Les brioches aux noisettes caramélisées de Conticini

Brioches aux éclats de noisette caramélisée de Conticini

Les voici les voilà, les petites brioches au bon goût de noisette caramélisée qui ont parfumé mes petits déjeuners jusqu’à ce matin !

Depuis le temps que je vous parle de brioche en long, en large, en travers, par dessus, par dessous et par le milieu, la réalisation d’une brioche ça vous fait pas peur !
(ou alors vous saturez… mais vous savez pas ce que vous ratez ^^)Nous voilà donc partis pour faire :

  • une brioche mousseline : toujours le même principe
  • des noisettes caramélisées : fini le caramel dans la casserole, puis le sablage des noisettes, puis la caramélisation avec le thermomètre! Michalak a une façon de faire qui fonctionne très bien (en tout cas pour ce cas précis) : on met les noisettes et le sucre glace dans une poêle et on remue, jusqu’à ce qu’elles caramélisent. Et c’est tout ! Trop facile !

Les brioches aux noisettes caramélisées de Philippe Conticini

Pour 10 brioches de 6,5cm de diamètre

  • Pour les éclats de noisette caramélisée

70g noisette hachée grossièrement
70g sucre glace

  • Pour la brioche mousseline

2 càc eau
10g levure fraîche
210g farine T45
40g farine de châtaigne (je n’en avais pas et ai mis 250g de T45 en tout… ça ne se voit pas)
45g sucre
5g sel
3 oeufs
200g beurre pommade

  • Pour le sirop vanillé¹

35g sucre
25g eau
2 càc extrait de vanille

1) Les éclats de noisette caramélisée

Hacher très grossièrement les noisettes, il faut qu’il reste des bouts assez gros pour avoir de la mâche.
Les mettre dans une poêle et les recouvrir de sucre glace.

noisettes caramélisées à la poêle
Vous pouvez prendre une poêle plus petite hein…

Faire chauffer à feu moyen en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que toutes les noisettes soient bien caramélisées. (la photo ci-dessous est bien moche, mais c’était juste pour vous montrer que la caramélisation prend d’un coup, et qu’il faut bien remuer !)

noisettes caramélisées à la poêle

Débarrasser dans une assiette en les étalant un peu, et réserver.

noisettes caramélisées à la poêle

Une fois froide, broyer la masse en petits morceaux avec les mains et réserver jusqu’à utilisation.

2) La brioche mousseline

a. Le pétrissage

Au fond de la cuve du robot, délayer la levure dans les 2 càc d’eau. Laisser fermenter 15 minutes (pendant ce temps-là vous pouvez faire vos éclats de noisette par exemple…)

Ensuite, recouvrir des farines, du sucre et du sel. Installer le crochet et commencer le pétrissage à vitesse mini.
Dans un bol, casser les 3 oeufs et les battre légèrement en omelette avec une fourchette.
Verser les oeufs petit à petit sur le mélange en train de pétrir.
Il faut bien prendre son temps pour cette opération : verser un peu d’oeuf, attendre qu’il soit bien incorporé puis en verser encore un peu… ça dure environ 3 minutes.

Une fois que les oeufs sont bien incorporés, laisser le robot pétrir à vitesse mini pendant 7 à 8 minutes. La pâte doit se détacher des parois.
Ca c’est la théorie. Chez moi elle ne s’est jamais détachée !! Je pense que c’est parce qu’il n’y a pas assez de pâte pour vraiment coller aux parois… Quoiqu’il en soit, la pâte change de consistance, elle devient bien homogène, comme illustré sur la photo ci-dessous (où le premier cube de beurre se cache… sauras-tu le retrouver?).

brioche-noisette-caramelisee-conticini-debut

Augmenter la vitesse à V1, et incorporer le beurre bien mou coupé en petits cubes : comme pour les oeufs, il faut l’incorporer doucement, cube après cube.

brioche-noisette-caramelisee-conticini-beurre
La pâte blanchit légèrement et commence à « faire des fils »

Laisser tourner de nouveau 7 à 8 minutes, jusqu’à ce que le beurre soit bien absorbé.

A l’issue de toutes ces étapes, la pâte a encore changé de consistance, à force de tourner le gluten s’est bien développé et elle « fait des fils » quand on soulève le crochet.

