La tarte à la rhubarbe de Conticini

Tarte à la rhubarbe de Conticini et Fou de Pâtisserie

Vite vite avant que ça ne soit plus du tout la saison de la rhubarbe !!

Voilà une superbe recette de tarte qu’on a dévorée à 3, légère et tellement bonne !

Pour la trouver, je n’ai pas été très loin : c’est la recette de Philippe Conticini, trouvée dans le n°11 de Fou de Pâtisserie. Succès assuré donc.

Notre tarte est composée de :

  • pâte sucrée : j’ai galéréééé à l’étaler !!! mais c’était pour la bonne cause, elle est très, très friable et sent bon le beurre
  • rhubarbe compotée : ils ont mis (encore) de la gélatine dedans. Je l’ai mise mais ne suis pas vraiment convaincue de l’intérêt…
  • beurre d’amande : j’ai remplacé le rhum par de la vodka
  • crème pâtissière, dans le beurre d’amande : il y en a trop mais elle est tellement bonne seule, à manger avec des fruits ou dans une autre préparation…
  • tiges de rhubarbe en lamelles à mettre dessus. C’est beau, ça m’a permis d’étrenner ma mandoline (sans perdre de doigts !) mais pfff c’est la galère à disposer, et à manger… on se prend dans les fils c’est pas terrible

Vous savez tout. J’ai même ajusté quelques proportions, ainsi vous pouvez la préparer les yeux fermés !

La tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Pour 1 tarte de 22cm de diamètre (6 personnes)

  • Pour la pâte sucrée

92g farine
56g beurre mou
36g sucre glace
16g poudre d’amande
1 jaune d’oeuf
1/2 blanc d’oeuf
1,5 pincée de fleur de sel
1/2 gousse de vanille (1 càc rase de poudre de vanille)

  • Pour la compotée de rhubarbe

300g rhubarbe (fraîche ou congelée)
96g sucre semoule
24cl eau (ou 36cl si la rhubarbe est congelée)
1/2 pincée de fleur de sel
2g gélatine (1 feuille)
Quelques gouttes de jus de citron

  • Pour la crème pâtissière

125ml lait
1/8 gousse de vanille (le bout d’une càc de vanille en poudre)
1 jaune d’oeuf
10g sucre semoule
11g farine
12g beurre froid coupé en cubes

  • Pour le beurre d’amande

40g beurre mou
20g poudre d’amande
35g crème pâtissière
40g sucre glace
1cl rhum (ou vodka donc)

  • Pour le montage

3 tiges de rhubarbe fraîche
Un peu de sucre semoule

1. La pâte sucrée

Dans un saladier, écraser le beurre mou au fouet à main jusqu’à obtenir une consistance pommade.

Ajouter les graines de vanille et le sucre glace. Mélanger au fouet à main.

Verser la poudre d’amande, le jaune, le 1/2 blanc, le sel, puis incorporer la farine en deux fois. Fouetter, seulement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Il ne faut pas fouetter jusqu’à ce qu’il soit lisse.

Débarrasser sur une Silpat ou un papier sulfu et fraiser la pâte (= appuyer sur la boule de pâte avec la paume de la main 2 ou 3 fois).
Etaler un peu la pâte avec les mains sur la Silpat et la filmer.
La mettre au frigo pendant 1 heure.

Tarte à la rhubarbe de Conticini et Fou de Pâtisserie

A l’issue, étaler la pâte dans le moule préalablement beurré¹ (important !).

Laisser au frigo 2 heures.

2. La compotée de rhubarbe

Eplucher et couper la rhubarbe en tronçons de 5cm, puis couper chaque tronçon en petits cubes.

Verser ces derniers dans une casserole.

Ajouter l’eau, le citron, le sucre et le sel, puis cuire à feu moyen pendant 50 minutes, en remuant régulièrement à la spatule, jusqu’à évaporation presque complète du jus. Il faut que la texture de la rhubarbe soit moelleuse, mais devienne ferme.

10 minutes avant la fin de la cuisson, placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle soit bien ramollie.

Lorsque la rhubarbe est cuite, incorporer la gélatine en mélangeant bien, puis tout débarrasser dans un saladier.

Laisser un peu refroidir à température ambiante, puis, lorsque la compotée est tiède, la filmer (pas besoin de filmer au contact) et la placer au frigo.

Tarte à la rhubarbe de Conticini et Fou de Pâtisserie

3. La crème pâtissière

Verser dans une casserole le lait et les graines de vanille. Bien remuer pour que les graines se mélangent au lait. Faire bouillir puis retirer du feu, mettre un couvercle et laisser infuser 15 minutes.

Dans un saladier, fouetter le jaune et le sucre jusqu’à blanchissement.

Verser dessus la farine, bien mélanger jusqu’à ce que l’appareil devienne homogène.

