Les scones aux raisins et leur crumble de Cédric Grolet

Scones raisins et crumble de Cédric Grolet

Le vendredi, c’est la journée du ptit dej, et pour l’occasion je vous ai déniché une recette de Cédric Grolet.

Vous connaissez pas ? C’est LE chef dont tout le monde parle aujourd’hui, chef pâtissier du Meurice, sacré meilleur pâtissier 2016 le mois dernier. Le CV est donc acceptable (dit la fille qui essaie de faire au moins des gâteaux qui tiennent debout).

Mais qu’en est-il de ses scones ?

Je les ai trouvés dans le dernier Fou de Pâtisserie, au milieu d’autres recettes de scones qui me donnaient envie, mais le crumble m’a tapé dans l’oeil (aïe).

Au niveau du goût, le crumble donne la touche d’originalité voulue. Malgré tout, on perd un peu l’intérêt premier du scone. Ce que j’aime dans les scones, c’est le côté gâteau moelleux, que l’on peut couper en petits bouts, et sur lequel on peut mettre du beurre, de la confiture, de la crème fouettée, que sais-je.
Là, le crumble prend le dessus, et le côté moelleux du scone est effacé. C’est un peu dommage.

Au niveau du déroulé de la recette, il faut féliciter le magazine, cette fois, pas de coquille !
Je vous ai malgré tout divisé les quantités par 4… Sauf si vous voulez nourrir tout votre quartier, une dizaine de scones suffira amplement !

De plus, les explications sont assez sommaires, le mag ne s’adresse décidément pas à des novices.
Je me suis d’ailleurs eue toute seule, en voulant à tout prix utiliser de la levure boulangère et non de la levure chimique. Sauf que j’ai suivi la consigne de mettre la pâte au congélateur et arriva ce qui devait arriver… elle n’a pas levé…

Voilà pourquoi dans mon déroulé de recette, que j’ai tenté de détailler au maximum, je vous donne les 2 versions : levure chimique et boulangère.

Les scones aux raisins et leur crumble, de Cédric Grolet

Version imprimable levure chimique : clic
Version imprimable levure boulangère : clac

Pour 10 scones

  • Pour le crumble

55g beurre mou
38g sucre
55g farine T45
75g amandes effilées

  • Pour la pâte à scones

188g farine T55
188g farine T45
1/2 paquet de levure chimique¹ ou levure de boulanger déshydratée
84g beurre mou
84g sucre
18g trimoline (= du miel, c’est plus simple !)
206g lait
137g raisins blonds gonflés dans de l’eau

VERSION I : Avec de la levure chimique

1. Le crumble

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Dans un saladier, verser la farine, le sucre et le beurre mou coupé en morceaux.
Sabler le mélange à la main : enrober les morceaux de beurre avec la farine, et faire glisser les doigts dessus, comme pour les émietter, tout en prenant garde à ce qu’il y ait toujours de la farine autour du beurre. Ca, c’est Conticini qui l’avait expliqué dans une de ses vidéos, et ça a radicalement changé mes pâtes sablées !
Mais attention, pour le crumble, il ne faut pas trop sabler, il faut s’arrêter lorsque le mélange est encore assez fin, et que l’on voit qu’en continuant, la pâte va commencer à s’amalgamer.

Verser les amandes effilées dessus et mélanger rapidement à la spatule, juste pour les incorporer.

Placer 10 cercles individuels sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une Silpat/feuille de papier sulfu, et placer environ 20g de crumble dans chaque cercle.
NB : Si tu n’es pas boulanger et que tu n’as pas quinze mille cercles à disposition, voici le système D : faire dix petits tas sur la Silpat, en les espaçant un peu, et en comptant à peu près 2 càc bien remplies par tas.

Enfourner pour 15 minutes à 170° puis réserver.
[Dans FDP, ils disent 6 minutes, retourner, puis 6 minutes encore… oui mais retourner comment ? Dessus dessous ? Devant derrière ? Bref, il m’a fallu 15 minutes en tout et toujours du même côté pour qu’ils soient précuits. Je les ai sortis lorsqu’ils commençaient à dorer]

2. Les scones

Dans la cuve du robot muni du crochet, verser les 2 farines, la levure, le sucre et la trimoline. Faire tourner le robot à vitesse 1 pendant 5 minutes.
Diminuer à la vitesse au minimum, puis ajouter le lait progressivement, toujours avec le robot tournant. Une fois tout le lait incorporé, laisser pétrir 2 minutes à vitesse 1.
Verser ensuite les raisins égouttés puis faire tourner le robot à vitesse mini, le temps de les incorporer.

