Les irrésistibles de Fabrice Gillotte… à ma façon !

Irrésistibles Fabrice Gillotte Chocolat Guimauve Caramel Noisette

Il y a peu, j’ai vu cette photo sur internet :

Irrésistibles Fabrice Gillotte chocolat caramel noisette guimauve

Il semblerait que je ne sois pas la seule, le compte Instagram de Fou de Pâtisserie a explosé lorsqu’ils ont posté la photo…

Après avoir bien bavé devant mon écran, je me suis calmée et me suis décidée à le faire pour Pâques !

Après tout, ce n’est pas si compliqué, on y trouve :

Les irrésistibles de Fabrice Gillotte, version amateur

Pour 40 petits cubes

100g chocolat noir¹
40g noisettes concassées

  • Pour la guimauve à la vanille

4 feuilles de gélatine
50g eau
155g sucre en poudre
10g sirop de glucose
60g blancs d’oeuf (environ 2 blancs)
Les graines d’une gousse de vanille

  • Pour le caramel au beurre salé

125g sucre semoule
125g crème liquide
85g beurre 1/2 sel mou

1) Les préparatifs

Tremper les 4 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Concasser les noisettes.
Couper en 2 les gousses de vanille et les gratter, puis réserver les graines. Il faut qu’elles soient prêtes à être versées dans la préparation de la guimauve.

2) Le caramel

Faire fondre le sucre en poudre en 3 fois dans une casserole : verser 1/3 du sucre, attendre qu’il fonde, ajouter le deuxième tiers…
Le laisser légèrement brunir.

Dans le même temps et dans une autre casserole, faire bouillir la crème liquide.

Hors du feu, verser la crème liquide chaude sur le caramel en 3 fois et en mélangeant bien (attention aux projections).
Ajouter le beurre mou coupé en morceaux et remuer.

Remettre sur feu moyen en remuant toujours, jusqu’à obtenir une belle consistance³ (normalement, il faut monter jusqu’à 117°C).

Verser le caramel dans un plat… plat (ça lui permettra de refroidir plus vite) et réserver le temps qu’il refroidisse à température ambiante.

3) Le tempérage du chocolat

Vous pouvez évidemment ne pas tempérer le chocolat et seulement le faire fondre, mais il sera moins brillant et plus fragile.

Le tempérage consiste à faire chauffer le chocolat au bain-marie, le faire redescendre en température puis le faire remonter (les températures dépendent du type de chocolat). C’est pourquoi pour cette étape il vous faut impérativement un thermomètre de cuisson.

Préparer un saladier d’eau froide près de votre table de cuisson, ainsi qu’une grille sur laquelle vous pourrez retourner vos moules une fois remplis.

Faire fondre le chocolat au bain-marie sur feu allumé, et monter jusqu’à 50-55°C.
Plonger le récipient de chocolat dans le saladier d’eau froide pour faire redescendre jusqu’à 28-29°C. Le remettre sur la casserole de bain-marie, feu éteint cette fois, jusqu’à atteindre 31-32°C.

Votre chocolat est tempéré.

Le transférer dans 40 petits moules en silicone (les miens font environ 2cm de large).

Pour cela, 2 méthodes :

  • la version pro : remplir chaque cavité complètement puis la retourner sur la grille et laisser s’écouler l’excédent de chocolat.
  • la version cheap (!) : verser l’équivalent d’une demi cuillère à café dans chaque cavité et faire tourner pour bien chemiser tous les bords du moule, puis retourner sur la grille. Ca évite de gâcher du chocolat bêtement²

Irrésistibles Fabrice Gillotte Chocolat

Il doit vous rester du chocolat dans le récipient. Si jamais il a un peu durci, le remettre rapidement sur l’eau restée chaude (non bouillante) du bain-marie et mélanger un peu.
Ajouter les noisettes déjà concassées et mélanger pour bien les enrober.

Verser les noisettes chocolatées sur une Silpat/papier sulfu placée sur une plaque à pâtisserie en étalant bien. Réserver dans un endroit frais et sec.

Irrésistibles Fabrice Gillotte Chocolat Noisette

Une fois que le chocolat colle bien aux bords des moules, les remettre à l’endroit et les garder eux aussi dans un endroit frais et sec le temps de faire la guimauve (pas près du feu donc !)

4) La guimauve à la vanille

Je vous redonne ici les points les plus importants de la recette, mais la version détaillée est par là : clic

La seule différence avec la recette originale c’est qu’on ne passe pas la guimauve dans le mélange fécule/sucre glace, et qu’on ne la met pas dans un cadre mais dans une poche à douille, et on s’en sert rapidement, avant qu’elle durcisse.

a. Au Cooking Chef

Dans le bol du Cooking Chef, verser l’eau, le sucre, le sirop de glucose et les blancs d’oeuf et ajouter le fouet.
Quand le robot ralentit, appuyer sur la touche P (pulse) pour le faire réaccélérer jusqu’à ce qu’il arrête de biper. Attendez bien qu’il arrête de biper pour lâcher la touche P !!! Sinon il ira plus vite mais pas à la vitesse demandée !! (c’est du vécu…)
Une fois les 120° atteints, laisser tourner 2 minutes, toujours vitesse 3.
Au bout des 2 minutes, régler la température à 0°. Fouetter à vitesse max (en appuyant sur P…).
Continuer à fouetter jusqu’à ce que la température atteigne 60°.
Lorsque la température atteint 95° ajouter les feuilles de gélatine essorées une par une et les graines de vanille.
Arrêter le fouet à 60° environ, lorsque la pâte est bien blanche.