Réchauffer le lait s’il a tiédi.

Verser la moitié du lait chaud dans le saladier, bien fouetter, puis tout reverser dans la casserole. Porter à ébullition en remuant sans cesse au fouet. Laisser bouillir une petite minute, toujours en fouettant bien, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Retirer du feu et ajouter le beurre froid coupé en cubes en 3 fois, en mélangeant toujours, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

Etaler la crème pâtissière dans un plat à gratin pour qu’elle refroidisse plus vite. La filmer au contact et la laisser au frigo 1 heure.

tarte-rhubarbe-conticini-creme-patissiere

4. La première cuisson

Préchauffer le four à 170°.

Recouvrir la pâte sucrée d’un papier sulfu puis de billes de cuisson (je ne l’ai pas fait, et ma pâte a cloqué…).
Cuire la pâte pendant 12 minutes environ à 170°, jusqu’à légère coloration.

Tarte à la rhubarbe de Conticini et Fou de Pâtisserie
Magnifique pâte étalée dans un moule non beurré et cloquée. Youpi.

Laisser légèrement tiédir sur une grille. Enlever les billes et le papier sulfu.

Laisser le four tourner à 150°.

5. Le beurre d’amande

Pendant que la pâte refroidit, préparer le beurre d’amande :

Dans un saladier, fouetter le beurre mou pour qu’il devienne pommade.
Ajouter la poudre d’amande et mélanger au fouet.

Incorporer la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum. Bien fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Tarte à la rhubarbe de Conticini et Fou de Pâtisserie

6. La deuxième cuisson

Etaler sur la pâte le beurre d’amande², jusqu’à 1cm des bords.

Mettre au four préchauffé à 150° pendant 12 minutes. Le beurre d’amande doit blondir mais rester moelleux.

A l’issue de la cuisson, faire refroidir sur une grille, et laisser le four tourner à 150°.

7. Le montage

Eplucher les 3 tiges entières de rhubarbe fraîche.

Les couper dans l’épaisseur en fines lamelles d’environ 1mm à la mandoline (attention aux doigts !).

Placer les lamelles sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une Silpat ou d’un papier sulfu, et les saupoudrer généreusement de sucre semoule.

Tarte à la rhubarbe de Conticini et Fou de Pâtisserie

Mettre au four 3 à 4 minutes, juste pour qu’elles caramélisent légèrement.

Recouvrir le fond de tarte tiédi avec la compotée de rhubarbe, jusqu’à hauteur des bords en lissant la surface, puis déposer des lamelles de rhubarbe les unes à côté des autres, en les collant bord à bord et en les coupant à la dimension voulue.

Tarte à la rhubarbe de Conticini et Fou de Pâtisserie
Montage ou rapiéçage ?

Remarques :

  • ¹ : je n’ai pas de technique miracle pour étaler la pâte, elle colle partout sauf où il faut, j’ai même fini par l’étaler sur les bords avec les doigts…
  • ² : les proportions de beurre d’amande sont très justes, en l’étalant bien il allait à peine jusqu’à 2cm des bords. On peut peut-être rajouter la moitié ? En tout cas c’était bon comme ça !

Comme d’habitude, la recette est longue à réaliser, mais comme d’habitude, vous pouvez commencer la veille :

Vous pouvez faire la pâte la veille et la laisser au frigo la nuit.
La crème pâtissière peut se faire la veille aussi.
Tout le reste jusqu’à la fin du montage peut se faire au moins 2 heures avant de la manger, j’ai fini le montage avant de commencer le repas, et au moment de la découper la pâte n’était pas du tout humidifiée.

Je ne pourrai pas vous dire si la tarte tient plus longtemps déjà montée… on a tout mangé d’un coup !

A vendredi pour la série du Ptit dej !

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2 réflexions au sujet de « La tarte à la rhubarbe de Conticini »

  1. Hum… Rhubarbe !
    Une bonne idée que voila ! Malheureusement, difficile de dégager du temps en semaine…
    Vivement le week-end que je puisse me livrer à ta recette !

    Cela dit questiiiiiooooon ! Remplacer le rhum par la vodka, ça donne quoi ? 🙂

    Aimé par 1 personne

    1. Contente que ça te plaise!
      En fait j’aime pas le rhum (rum? ;)) ou en tout cas j’en ai jamais trouvé que j’appréciais, alors je remplace toujours par de la vodka!
      Ici on en met peu, en plus le beurre d’amande couvre juste le fond de la tarte, donc on sent à peine l’alcool. Mais moi qui savais qu’il y avait de la vodka je l’ai sentie et ça se marie bien avec la rhubarbe! (Mais tout se marie avec la vodka non? :D)
      Si jamais tu essaies dis moi ce que t’en penses!

      J'aime

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