Les palmiers à la pistache

Palmiers à la pistache Fou de Pâtisserie

Ah les palmiers… J’adorais ça petite !
Dernièrement je suis tombée sur cette recette en feuilletant (encore) un Fou de Pâtisserie. Le n°5 pour être précis.

Comble de bonheur, ces palmiers sont à la pistache, me voilà donc partie dans la cuisine !

Pas d’illusion, les palmiers, c’est de la pâte feuilletée. Il va donc falloir faire des tours et des tours, vous énerver contre cette maudite pâte qui coooolle au plan de travail et attendre entre temps. Ca donne envie hein !
Mais ça vaut la peine ! Ils sont bien meilleurs que les Palmitos, c’est une évidence me direz-vous, mais aussi meilleurs que les palmiers de boulangerie. Ils sentent bon le beurre et le sucre glace.

Et puis cette version à la pistache, ça change un peu (bon en même temps, tant qu’il y a de la pistache je suis heureuse !).

Le principe est simple : il faut faire 2 pâte feuilletées (une nature et une à la pistache), les superposer et les étaler.

Les palmiers à la pistache

Pour 21 petits palmiers (à peu près la taille d’un palmito)

  • Pour la pâte à la pistache

75g farine
177g beurre mou
50g pâte de pistache (faite maison : clic)

  • Pour la pâte feuilletée nature

170g farine
55g beurre
1 petite pincée de fleur de sel
75ml eau

  • Pour le façonnage

Sucre glace
Quelques pistaches concassées (facultatif)

1) Les pâtes

Dans la cuve du robot muni du crochet, verser tous les ingrédients de la pâte à la pistache (la farine en premier). Mélanger à V1 pendant 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte se forme. Il restera du beurre non amalgamé mais ça n’a pas d’incidence sur la suite, il se mélangera lorsqu’on étalera les pâtes.
Reverser sur du papier film en étalant un peu pour faire un petit rectangle haut de 3 à 4cm, puis recouvrir de papier film. Ceci vous aidera ensuite à l’étaler.
Laisser reposer au frigo 2 heures.

Dans un saladier, verser la farine, le beurre et le sel de la pâte nature. Mélanger à la main en ajoutant petit à petit l’eau¹. Il faut obtenir une pâte mais sans trop pétrir. Arrêtez-vous donc lorsque la pâte est formée.

Palmiers à la pistache pâte feuilletée

Comme pour la pâte à la pistache, faire un petit rectangle, le filmer et le laisser reposer au frigo pendant 2 heures.

2) Les tours

Fleurer² le plan de travail avec du sucre glace (SURTOUT PAS DE LA FARINE !!! c’est ce sucre glace qui donnera le goût sucré à vos palmiers !!!).

Etaler la pâte à la pistache en rectangle d’environ 25x15cm. La conserver au frigo le temps d’étaler la pâte nature à la même dimension.

Palmiers à la pistache
La pâte à la pistache avant superposition

Laisser la pâte nature sur le plan de travail (en fleurant un peu en dessous), poser dessus la pâte à la pistache puis étaler l’ensemble sur 1cm d’épaisseur.

Faire 6 tours :

  • Tour 1 : Plier la pâte ainsi obtenue en portefeuille : plier le tiers du haut sur le tiers du milieu, puis le tiers du bas au milieu.
  • Tour 2 : Soulever la pâte, fleurer de nouveau le pdt, tourner la pâte d’¼ de tour vers la droite³ (la soudure (le dernier bout de pâte replié) se trouve donc à droite), puis étaler de nouveau. Plier en portefeuille comme précédemment. Filmer, mettre au frigo quelques minutes (entre 10 et 30).
  • Tour 3 : Fleurer le plan de travail au sucre glace. Soudure à droite, étaler la pâte, plier en porte feuille.
  • Tour 4 : Fleurer, tourner d’¼ de tour à droite,  étaler la pâte, plier en porte feuille, filmer, frigo quelques minutes.
  • Tour 5 : Fleurer, mettre la soudure à droite, étaler la pâte, plier en porte feuille.
  • Tour 6 : Fleurer, tourner d’¼ de tour à droite,  étaler la pâte, plier en porte feuille, filmer, frigo quelques minutes.

Explication d’un tour en photos : on étale, on rabat le tiers supérieur, puis le tiers inférieur, on tourne d’¼ de tour à droite puis on repart pour un tour (haha).

3) Le façonnage et la cuisson

Préchauffer le four à 180°C.
Fleurer 2 Silpat (ou papier sulfu), placer la pâte entre les 2 et l’étaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 5mm d’épaisseur (environ 25x35cm).

Palmiers à la pistache

Laisser au frigo 10 minutes,  puis détacher la Silpat du dessus.
Former les palmiers en repliant les 2 extrémités vers le milieu.
Sur la longueur, vous devez voir le palmier se profiler.

Palmiers à la pistache
On entrevoit la forme du palmier tout en bas

Couper le boudin obtenu en tranches de 1 à 2cm d’épaisseur dans la longueur, puis déposer les petits palmiers à l’horizontale sur une plaque à pâtisserie recouverte de Silpat/papier sulfu, en les espaçant bien, ils vont s’étaler à la cuisson.

Palmiers à la pistache

Parsemer quelques pistaches concassées sur chaque palmier (facultatif), enfourner 20 minutes d’un côté, puis les retourner et les remettre au four 5 minutes.
(Attention : c’est un temps indicatif : chez moi il a fallu 11 minutes puis 4 minutes).

Remarques :

  • Les vitesses sont données comme d’habitude pour le Kenwood. A vous d’adapter.
  • ¹ : J’ai bien eu besoin des 75ml d’eau pour façonner ma pâte nature, mais peut-être qu’il ne vous en faudra pas autant (tout dépend de l’humidité, la chaleur…). Voilà pourquoi il vaut mieux la verser petit à petit.
  • ² : Fleurer = mettre un peu de sucre glace sur le plan de travail avant d’étaler la pâte. Je n’ai malheureusement pas calculé la quantité de sucre glace que j’ai utilisée, mais pour faire simple, j’en ai mis une petite quantité pour les 4 premiers tours, puis comme j’en avais assez que cette fichue pâte colle j’en ai mis une bonne dose pour les 2 derniers tours.
  • ³ : Vous pouvez évidemment tourner la pâte vers la gauche, mais quel que soit le sens, il faut toujours la tourner dans le même sens.
  • J’ai écrit les temps de pause comme ils étaient indiqués dans la recette et comme c’est préconisé en général (30 minutes d’attente tous les 2 tours). Mais en réalité, comme ma pâte collait avec tout le beurre, je l’ai mise plus souvent au frigo, quasiment à chaque tour, 10 minutes suffisaient à la faire redurcir.

 

Palmiers à la pistache Fou de Pâtisserie

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