Scones raisins et crumble de Cédric Grolet

Transvaser la pâte sur une Silpat/feuille de papier sulfu, poser une deuxième feuille de papier sulfu par-dessus et étaler au rouleau une abaisse d’environ 15mm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Placer la pâte abaissée au congélateur environ 15/20 minutes, pour qu’elle durcisse et se raffermisse.

L’emporte-piécer ensuite avec des cercles individuels préalablement beurrés (les miens font 8cm de diamètre), jusqu’à épuisement de la pâte².

Scones raisins et crumble de Cédric Grolet

Parsemer chaque cercle de pâte avec le crumble précuit.

Enfourner pour 20/25 minutes. (le mag disait 6 minutes, retourner puis 6 minutes, il m’a fallu le double…)

Décercler à la sortie du four (attention, le crumble s’émiette partout !)

VERSION II : avec de la levure boulangère

1. La préparation de la pâte

Dans une petite tasse, laisser fermenter la levure mélangée à un peu de lait prélevé sur les 206g pendant 1/4h.

Ensuite, verser dans la cuve du robot muni du crochet les 2 farines, le mélange levure/lait, le sucre et la trimoline. Faire tourner le robot à vitesse 1 pendant 5 minutes.
Diminuer à la vitesse au minimum, puis ajouter le reste du lait progressivement, toujours avec le robot tournant. Une fois tout le lait incorporé, laisser pétrir 2 minutes à vitesse 1.
Verser ensuite les raisins égouttés puis faire tourner le robot à vitesse mini, le temps de les incorporer.

Recouvrir le bol du robot d’un torchon propre et laisser la pâte reposer une heure à température ambiante, afin qu’elle gonfle un peu.

2. Le crumble (exactement le même procédé que dans la version I)

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Dans un saladier, verser la farine, le sucre et le beurre mou coupé en morceaux.
Sabler le mélange à la main : enrober les morceaux de beurre avec la farine, et faire glisser les doigts dessus, comme pour les émietter, tout en prenant garde à ce qu’il y ait toujours de la farine autour du beurre. S’arrêter lorsque le mélange est encore assez fin, et que l’on voit qu’en continuant, la pâte va commencer à s’amalgamer.

Verser les amandes effilées dessus et mélanger rapidement à la spatule, juste pour les incorporer.

Placer 10 cercles individuels sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une Silpat/feuille de papier sulfu, et placer environ 20g de crumble dans chaque cercle.

Enfourner pour 15 minutes à 170° puis réserver.

3. Le façonnage

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une Silpat/feuille de papier sulfu, placer 10 cercles individuels beurrés.

Mettre environ 70g de pâte à scones dans chaque cercle, les recouvrir d’un torchon propre et les laisser reposer de nouveau une heure pour qu’ils doublent de volume.

4. La cuisson

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Parsemer chaque cercle de pâte avec le crumble précuit.

Enfourner pour 20/25 minutes puis décercler à la sortie du four.

Remarques :

  • ¹ : Dans la recette, il est écrit « 18g poudre à lever« . Mais chez moi ça n’existe pas…
  • ² : J’ai fini par comprendre pourquoi dans le mag il était écrit de « congeler les scones après les avoir emporte-piécés », sans plus d’indication. En fait, il est possible à ce stade de la recette de congeler les scones, pour ne les cuire que le jour où vous en aurez besoin. Dans ce cas, n’oubliez pas de faire le crumble seulement le jour de la cuisson des scones !
  • Il faut absolument précuire le crumble, autrement votre cuisson ne sera jamais homogène !

Vous l’aurez compris, la version levure boulangère est plus longue à réaliser à cause des temps d’attente, mais j’en ai bavé pour adapter la recette en fonction de la levure. J’ai eu pitié de vous, si vous aussi vous n’avez que de la levure boulangère chez vous, vous saurez que faire !

Scones raisins et crumble de Cédric Grolet

A la semaine prochaine, pour une nouvelle recette du ptit dej, moins tordue, promis !

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