de « cuisson », parce que la cuisson se fait à température assez basse, et pendant plusieurs heures.
En général, on préconise de laisser la porte du four entrouverte pour laisser l’humidité s’échapper.

Pour avoir des meringues bien blanches, il faut les cuire à 90°C de 1 à 2 heures, en fonction de leur taille, à chaleur tournante, puis, idéalement, les laisser sécher dans le four éteint plusieurs heures.

Pour qu’elles soient plus goûteuses, on les cuit à 100°C pendant 20 minutes puis 80°C pendant 1 à 2h30, toujours selon leur taille.
Elles seront moins blanches, plus dorées, parce que le sucre va légèrement caraméliser.
Cette méthode s’appelle la méthode « de Botterens ». Elle a été mise au point par un suisse, Angelo Rime… à Botterens.

Pour obtenir des meringues perlées, c’est à dire avec des petites bulles de sucre caramélisé dessus, une fois vos meringues dressées sur votre plaque, les saupoudrer abondamment de sucre glace. Laisser reposer 15 minutes puis recommencer l’opération. Enfourner pour 70 minutes à 100°C.

L’utilisation :

La meringue française est bien croustillante, très légère, mais aussi très friable.
On peut évidemment la consommer telle quelle, mais on peut également  l’émietter et l’ajouter à des préparations pâtissières, pour donner un peu de croquant.
Elle peut bien sûr être colorée et aromatisée : café, vanille, cacao, citron, coco… de nombreux parfums sont possibles.

La conservation :

La meringue française se conserve plusieurs semaines, dans une boîte hermétique, dans un endroit sec.
Faites attention, elle craint l’humidité. Elle a tendance à ramollir et à devenir collante.

La meringue italienne :

Elle n’a d’italien que le nom, parce qu’elle est en fait bien française !

Plus compliquée à réaliser que la meringue française, on la retrouve dans beaucoup de recettes.
Ici, les blancs sont montés (crus) et on leur ajoute du sucre cuit (un sirop).

 

La marche à suivre :

Faire un sirop, en faisant bouillir le sucre semoule et l’eau. Commencer à battre les blancs à petite vitesse dans un autre contenant, dès la mise en cuisson du sucre.  Lorsque la température atteint 110°, accélérer la vitesse du robot pour que les blancs deviennent mousseux, puis, lorsque la température atteint maximum 121°, verser le sirop sur les blancs, et continuer à monter les blancs, jusqu’à obtenir une mousse serrée, comme une mousse à raser.
Son aspect doit être brillant, très compact et très léger.

Au sujet des proportions, pour 100g de blanc, vous pouvez compter environ 200g de sucre et 60ml d’eau.
Selon les recettes, on peut incorporer entre 30 et 50g de sucre pour chaque blanc d’oeuf, sachant que plus elle contient de sucre, plus la meringue sera dense et sucrée.

 

La cuisson :

En fait, c’est plutôt pas de cuisson ! La meringue italienne ne cuit pas telle quelle au four. En effet, la chaleur du sucre cuit stérilise les blancs et les empêche de coaguler.
Par contre, c’est la seule qui supporte d’être dorée au chalumeau (c’est ce que l’on voit notamment sur les omelettes norvégiennes ou les tartes au citron meringuées)

 

L’utilisation :

Comme dit plus haut, elle sert notamment à chemiser d’autres préparations, comme des tartes ou des entremets.
Elle est très utilisée aussi pour les coques des macarons, ainsi que pour des confiseries, telles que guimauves ou nougats.
On peut enfin l’utiliser pour alléger d’autres préparations, comme des crèmes au beurre, des crèmes pâtissières ou des mousses.

 

La conservation :

Elle ne se conserve pas telle quelle. Il faut l’utiliser rapidement après l’avoir préparée.

 

La meringue suisse :

C’est la moins connue des 3 meringues, on la trouve pourtant dans de nombreuses préparations ! Mais ne me demandez pas pourquoi suisse, j’ai pas trouvé !

Ici, les blancs sont montés au bain-marie avec du sucre glace.

La marche à suivre :

Comptez 150 à 200g de sucre glace pour 3 blancs d’oeuf.

Monter les blancs seuls au bain-marie, puis, lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter le sucre glace, en continuant à fouetter, et toujours sur le bain-marie.
Lorsque la meringue commence à devenir consistante (vers 55-60°), l’enlever du bain-marie, et battre jusqu’à refroidissement. La meringue suisse doit avoir un aspect lisse et brillant.

La cuisson :

Après l’avoir dressée à la poche sur votre Silpat, comptez 15 minutes de cuisson à 130° pour les grosses meringues, et 30 minutes à 100° pour les plus petites.

Elle doit être bien ferme et friable, et sa texture doit être craquante dedans et dehors.

L’utilisation :

La meringue suisse a au moins une qualité, elle est très résistante à l’humidité. Elle est cependant moins aérienne que la meringue française.
Vous la retrouverez donc plutôt dans les décors, par exemple les champignons en meringue ou les doigts de fée, mais aussi à l’intérieur de glaces, comme les mystères, ou dans les têtes de nègre.

La conservation :

Comme la meringue française, elle se conserve bien et longtemps, vous pouvez donc la garder au moins 3 semaines.

Maintenant que vous êtes incollables sur tous les types de meringues, de nombreuses recettes s’offrent à vous !

Vous avez déjà essayé les 3 sortes de meringues ? Qu’en avez-vous pensé ? Votre avis m’intéresse !

A demain pour ouvrir une nouvelle case du Calendrier de l’Avent !

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