La guimauve à la vanille

Guimauves à la vanille de Mercotte

Après moult tests divers et variés pour arriver à un résultat potable, me voilà de retour pour une nouvelle recette !

Je vous propose ici la guimauve à la vanille de Mercotte, tout simplement parce que c’est la moins sucrée que j’ai trouvée !

Eh oui, ça peut paraître étrange mais je n’aime pas la guimauve du commerce que je trouve trop écœurante. Sauf que pour une autre recette qui arrivera avant Pâques (il reste 5 jours, c’est laaarge !) j’en avais besoin. D’où mes recherches.

Et puis c’est toujours meilleur de la faire soi-même et de s’éviter les cochonneries du commerce…

Au final, j’avais un peu peur mais ce n’est pas compliqué à faire. Il faut compter environ 30 minutes. Par contre il faut faire une meringue italienne ! Je l’ai faite au Cooking Chef, ce qui, je l’avoue est bien pratique, mais je vous donne aussi la technique pour la faire à la main. Enfin à la casserole.

La guimauve à la vanille

Pour environ 60 guimauves

6 feuilles de gélatine
3 càs rases de fécule de pomme de terre
3 càs rases de sucre glace
75g eau
235g sucre en poudre
15g sirop de glucose
90g blancs d’oeuf (environ 3 blancs)¹
Les graines de 2 gousses de vanille

1) Les préparatifs

Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Il faut que l’eau recouvre toute la gélatine.

Dans un saladier, tamiser le sucre glace et la fécule.

Préparer une Silpat/papier sulfu sur une plaque à pâtisserie. Poser dessus un cadre en inox dont vous aurez rapidement huilé les côtés (j’ai mis un peu d’huile neutre sur un sopalin et ai fait le tour du cadre avec. C’est seulement pour que la guimauve n’accroche pas).
Poudrer le fond du cadre avec un peu de mélange sucre glace/fécule (avec une passoire). Garder le reste dans le saladier.

Couper en 2 les gousses de vanille et les gratter, puis réserver les graines. Il faut qu’elles soient prêtes à être versées dans la préparation.

2) La meringue italienne

(c’est exactement le même principe que pour les coques de macarons mais pas les mêmes proportions)

a. Au Cooking Chef

Dans le bol du Cooking Chef, verser l’eau, le sucre, le sirop de glucose et les blancs d’oeuf et ajouter le fouet.
Quand le robot ralentit, appuyer sur la touche P (pulse) pour le faire réaccélérer jusqu’à ce qu’il arrête de biper. Attendez bien qu’il arrête de biper pour lâcher la touche P !!! Sinon il ira plus vite mais pas à la vitesse demandée !! (c’est du vécu…)
Une fois les 120° atteints, laisser tourner 2 minutes, toujours vitesse 3.
Au bout des 2 minutes, régler la température à 0°. Fouetter à vitesse max (en appuyant sur P…).
Continuer à fouetter jusqu’à ce que la température atteigne 60°.
Lorsque la température atteint 95° ajouter les feuilles de gélatine essorées une par une et les graines de vanille.
Arrêter le fouet à 60° environ, lorsque la pâte est bien blanche.

Votre meringue ne fera pas le bac d’oiseau comme les macarons, elle est plus liquide, mais elle est blanche et compacte.

Guimauves à la vanille de Mercotte

b. A la casserole

Mettre les blancs dans un cul de poule. Mais ne pas les monter tout de suite.
Dans une petite casserole à fond épais, mettre l’eau, le sucre et le glucose et remuer un peu.
Mettre le thermomètre dedans, faire bouillir et ne plus toucher !
Quand le sirop atteint 100°, commencer à monter les blancs en neige.
Lorsque le sirop atteint 118°, baisser la vitesse du batteur, et verser le sirop en filet sur les blancs mais sur le côté, il ne faut pas qu’il touche le fouet pour ne pas être projeté sur les bords.
Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées une par une et les graines de vanille.
Continuer de battre environ 5 minutes pour que la température refroidisse. La pâte doit se former et devenir blanche.

3) Les finitions

Une fois votre guimauve formée, la couler dans le cadre préparé. Lisser rapidement si besoin (ma pâte était liquide je n’ai pas eu besoin de  lisser, ça s’est fait tout seul !).

Saupoudrer d’un peu de mélange sucre glace/fécule. Normalement il doit encore vous en rester, gardez-le !

Guimauves à la vanille de Mercotte

Laisser reposer au moins 2 heures à température ambiante (une nuit dans l’idéal).

Le lendemain, procéder à la découpe :
Pour cela, entre chaque découpe, passez votre couteau à l’eau chaude pour ne pas qu’il colle.
Commencer par faire glisser un couteau sur les bords du cadre pour décoller un peu la guimauve puis ôter le cadre.
Couper ensuite des bandes de la largeur désirée² puis couper chaque bande en petits carrés.

Placer chaque petit carré dans le saladier de sucre glace/fécule et le recouvrir du mélange. Ainsi il ne collera pas.

Conserver ensuite à l’air libre.

Remarques :

  • ¹ : Pour faire de la meringue italienne, il vaut mieux séparer les blancs des jaunes 1 ou 2 jours auparavant. Les conserver au frigo puis les sortir 1h avant de commencer pour qu’ils soient à température ambiante.
  • ² : Mes bandes faisaient environ 2cm de large. Au final mes guimauves étaient assez petites. Ca me convenait mais peut-être êtes-vous plus gourmands !
  • Si vous faites vos guimauves au CC, vous pouvez réduire les proportions seulement aux 2/3, pas en-dessous. Il faut qu’il reste assez de matière pour que le fouet accroche les ingrédients au fond du bol en tournant.
  • Les guimauves se conservent 2 à 3 jours à l’air libre et restent bien moelleuses. Au-delà, elles sont toujours bonnes mais l’extérieur durcit de plus en plus. Je les préfère comme ça, mais ça ne ressemble plus vraiment à la guimauve habituelle.
  • Je ne me suis intéressée qu’à la vanille mais on peut parfumer ces guimauves à autre chose, par exemple à l’anis ou tout autre poudre (pas sure qu’il faille les mêmes proportions pour un sirop (menthe ou fraise par exemple), il faudrait faire d’autres essais)

Au final, alors que je suis lestée à la première bouchée de guimauve commerciale (quelque soit leur qualité), celles-ci sont plus légères, moins sucrées aussi, j’en pique régulièrement 3 ou 4 pour manger avec mon café. C’est un exploit !

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