La charlotte au chocolat

Charlotte au chocolat Fou de Pâtisserie

Après vous avoir bien fait mariner avec ma recette de biscuits à la cuillère, j’ai enfin pris le temps d’écrire celle de la charlotte au chocolat !

J’ai épaté ma galerie avec, et me suis même épatée toute seule aussi avec le dressage.

La recette vient, comme souvent, du magazine Fou de Pâtisserie, dont le n°4 contenait cette belle charlotte au chocolat, et seulement au chocolat !

En plus, au même moment, Conticini (tiens donc !) sortait sa recette de mousse au chocolat qui était plébiscitée partout sur internet. Hop, association d’idée, j’ai mis sa mousse au chocolat dans ma charlotte.

Sauf que dans sa mousse, Conticini mettait du praliné pour donner un peu de craquant. Bonne idée… mais certains de mes énergumènes n’aiment pas le praliné !!! (oui je sais. Moi non plus je comprends pas…)
J’ai donc cherché à donner du craquant autrement.

J’ai fini par trouver un streusel cacao sur le site de l’académie de Versailles. Il s’adresse aux (futurs) pros mais est vraiment bien fait, il y a de nombreuses recettes, les bases sont très détaillées, bien expliquées. Il est très pédagogique et certaines recettes (dont le streusel) sont en vidéo. Je n’ai pas essayé le reste mais le streusel était vraiment excellent !!! C’est ici si ça vous intéresse : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches

Au final, dans notre charlotte, nous avons :

  • Des biscuits cuillère maison. La quantité est juste adaptée à un cercle de 18cm. Il faudra donc en faire plus si votre moule est plus grand.
  • Un streusel cacao. Les proportions sont réduites au maximum mais il vous en restera encore pas mal. Enfin rassurez-vous, il se mange tout seul !!
  • De la mousse au chocolat DE FOU !!! Normalement, avec les proportions données, il vous en restera même encore un peu (c’est une bonne nouvelle !).
  • Du sirop de cacao. J’ai eu juste assez pour napper le tour (intérieur) de la charlotte et le biscuit du fond, mais pas assez pour le biscuit du milieu. Mais est-ce vraiment nécessaire ?
  • Un glaçage au chocolat, pour que la surface soit lisse, nette et brillante

Evidemment, faire la charlotte de A à Z demande du travail et du temps mais vous pouvez faire toutes les étapes jusqu’à la mousse au chocolat (donc jusqu’à l’étape 6 incluse) la veille. Pas de panique !

La charlotte au chocolat

Pour une charlotte de 18cm de diamètre

  • Pour les biscuits à la cuillère

75g jaunes d’oeuf
117g sucre semoule
117g blanc d’oeuf
120g farine
19g fécule de pomme de terre
30g sucre glace

  • Pour le streusel au cacao

38g farine
8g cacao en poudre
50g poudre d’amande
50g cassonade
1g fleur de sel
50g beurre froid coupé en petits cubes

  • Pour le sirop de cacao

62g eau
62g sucre
8g cacao en poudre

  • Pour la mousse au chocolat

25g sucre roux
166g blanc d’oeuf
46g lait
100g crème liquide bien froide
120g chocolat noir
40g chocolat au lait

  • Pour le glaçage au chocolat

2 feuilles de gélatine (4g)
95g sucre
35g eau
30g cacao en poudre
65g crème liquide

1) Les biscuits à la cuillère

Préchauffer le four à 220° chaleur tournante.

Au batteur électrique, fouetter les jaunes et la moitié du sucre (39g) dans un saladier assez grand, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et forme un ruban.

Biscuits à la cuillère Le mélange fait un ruban
Le mélange fait un ruban au bout du fouet

Monter ensuite les blancs avec la deuxième moitié du sucre. Réserver.

biscuits-cuillere-blanc

Tamiser la farine et la fécule sur les jaunes et les incorporer délicatement à la maryse. Ne pas trop mélanger, il faut s’arrêter juste quand le mélange est homogène.

Biscuits à la cuillère
Jaunes/farines juste mélangés (et un peu de blanc baladeur 🙂 )

Incorporer délicatement au mélange les blancs d’oeufs montés en 3-4 fois.

Biscuits à la cuillère
Les blancs sont incorporés

Transvaser dans une poche à douille munie d’une douille ronde n°8 (une grosse) et pocher sur une plaque à pâtisserie recouverte de Silpat ou papier sulfurisé deux disques de 18cm de diamètre, ainsi qu’une bande rectangulaire de 10x44cm¹.

