Les petits gâteaux caramélisés aux amandes de Conticini

Petits gâteaux caramélisés aux amandes de Conticini et Fou de Pâtisserie

Ca faisait longtemps : une recette de Philippe Conticini… qui est en plus parue dans le mag Fou de Pâtisserie !

Ces petits gâteaux nous viennent en fait du nouveau livre de Conticini : « Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose ».

Ils sont composés de crème pâtissière et de crème d’amande, bien sûr adaptées pour être sans gluten et sans lactose.

Alors, la photo de ces gâteaux me plaisait beaucoup, mais pas question d’avoir du beurre de soja à la maison. J’ai donc préféré la version avec des ingrédients « normaux », et c’était très bon ! Bien caramélisé, avec un bon goût d’amande !
Je vous écris entre parenthèses la version avec gluten et lactose pour la peine.

Les petits gâteaux caramélisés aux amandes de Conticini

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Pour 6 gâteaux de 8cm de diamètre

  • Pour la crème pâtissière¹

1/2 gousse de vanille
125g lait d’amande (ou lait de vache)
1 jaune d’oeuf
20g sucre semoule
12g fécule ou Maïzena
5g beurre de soja (ou beurre tout court)

  • Pour la crème d’amande

55g beurre de soja (ou beurre de vache)
85g sucre glace
85g poudre d’amande² va
1 oeuf
17g farine de riz (ou farine de blé T45)

  • Pour le montage

6g rhum
1 pincée de fleur de sel
100g crème pâtissière

1. La crème pâtissière

Faire bouillir le lait dans une casserole. Y verser les graines de vanille et les laisser infuser quelques minutes.

Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf, le sucre et la fécule avec un fouet. Verser le lait chaud sur le mélange blanchi, bien mélanger puis tout reverser dans la casserole.
Remettre sur feu moyen et laisser épaissir en remuant sans cesse.

Une fois la crème épaissie, la transvaser dans le saladier, y incorporer le beurre et bien mélanger au fouet.
Recouvrir d’un film plastique puis laisser reposer au frigo.

Petits gâteaux caramélisés aux amandes de Conticini et Fou de Pâtisserie
La crème pâtissière

2. La crème d’amande

Préparer le montage : préchauffer le four à 160°.
Chemiser avec du beurre et du sucre glace 6 cercles de 8cm de diamètre³, les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une Silpat ou papier sulfu.

Dans un saladier, mélanger au fouet à main le beurre mou, le sucre et la poudre d’amande.
Dans une tasse, battre l’oeuf entier en omelette avec une fourchette.
Ajouter ensuite l’oeuf battu au mélange précédent, et fouetter vivement. Ajouter la farine, et mélanger jusqu’à ce que la crème soit homogène.

Petits gâteaux caramélisés aux amandes de Conticini et Fou de Pâtisserie
La crème d’amande

3. Le montage

Sortir le saladier de crème pâtissière du frigo, y verser le rhum et la fleur de sel, et fouetter jusqu’à ce que la crème soit parfaitement lisse.

Incorporer 100g de crème pâtissière dans la crème d’amande.

Déposer environ 2 càs de crème dans chaque cercle chemisé, puis les enfourner pour 12 minutes à 160°.

Sortir les petits gâteaux du four. Augmenter la température à 220°.

Démouler les gâteaux, (ils vont beaucoup gonfler, puis retomberont lorsque vous enlèverez les cercles), saupoudrer chacun d’un peu de sucre glace et les remettre au four 3-4 minutes, pour qu’ils caramélisent (attention à ce qu’ils ne brûlent pas).

 

Remarques :

  • ¹ : J’ai réduit au minimum la proportion de crème pâtissière, mais avec si peu de matière, le mélange est plus compliqué, il faut bien mettre les poudres (sucre et fécule) petit à petit dans le jaune d’oeuf pour qu’il se mélange bien et qu’il n’y ait pas de bouts d’oeuf restants à la fin
  • ² : Comme souvent, j’ai préféré mixer mes amandes moi-même, ce qui permet de retrouver des bouts d’amande à la dégustation
  • ³ : Dans la recette originale, Conticini donnait les mêmes proportions pour 10 cercles de 6cm de diamètre. Ca me paraît un peu juste.

 

Petits gâteaux caramélisés aux amandes de Conticini et Fou de Pâtisserie
Je sais pas vous mais moi ça me donne envie !

Si vous voulez voir toutes les recettes de la série « ptit dej » c’est toujours ici : clic

Et il se pourrait bien qu’il y ait une petite surprise le 30 novembre… je vous laisse deviner !

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