La pigna di Pasqua, brioche à l’anis

Pigna di Pasqua Brioche à l'anis

Per Pasqua, andiamo in Italia !

La pigna est un des gâteaux traditionnels de Pâques en Italie. En plus elle est parfumée à l’anis. Vous pensez bien que je n’allais pas passer à côté !

Pour tout dire, je connaissais le nom et l’apparence du gâteau, mais je ne savais pas ce qu’il y a dedans… C’est en voyant l’article d’Edda d’Un déjeuner de soleil que j’ai eu envie de la reproduire.

Si vous voulez respecter les traditions, cette brioche se fait sur 3 jours (le levain la veille puis deuxième pousse au frigo la deuxième nuit).
J’ai un peu triché et ai tout fait sur la même journée (après-midi même. Hum). Au final elle a tout de même bien poussé, est bien aérée et est très bonne !

A l’origine, la brioche est aromatisée à l’anis (avec de la liqueur italienne que je n’ai pas, je l’ai donc remplacée par de l’anisette), au citron (va trouver du miel de citronnier toi !) et contient du cédrat confit. Tout ce qu’on trouve ici qui pourrait ressembler sont les fruits confits de chez Vahiné, j’ai donc préféré ne rien mettre.

Ma pigna a donc légèrement muté et ne contient plus que des ingrédients trouvables en France, et se fait sur une seule journée. Ouf !
Et maintenant toute la maison sent l’anis… j’adore !

La pigna di Pasqua, brioche à l’anis

  • Pour le levain

4g levure sèche (½ paquet) ou 12g levure fraîche de boulanger
30g farine T45¹
50g eau en bouteille

  • Pour la pâte

470g farine T45¹
10g sel fin (1 càc rase)
80g sucre semoule
40g miel de citronnier²
3 càc graines d’anis ou anis vert en poudre
1 pincée de cannelle en poudre
Le zeste d’1 citron jaune non traité
50g liqueur à l’anis (Sambuca, sinon anisette, Ricard…)
50g lait
2 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeufs
100g beurre mou
80g cédrat confit ou fruits confits de bonne qualité (pas mis)

  • Pour le glaçage

2 blancs d’oeuf
200g sucre glace
1 càs jus de citron
Un peu de sucre coloré

1) Le levain

Dans un verre, verser l’eau, les 30g  de farine et la levure. Bien mélanger. Laisser fermenter ainsi environ 1 heure.
Au bout d’une heure le levain doit avoir gonflé, avec des petites bulles. (Il est vivant!!!)

Levain pour brioche

2) La pâte de brioche

a. Le pétrissage

Dans la cuve du robot muni du fouet, mettre la farine restante (470g), le sel, le sucre, le miel, la cannelle, l’anis et les zestes de citron.
Commencer à pétrir à vitesse mini.
Ajouter ensuite le levain, puis la liqueur d’anis et le lait, tout en pétrissant.

Verser ensuite les oeufs un à un, en les laissant se mélanger à la pâte avant de rajouter le suivant.
Laisser tourner le robot à vitesse mini, jusqu’à ce que la pâte soit homogène, très souple et se détache des parois.
En tout, depuis le début, le robot a tourné 15 minutes.

Laisser la pâte reposer dans le robot 5 minutes.

Mettre la vitesse sur V1, puis ajouter le beurre coupé en morceaux petit à petit. Laisser le robot tourner encore 15 minutes.
Ajouter ensuite le cédrat coupé en dés et faire tourner le robot quelques secondes pour bien le mélanger à la pâte.

b. Les temps de pousse

Mettre la pâte dans un saladier, la filmer pour ne pas qu’elle croûte, puis la laisser reposer environ 2 heures³ à température ambiante.

pigna-pasqua-avant-pousse

Verser la pâte sur une Silpat/papier sulfu (posés sur une plaque à pâtisserie… la routine 😉 ) légèrement farinée.
Dégazer la pâte (=chasser l’air avec le poing) pour qu’elle reprenne sa forme initiale et l’étaler un peu en carré, puis ramener chaque coin vers le centre pour refaire une boule.
Placer autour de la boule de pâte un cercle à pâtisserie que vous aurez au préalable légèrement beurré (c’est important ! Je ne l’ai pas fait et j’ai dû me battre avec un couteau pour la décoller), d’environ 20cm de diamètre et de 10cm de haut.

NB : Ma pâte était trop collante pour pouvoir la manipuler autant. Je l’ai donc versée sur ma Silpat, l’ai un peu écrasée pour la dégazer et ai reformé une boule avec les mains farinées, en ramenant les bords…

Laisser reposer la pâte soit toute une nuit au frigo, soit 2h à température ambiante³ (mon option!).

pigna-pasqua-cadre

3) La cuisson et le glaçage

Faire cuire la brioche à four préchauffé à 190° chaleur tournante pendant 25-30 minutes.
A la sortie, démouler (en vous aidant d’un couteau si besoin) et la laisser tiédir sur grille.

pigna-pasqua-cuisson
A la sortie du four

Pendant ce temps, préparer le glaçage :

Fouetter les blancs d’oeuf à la cuillère magique ou à la fourchette, jusqu’à les rendre mousseux.
Ajouter petit à petit le sucre glace et le jus de citron. Bien continuer à fouetter, jusqu’à obtenir une texture fluide, mais encore un peu épaisse.

Glaçage au blanc d'oeuf

Verser le glaçage sur la brioche tiède, puis parsemer des petits sucres colorés.

Remarques : 

  • ¹ : Dans l’idéal il vaut mieux utiliser de la farine de gruau, plus riche en gluten que la T45. On en trouve en grande surface sous la marque « Gruau d’Or ». Sinon la T45 fonctionne aussi, mais la pâte montera un peu moins.
  • ² : Si vous n’avez pas de miel de citronnier (on sait jamais ^^) prenez un miel qui n’a pas de goût trop marqué, par exemple acacia ou toutes fleurs…
  • ³ : Edda a marqué que la pâte devait doubler de volume, pour les 2 pousses… chez moi elle a un peu gonflé mais à peine. J’ai arrêté d’attendre au bout de deux heures à chaque fois ! Par contre elle a bien monté au four. Ne perdez donc pas espoir !

La fabrication de cette brioche ressemble fort à celles que l’on a l’habitude de faire. Rien d’insurmontable donc.

Par contre, mon seul problème a été le glaçage. Il était beaucoup trop liquide, et alors qu’il paraissait bien blanc dans le bol, il s’est avéré être très, très transparent sur la brioche, alors que sur toutes les photos « italiennes », le glaçage est bien blanc…
De même, les petits sucres colorés sont censés être les vermicelles de Vahiné, mais je n’en avais pas. J’ai donc pris ce que j’ai trouvé !
Mais surtout, ne faites pas l’impasse sur le glaçage. La brioche n’est pas très sucrée par elle-même, c’est lui qui apporte tout le sucre, et rappelle un peu les zestes de citron.
Et puis les petits sucres qui craquent sous la dent, c’est de la vraie gourmandise !

Pigna di Pasqua Brioche à l'anis

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