Faire « perler » en saupoudrant les disques et le rectangle de sucre glace tamisé (je mets un peu de sucre glace dans une petite passoire et je « diffuse » sur tous les biscuits).
Recommencer l’opération 5 minutes après.

Enfourner pour 4 minutes à 220°.
Ouvrir et fermer la porte du four et baisser la température à 200°, pour 4 minutes supplémentaires.

Réserver sur une grille à température ambiante.

2) Le streusel au cacao

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger les poudres (ie. tout sauf le beurre) et sabler le mélange à la main ou au robot avec le batteur K (= mélanger en enrobant les cubes de beurre de poudre et en les malaxant, jusqu’à obtenir une texture de sable épais).

Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une Silpat ou papier sulfu, en aplatissant un peu (7 à 8mm d’épaisseur) et en assemblant la pâte obtenue.

Streusel cacao

Cuire 15 minutes à 170° puis réserver sur une grille à température ambiante.

3) Le sirop de cacao

Faire un sirop à 30° baumé : faire bouillir dans une casserole ensemble la même quantité d’eau et de sucre (ici 63g de chaque) et arrêter la cuisson lorsque le sucre est totalement dissout.
Hors du feu, ajouter le cacao en poudre et bien mélanger au fouet.
Réserver.

Sirop de cacao Charlotte au chocolat Fou de Pâtisserie

4) Le montage, première partie

Avant de commencer la mousse au chocolat qui doit être versée dans un moule bien froid, il faut débuter le montage.

Pour cela, mettre un cercle de 10cm de haut et de 16cm de large sur le plat de présentation.
Couper la partie basse de la bande de biscuit à la cuillère en une ligne bien droite (celle qui sera en dessous de la charlotte).
NB : j’ai laissé la partie haute « dentelée » pour rappeler les « vrais » biscuits cuillère.

Placer à l’intérieur du cercle sur les parois la bande de biscuit, en ajustant bien les bords pour ne pas qu’ils se superposent, mais pour qu’ils soient bien collés les uns aux autres.

Dans les deux disques de biscuit cuillère, couper des cercles à la dimension de l’intérieur de la charlotte.
Pour cela, j’ai simplement placé le cercle en inox garni de la bande de biscuit sur mes disques et j’ai coupé au couteau pour avoir juste la bonne dimension.

A l’intérieur du cercle en inox, tout au fond, placer le premier disque.
Réserver le deuxième, qui viendra au milieu, mais plus tard.

Charlotte au chocolat Fou de Pâtisserie

Badigeonner la bande et le disque de biscuit qui est dans le cercle, de sirop de cacao avec un pinceau.
Mettre le tout au frigo au moins 1 heure pour que ce soit bien froid lorsque vous verserez la mousse dedans.

Charlotte au chocolat Fou de Pâtisserie

5) La mousse au chocolat

Dans la cuve du robot muni du fouet, verser les blancs d’oeuf, le sucre roux dessus et les monter en neige, jusqu’à ce qu’ils soient mousseux mais pas trop fermes. Commencer doucement (V4 jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis augmenter V5/6).

Mousse au chocolat Conticini

Faire frémir le lait dans une petite casserole.
En même temps, faire fondre le chocolat² au bain-marie.

Retirer le chocolat du feu, verser dessus en deux fois le lait et bien mélanger pour faire descendre la température à 25° (le fond du récipient doit être tiède/chaud mais pas brûlant).

Pendant que le chocolat refroidit, monter la crème liquide³ au batteur, jusqu’à ce qu’elle se tienne bien.

Incorporer cette dernière au chocolat en mélangeant à la maryse.

Incorporer ensuite les blancs d’oeuf montés délicatement en 3 ou 4 fois :
Commencer au fouet, pour les détendre et ne pas casser la structure, puis finir à la maryse pour bien mélanger.
Pour ne pas qu’il reste de « grumeaux » d’oeuf, il faut les étaler sur toute la surface et les casser à la maryse avant de les incorporer.

6) Le montage, deuxième partie

Sortir le cercle de biscuits du frigo, verser dedans la mousse au chocolat jusqu’à 1/3 environ.

Poser sur la mousse un cercle de streusel cacao en appuyant légèrement pour chasser l’air.

Verser une deuxième couche de mousse jusqu’à une grosse moitié.

