Le kouign amann en stick de Conticini

Comme promis, voici une nouvelle recette de Conticini. Mais pas n’importe laquelle.
Vous connaissez l’amour inconditionnel de la famille pour le kouign amann de Felder, mais ça c’était avant. Avant que je ne leur propose le kouign amann de Conticini !!Jusque là, lorsque j’ouvrais le four, un énorme nuage de buée s’échappait, il y avait tellement de sucre que je n’avais pas réussi à incorporer qu’il débordait et cramait sur les côtés… Bref, le kouign amann se méritait !

Alors que depuis que j’ai découvert celui de Conticini, , plus de problème ! Le sucre est bien incorporé (parce que lui, il explique bien comment le faire… m’enfin moi j’dis ça…), plus de caramel cramé. Que du bonheur !!

En plus, en me baladant sur le site de la Pâtisserie des Rêves, j’ai trouvé cette forme de stick très originale !
Le format est pratique, et donne plus impression de « légèreté » que la version ronde (bon ok, on parle toujours de beurre et sucre, mais c’est l’impression qui compte !), maintenant je ne fais plus que ce format-là !

Une petite mise en garde avant de commencer :
Il faut utiliser du BEURRE DOUX dans cette recette, pas de beurre salé (ou alors il ne faudrait pas mettre de sel au départ). Sinon c’est vraiment bizarre, croyez-moi…

Les Kouign Amann en stick de Philippe Conticini

Pour 6 sticks de 30 cm

5g levure boulangère ou 1/2 paquet de levure déshydratée
125g eau
250g farine
8g sel
10g beurre doux très mou

200g beurre doux à température ambiante
125g sucre + un peu pour saupoudrer à la fin (au point où on en est…)

1) La détrempe

Dans un petit bol, délayer la levure dans la moitié de l’eau, et laisser fermenter 15 minutes.

Ensuite, dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine, le sel, le beurre, le mélange eau/levure et la deuxième moitié d’eau.
Laisser tourner vitesse mini 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Verser la pâte ainsi obtenue dans un saladier, la filmer au contact et la laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (une petite heure chez moi).

Puis dégazer la pâte (l’aplatir avec la main pour lui faire reprendre son volume initial), lui donner une forme de boule et la transférer dans un film plastique.
La placer au congel pendant 30 minutes, pour stopper l’action de la levure.

2) Le tourage

Fleurer le plan de travail (ie. le saupoudrer d’un peu de farine PARTOUT, rappelez-vous que vous allez étaler votre pâte !)
Etaler la pâte en un rectangle de 40x20cm sur le plan de travail.
La filmer et la remettre au congélateur 10 minutes, pour qu’elle soit bien froide et ferme.

Déposer le rectangle de pâte sur le plan de travail fleuré, placer un rectangle de beurre¹ à température ambiante de 12x20cm au milieu de la pâte.
On recherche un vrai contraste de température entre la pâte très froide et le beurre à température ambiante, pour ne pas que les deux se mélangent. (-> ça, c’est pas moi qui l’ai inventé, c’est lui qui le dit tout le temps!)

Magnifique rectangle de beurre home made…

Rabattre chaque extrémité de la pâte sur le beurre, en les juxtaposant mais sans jamais les superposer.
Si jamais vous n’avez pas fait un rectangle de pâte parfait et qu’il vous manque des bouts à certains endroits, vous pouvez couper des bouts de pâte là où il y en a trop et les rapiécer, en les appuyant légèrement avec les doigts là où il manque de la pâte pour les souder au reste (on le voit sur la photo suivante).

Etaler votre pâte en un rectangle de 50cm de long.
Rabattre la pâte en portefeuille : replier le tiers le plus près de vous sur le tiers du centre, puis le tiers le plus loin de vous sur les 2 autres tiers.
Vous avez fait un tour simple.

Etape 1 : pâte étalée

Etape 2 : pliage du 1er tiers

Etape 3 : pliage du 3ème tiers

Tourner la pâte d’¼ de tour².