Votre meringue ne fera pas le bac d’oiseau comme les macarons, elle est plus liquide, mais elle est blanche et compacte.

b. A la casserole

Mettre les blancs dans un cul de poule. Mais ne pas les monter tout de suite.
Dans une petite casserole à fond épais, mettre l’eau, le sucre et le glucose et remuer un peu.
Mettre le thermomètre dedans, faire bouillir et ne plus toucher !
Quand le sirop atteint 100°, commencer à monter les blancs en neige.
Lorsque le sirop atteint 118°, baisser la vitesse du batteur, et verser le sirop en filet sur les blancs mais sur le côté, il ne faut pas qu’il touche le fouet pour ne pas être projeté sur les bords.
Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées une par une et les graines de vanille.
Continuer de battre environ 5 minutes pour que la température refroidisse. La pâte doit se former et devenir blanche.

Guimauves à la vanille de Mercotte
Guimauve prête à être pochée

Une fois votre pâte de guimauve prête, la verser dans une poche à douille, y faire un trou assez petit pour être précis (environ 5mm maxi).
Verser la guimauve dans les moules de chocolat jusqu’aux 2/3 environ.
Réserver.

Irrésistibles Fabrice Gillotte Chocolat Guimauve
La guimauve s’arrête aux 2/3

5) Les finitions

Verser le caramel refroidi (au moins tiède) dans une poche à douille (avec un trou de 5mm comme tout à l’heure).
Le verser sur le dessus des moules de chocolat/guimauve, sans aller tout à fait jusqu’aux bords (il faut laisser de la place pour les noisettes !).

C’est là que la partie critique arrive : démouler les chocolats.
Je n’ai pas vraiment de technique… j’ai remarqué qu’en décollant le chocolat des bords avec l’ongle puis en poussant par le dessous, il se cassait moins. Quoiqu’il en soit il faut être très délicat !

Pour finir, couper la plaque de noisettes chocolatées en petits morceaux et les disposer sur le caramel, pour recouvrir toute la surface, en appuyant légèrement, juste pour les faire tenir.

Irrésistibles Fabrice Gillotte Chocolat Guimauve Caramel Noisette coupé
Version tranchée où on voit bien toutes les couches

Remarques :

  • ¹ : Prenez du bon chocolat !! Pas de tablette en grande surface… Il y a souvent des offres de Valrhona ou Weiss sur vente privée, c’est comme ça que je me fournis. Le chocolat est en plus en pistoles, ce qui lui permet de fondre rapidement.
  • Dans la version originale des Irrésistibles, il existe la version chocolat noir et la version chocolat lait. La dernière est faite avec du caramel noisette. Mais j’ai peur que ça devienne vraiment trop sucré. Le chocolat que j’ai utilisé contient 63% de cacao. J’ai essayé plus fort, mais c’était trop, 63% était juste bien dosé pour nous.
  • ² : Avec ma méthode, la couche de chocolat est très, très fine. On a trouvé ça meilleur à la dégustation mais c’était compliqué de les démouler sans les casser.
    Si vous voulez une couche de chocolat plus épaisse, il suffit de le laisser durcir quelques minutes, puis de remettre une couche de chocolat par dessus.
  • Attention pour vos moules : il ne faut surtout pas qu’il reste de l’eau dedans. Il faut qu’ils soient bien propres et secs.
  • ³ : Lorsque j’ai versé ma crème dans le caramel, le sucre a massé. Je l’ai longtemps laissé sur le feu après ajout du beurre, mais une partie n’a jamais fondu. J’ai fini par la retirer… Moralité : si jamais il vous reste des bouts de sucre non fondus à la fin, enlevez-les, il faut que le caramel soit bien mou et qu’il n’y ait pas de morceaux qui bouchent la poche à douille.

Il vous restera sûrement un peu de tout, mais ça ne sera pas perdu j’en suis sure !

Au final, il est vrai que ça demande un peu de travail, mais c’est Pâques, ça n’arrive pas tous les jours !

Et ces petits chocolats portent bien leur nom, ils sont irrésistibles !!

J’avais peur qu’ils soient trop sucrés, avec la guimauve et le caramel, mais pas du tout, mes cobayes ont même eu du mal à reconnaître la guimauve, qui apporte surtout le moelleux.
Ils sont très fins et ont autant plu aux amateurs de chocolat qu’à ceux qui le fuient d’habitude !

Irrésistibles Fabrice Gillotte Chocolat Guimauve Caramel Noisette

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