Poser dessus le deuxième cercle de biscuit cuillère, en appuyant de nouveau légèrement pour chasser l’air.

Couler ensuite la fin de la mousse, en laissant au minimum 1cm en haut.

Mettre au frigo pendant 2h.

Charlotte au chocolat Fou de Pâtisserie

7) Le glaçage au chocolat

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide 10 minutes pour la ramollir.

Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l’eau pour en faire un sirop.
Lorsque le mélange bout, enlever du feu, ajouter le cacao et fouetter.

Dans une autre casserole, faire bouillir la crème liquide.

L’ajouter au mélange précédent en fouettant bien.

Laisser refroidir à 70° (attendre 2-3 minutes)

Ajouter la gélatine essorée et bien fouetter pour la mélanger au reste.

Glaçage cacao Charlotte au chocolat Fou de Pâtisserie

Mettre dans une assiette creuse pour que le mélange refroidisse plus vite et réserver à température ambiante jusqu’à ce que la gélatine commence à prendre.

8) Le montage, troisième et dernière partie

Lorsque le glaçage au chocolat commence à se compacter, sortir la charlotte du frigo et verser le glaçage sur la dernière couche de mousse, en laissant quelques millimètres de marge en haut.

Laisser reposer au frigo encore 1 heure.

Décorer à convenance : j’ai mis quelques points de crème montée en chantilly, des bouts de streusel qu’il restait et des bouts de plaque de chocolat.

8 bis (optionnel) Les décors de chocolat

C’est Michalak qui fait souvent ces décors dans son émission sur France2, et ça rend toujours bien.

J’ai enfin essayé de l’imiter et finalement ce n’est pas compliqué !

Il suffit de faire fondre quelques pistoles de chocolat² (5 ou 6, pas plus) au bain-marie. Une fois que le chocolat est bien fondu, le verser sur une Silpat.

Recouvrir d’une autre Silpat et étaler finement la masse de chocolat au rouleau à pâtisserie.

Mettre une plaque de pâtisserie dessous et laisser reposer au frigo 15 minutes mini, le temps que ça fige.

Décor chocolat Michalak

Ensuite, décoller la Silpat du dessus et casse des bouts de plaque de chocolat pour en faire du décor.

Remarques :

  • ¹ : pourquoi 44cm : parce que c’est le périmètre d’un cercle de 16cm de diamètre (16cm x 3,14 ≈ 44cm)
    Vous pouvez soit faire une grosse bande et remplir en vrac, soit faire des bandes verticales sur 44cm, pour imiter des vrais biscuits à la cuillère (c’est ce que j’ai fait).
    Quelle que soit la solution que vous avez choisie, à moins d’avoir un four de géant, la plaque sera trop petite. Vous pouvez sans problème diviser votre bande en 2, la mousse au chocolat collera le tout et ça ne bougera pas.
  • ² : Conseil de Michalak : le chocolat fond mieux quand on n’y touche pas. Je place donc mes pistoles de chocolat au bain-marie et les laisse fondre tranquillement quelques minutes, avant de venir les mélanger.
  • ³ : Dans la version originale de sa mousse au chocolat, Conticini ne monte pas la crème mais la met à bouillir avec le lait. Cependant, dans sa vidéo, il explique que pour intégrer la mousse au chocolat dans un entremets, il faudrait monter la crème et, selon l’entremets, ajouter de la gélatine. Je n’ai pas mis de gélatine et la mousse se tenait très bien ainsi !
  • Pour monter la crème et qu’elle tienne bien, la crème ainsi que tous les accessoires (fouets du batteur et saladier) doivent être mis au frigo au moins 1 heure avant, et doivent être bien froids.

 

Vous êtes arrivés au bout ?

J’ai tout détaillé, l’article est donc bien plus long que nécessaire, mais il y a plein de petites choses à prendre séparément, et qui peuvent agrémenter plein de desserts !

En tout cas, le travail en vaut la peine, la charlotte s’est très bien tenue à la découpe, la mousse ne s’est pas liquéfiée, ce qui était un peu mon angoisse.
Et de toute façon, elle a été dévorée en 5 minutes chrono !! Tout le monde a apprécié le croquant donné par le streusel, la texture de la mousse… et ils se sont battu les copeaux de chocolat du décor… le moins difficile de la recette. No comment !

Charlotte au chocolat Fou de Pâtisserie

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