La brioche vendéenne de Conticini

Brioche vendéenne Conticini

Il fait chaud, tu ne sors plus de chez toi sous peine de brûler vif, j’ai la solution : fais une brioche !! Tu seras dans ta cuisine en train de regarder ton robot travailler, et puis avec la recette de Conticini, tu es sûr de ne pas la rater!

Vous l’aurez compris, c’est notre série du vendredi qui continue, avec cette belle recette de brioche, un peu longue à réaliser,  mais profitons-en, c’est encore les vacances!

Et elle est tellement bonne que ça vaut le coup de passer autant de temps dessus.

Quelques précisions avant de débuter :

En effet, elle se fait sur 3 jours, parce qu’il faut préparer une poolish (pas la soeur du poulain hein, la poolish avec de la farine et de la levure) mais vous pouvez ruser et la préparer sur 2 jours.

J’ai tout testé : préparer la poolish le matin, pétrir le soir et façonner le lendemain,
Préparer la poolish la veille, pétrir le matin et façonner le soir.
Tout fonctionne, l’important c’est d’attendre minimum 5 heures entre chaque étape.
Pour le reste, rien de bien compliqué, c’est toujours le même principe!

Son seul inconvénient, c’est que les brioches contiennent de la crème,  et ne se conservent donc pas longtemps. Chez moi elles ont tenu 5 jours puis ont verdi. Il faut donc les manger rapidement, mais ça n’est pas un problème tant elles sont bonnes !

La brioche vendéenne de Philippe Conticini

Pour 2 brioches

  • Pour la poolish

70g farine
10g levure
65g lait

  • Pour le façonnage

3 oeufs (145g)
75g crème épaisse
320g farine de gruau T45¹
200g poolish²
15g levure fraîche
85g sucre semoule
25g cassonade
100g beurre
15g rhum (vodka)
2 càc kirsch
1 càc fleur d’orange (pas mise)
1 oeuf pour dorure (pas mis)

1. J-2 La poolish

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure émiettée et le lait.

Fouetter au fouet à main jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.

Brioche vendéenne Conticini
La poolish, prête à être montée… euh… à monter !

Filmer au contact et laisser reposer 1h à température ambiante, normalement jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Chez moi elle a monté,  mais pas à ce point.

Filmer au contact de nouveau, et laisser reposer au frigo une nuit.

2. J-1 Le pétrissage

Verser dans la cuve du robot muni du crochet la poolish, l’oeuf, la crème fraîche, le sel, la  farine et la levure.

Pétrir à vitesse lente (vitesse mini au kenwood) 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (ça, c’est la théorie,  chez moi elle change d’aspect mais ne se décolle jamais!).

Ajouter le sucre et la cassonade, puis le beurre mou par morceau. Comme d’habitude, je lance un cube de beurre, attends qu’il soit légèrement incorporé puis je lance le suivant.

Une fois tout le beurre ajouté, pétrir encore 10 minutes à vitesse 1.

Brioche vendéenne Conticini
Fin de pétrissage : la pâte fait des « cordes »

Au bout des 10 minutes, le beurre doit être complètement amalgamé. Verser alors le rhum, le kirsch et la fleur d’oranger.

Pétrir ensuite 3 minutes à vitesse 1 puis stopper lorsque le mélange est lisse et homogène.

3. Le pointage

Laisser pointer : verser la pâte dans un saladier, la filmer  au contact et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (j’ai laissé 1h)

Dégazer (ie. Enlever l’air contenu dans la pâte en appuyant avec le poing).

Là, Conticini dit de verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, mais à ce stade la pâte n’est pas encore vraiment manipulable, j’ai donc préféré la laisser dans son saladier.

Filmer de nouveau la pâte au contact, et la laisser au frigo 1 nuit (en tout cas minimum 5h). Il dit que l’on peut aussi la mettre au congélateur 1h, mais je n’ai pas testé.

Brioche vendéenne Conticini
La fin de pousse !

4. Jour J Le façonnage³

Beurrer et fariner les moules qui serviront à la cuisson des brioches.

Sur un plan de travail fleuré (légèrement fariné) diviser la pâte en 6 boules égales.

Les disposer dans les moules. Recouvrir ces derniers d’un linge humide et laisser reposer les brioches à température ambiante au moins 4 heures, jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.

Après ce repos, préchauffer le four à 200°, dorer le dessus des brioches à l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau.

Les grigner : faire des scarifications sur la pâte avec un couteau bien aiguisé (je ne le fais pas je ne sais pas faire, tout s’accroche au couteau à chaque fois!)

Baisser la température du four à 170° puis enfourner les brioches.

Au bout de 5 minutes de cuisson, sortir les brioches du four et les grigner de nouveau au même endroit (pas fait donc).

Remettre les brioches au four encore 30 minutes.

Pour ma part, je les ai laissées seulement 25 minutes en tout, et il était largement temps de les sortir!

Remarques :

  • ¹ : Si vous ne trouvez pas de farine de gruau, vous pouvez mettre de la farine T45 normale. Autrement, elle se trouve facilement en grande surface, notamment sous la marque Gruau d’Or
  • ² : Si vous lisez bien, Conticini dit de mettre 200g de poolish mais le total des ingrédients donnés fait 140g. J’ai mis seulement 140g et ça a toujours bien monté malgré tout
  • A propos de la levure, il faut bien mettre EN TOUT 25g de levyre fraîche. Si vous utilisez de la levure déshydratée, comptez 1 paquet en tout : 1/2 dans la poolish et 1/2 lors du pétrissage)
  • Comme d’habitude je n’en ai fait qu’à ma tête au niveau de l’alcool, j’ai mis un mélange vodka/kirsch qui n’était pas mauvais du tout! Mais au final l’alcool donne un petit goût de fond mais reste très léger.
  • ³ : Pour le façonnage,  je n’ai pas suivi ce que Conticini disait. Lui n’utilise pas de moule et divise sa pâte en 3 boules de 300g, ce qui lui donne 3 brioches.
    Sauf que je n’ai pas osé laisser la pâte sans moule, j’ai eu peur qu’elle s’étale et de n’avoir que de la croûte,  voilà pourquoi j’ai divisé la pâte en 6 et fait 2 moules à cake avec.

C’est une recette de brioche que j’ai beaucoup appréciée, je la fais souvent maintenant, j’aime surtout la manger chaude lorsqu’elle sort du four, elle est encore meilleure!

Brioche vendéenne Conticini
Hmm ça sent bon le beurre jusqu’ici !

A vendredi prochain pour une nouvelle recette de ptit dej!

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2 réflexions au sujet de « La brioche vendéenne de Conticini »

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