Ajouter enfin les cristaux de noisette, en en gardant un petit quart pour la toute fin (on le parsèmera au dessus des brioches avant la cuisson).

Débarrasser la pâte de brioche dans un saladier, la filmer au contact et la mettre au frigo au moins 3 heures².

b. Le moulage

Une fois les 3h écoulées, beurrer et fariner 10 cercles de 6,5cm de diamètre et de 5cm de haut³. Les positionner sur une plaque à pâtisserie recouverte de Silpat ou papier sulfu. (j’ai eu besoin de 2 plaques)

Sortir la pâte du frigo, froide, elle est plus facile à manipuler.

Portionner 10 morceaux d’environ 70-75g, les bouler (farinez-vous un peu les mains avant pour ne pas que ça accroche !) et placer chaque boule dans un moule.

Laisser pousser les petites brioches environ 2 heures à température ambiante/chaude, en badigeonnant un peu d’eau froide dessus au pinceau de temps en temps pour ne pas qu’elles croûtent. (je ne l’ai pas fait et elles n’ont pas croûté…)

3) Le sirop vanillé

Une fois que vous avez mis au repos vos brioches, faire le sirop :

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et faire tout bouillir environ 2 minutes. Réserver à température ambiante.

4) La cuisson et les finitions

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Juste avant d’enfourner, parsemer le reste de noisettes caramélisées sur le dessus des petites brioches, puis mettre ces dernières au four à 160°C pendant 10 minutes.

A la sortie du four, lustrer le dessus des brioches au pinceau avec le sirop vanillé.

brioche-noisette-caramelisee-conticini-apres
Juste avant le sirop!

Démouler encore chaud.
NB : j’ai pas essayé froid, si ça se trouve ça fonctionne aussi! Je me suis brûlée mais là c’est sorti tout seul !

brioche-noisette-caramelisee-conticini-coupee
Hmmm!

Remarques

  • ¹ : A chaque fois que je fais du sirop pour des brioches, je le gâche. J’ai donc réduit les proportions au minimum (divisé par 4). Ca m’a tout juste permis de lustrer le dessus de mes brioches. Si vous voulez en mettre aussi sur les côtés, il faut donc doubler mes proportions.
  • ² : Dans l’idéal il faudrait laisser la pâte au frigo une nuit. Mais j’ai testé pour vous, 3h pile poil, ça fonctionne !
  • ³ : Evidemment, je vous ai donné les proportions de mes cercles, mais si vous en avez de dimension différente, vous adaptez : par exemple Conticini a donné les proportions pour des cercles de 5cm de diamètre et 6cm de haut, il a donc fait 12 morceaux de 50g.

J’ai adoré cette version avec les noisettes caramélisées, ça change encore de toutes les autres recettes que j’ai pu poster.
Et la caramélisation à la poêle des noisettes, ça a été une grosse révélation pour moi !!! (bon ok, tout le monde le faisait déjà, mais moi j’en étais restée à la casserole… et c’était la galère !)

Brioches aux éclats de noisette caramélisée de Conticini

Pour finir, vous avez dû le remarquer, j’ai enfin trouvé comment mettre des liens dans une même page. J’aimerais bien que vous me donniez votre avis : pensez-vous que c’est utile ? Que ça apporte un plus à la recette ?
Et comme une recette en cache une autre, j’ai dans l’idée de faire une page avec toutes les recettes de base que j’ai pu disséminer dans mes articles, pour pouvoir piocher le jour où on veut faire sa recette soi-même.
Qu’en pensez-vous ? Ca vous plairait ?

Merci pour vos réponses ! 😀

Version imprimable : clic

Publicités

2 réflexions au sujet de « Les brioches aux noisettes caramélisées de Conticini »

  1. Jamais assez de brioches même si je cuisine essentiellement la traditionnelle. Le truc des noisettes caramélisées, je garde. Cela peux agrémenter d’autres desserts. Je pense à des terrines dessert, des tiramisu revissés. Donc merci. Pour l’enquête de satisfaction des liens/raccourcis. Super pratique pour aller droit au but ( je précise je ne suis pas supportrice de l’Olympique de Marseille). Ca fonctionne, c’est utile donc très bonne initiative. Quant au CLIC pour imprimer. Je reste à cuisiner avec la recette papier, cela m’évite les éclaboussures sur les écrans.Donc merkiiii.

    Aimé par 1 personne

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s