1/4 de tour à droite

Etaler de nouveau la pâte sur 50cm, la rabattre en portefeuille.
Filmer la pâte puis la laisser reposer au frigo 30 minutes.

3) Le sucrage (?)

Maintenant, il est temps de rajouter le sucre à la pâte !
Je vous conseille de mettre les 125g de sucre dans un bol à proximité, et de venir piocher à chaque fois que vous en avez besoin : pour le fleurage, et avant chaque passage de rouleau.

Fleurer le plan de travail avec une poignée de sucre, en l’étalant bien.
Placer dessus la pâte, l’étaler en rectangle de 50cm de long, la rabattre en portefeuille, en mettant un peu de sucre dedans à chaque pliage.

Un exemple : sucre rajouté avant de plier le 2ème tiers

Tourner la pâte d’¼ de tour, l’étaler de nouveau sur 50cm, la rabattre en portefeuille.
Il faut maintenant que vous ayez fait pénétrer tout votre sucre dans la pâte (si vous en avez bien mis sur le plan de travail dès qu’il en manquait, que vous en avez rajouté avant chaque passage de rouleau, et que vous en avez mis entre chaque pliure en portefeuille, il ne doit plus vous en rester, et l’opération est assez facile).
Filmer la pâte puis la laisser reposer au frigo 30 minutes.

4) Le façonnage

Etaler la pâte en rectangle d’environ 5mm d’épaisseur et 30cm de long.
Découper 6 bandes de 4 à 5cm de large.

Inciser chaque bande au milieu dans sa longueur, mais sans aller jusqu’au bout, il faut laisser environ 1cm de chaque côté.

Les extrémités ne sont pas coupées

Torsader chaque bande sur elle-même.

La poser sur une feuille de papier sulfu.
Pour que mes bâtons gardent leur forme, je les ai mis sur des gouttières à baguette de pain.
Si vous n’en avez pas, vous pouvez simplement poser vos bâtons sur la feuille sulfu en les espaçant bien, et replier la feuille sur elle-même entre chaque bâton pour les caler sans qu’ils ne se touchent.

Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que les sticks doublent de volume (environ 1 heure).

5) La cuisson

Préchauffer le four à 175° chaleur tournante.
Avant d’enfourner les plaques, saupoudrer d’un peu de sucre chaque stick.

Prêts à passer au four !

Mettre au four pour environ 20 minutes, puis laisser tiédir sur grille.

Remarques :

• A propos des temps de repos : respectez bien les temps lorsque la pâte repose au frais (frigo ou congel), le but n’est pas de la congeler, ni de tuer la levure !
  Pour les temps de repos à température ambiante, ils sont indicatifs, mais veillez à ne pas laisser la pâte trop gonfler, elle doit seulement doubler de volume, pas plus, autrement elle s’effondrerait à la cuisson.
• ¹ : Pour faire un rectangle de beurre parfait, il faudrait le mélanger au robot pour le rendre homogène, puis l’étaler en rectangle entre 2 papiers sulfu.
  Mon système D va beaucoup plus vite : je coupe des petites tranches de beurre dans ma plaquette d’environ 8mm et je les place sur ma pâte les unes à côté des autres pour former mon rectangle, en recoupant un peu sur les côtés si besoin pour arriver à dimension.
• ² : si vous tournez la pâte à droite, il faudra continuer tous les tours dans le même sens (mettre toujours la pliure à droite). De même si vous la tournez à gauche, il faudra mettre la pliure à gauche à chaque tour.

 

Je ne sais que dire… à part que j’ai jeté toutes les autres recettes de kouign amann !
Ya juste un problème : maintenant à chaque réunion de famille je suis condamnée à en faire par dizaines… mais c’est tellement bon !
Le sucre craquouille, le feuilletage se déchire à loisir, la pâte est moelleuse en même temps, et le caramel colle aux dents. Un vrai bonheur !

Et regardez comme le feuilletage est magnifique !

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