Les Charlottines framboise anis inspirées de Felder

Charlottine framboise anis de Felder
Pour commencer en beauté la nouvelle vie de mon petit blog, je vous propose une recette que je fais souvent, avec un mélange framboise/anis que j’adore!
Je me suis fortement inspirée des Charlottines du livre « Les Petits Gâteaux » de Felder. J’ai gardé la génoise tout autour et l’idée mousse/sablé au milieu, et pour le reste j’ai arrangé à ma sauce !

Et maintenant c’est un dessert très récurrent à la maison. Il présente bien, est léger en fin de repas, et surtout c’est bon !!

Elles sont donc composées :

  • d’un sablé à l’anis au fond
  • d’une couche de compotée de framboise/anis
  • de crème d’anis vert
  • de mousse de framboise
  • le tout entouré et recouvert de génoise

Vous allez me dire « ohlala c’est long ».
Et je vous répondrai oui, mais toutes les étapes sont faisables la veille, et chacune n’est ni longue ni difficile. Seul le montage se fait forcément le jour même.
La seule vraie difficulté, c’est la cuisson de la génoise, qu’il faut surveiller, et le calcul du périmètre d’un cercle. Mais rassurez-vous, je vous donne la formule plus bas 🙂

Les charlottines framboise et anis

Pour 4 charlottines

  • Pour la crème d’anis

2 oeufs
60g sucre
1 càc rase d’anis vert en poudre
40g beurre

  • Pour le sablé à l’anis

70g farine
9g poudre d’amande
20g sucre glace
1 pointe de càc de sel
1/2 càc rase d’anis vert en poudre
1/2 oeuf entier ¹
30g beurre mou

  • Pour la compotée de framboise

115g framboise (décongelées, c’est bien, même en brisures, ça suffit)
15g sucre
1 petite càc rase d’anis vert en poudre

  • Pour la mousse de framboise

20g sucre semoule
100g framboise (décongelées, en brisures…)
10cl crème fleurette mini 35% MG

  • Pour la génoise

2 oeufs
60g sucre semoule
50g farine T45
20g poudre d’amande
15g beurre fondu
1 pointe de couteau de colorant en poudre rose framboise

  • Pour le décor

12 belles framboises fraîches entières

1) La crème d’anis (la veille)

Dans un récipient allant au bain-marie, mélanger au fouet à main ou à la cuillère magique les oeufs, le sucre et l’anis.

Cuire le tout au bain-marie à 82°, pour éviter que les jaunes coagulent.
Transvaser dans un récipient haut, laisser refroidir jusqu’à 55° environ, puis ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant.
Réserver au frigo une nuit.
crème d'anis

2) Le sablé à l’anis

Faire fondre le beurre, puis réserver dans la casserole.
Dans le même temps, verser dans la cuve du robot muni de la feuille (batteur K) la farine, la poudre d’amande, le sucre glace, le sel et l’anis. Mélanger à vitesse mini.
Ajouter au mélange le beurre tiédi et faire tourner le robot vitesse mini quelques secondes pour que la pâte s’homogénéise.
Verser la pâte sur une Silpat/papier sulfu et la travailler rapidement à la main : l’écraser avec la paume de la main 2 ou 3 fois.
Placer une deuxième Silpat ou papier sulfu dessus et l’abaisser au rouleau sur 3 mm d’épaisseur.
Laisser reposer aufrigo minimum 2h.
Sablé

3) La compotée de framboise

Faire chauffer dans une casserole la framboise et le sucre en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la consistance soit homogène,
Hors feu, ajouter l’anis et bien mélanger, puis laisser refroidir à température ambiante puis aufrigo une fois tiède.

4) La mousse de framboise

Faire chauffer le sucre et la framboise ensemble jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Laisser refroidir à température ambiante.
Une fois froid, monter la crème fleurette bien froide en chantilly et l‘incorporer délicatement au mélangeframboise/sucre.
Réserver au frigo jusqu’au montage.

5) La génoise

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Mélanger le colorant en poudre au sucre (pour du colorant liquide, mettez-le sur les oeufs avant de les monter et mélangez rapidement).
Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande.
Dans la cuve du robot muni du fouet, verser les oeufs et le sucre coloré. Mélanger à vitesse max pendant 10 minutes.
genoise-felder
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir quelques minutes.
Verser le mélange farine/poudre d’amande dans la cuve du robot et mélanger à la spatule délicatement.
Prélever un peu de pâte et la mélanger au beurre fondu dans la casserole. Tout remettre dans la préparation et mélanger à la spatule.
Verser sur une plaque à pâtisserie surmontée d’une Silpat ou papier sulfu, bien étaler à la spatule en rectangle sur 1 petit cm d’épaisseur.
Enfourner pour 8-10 minutes à 180°C. A la sortie du four, la génoise doit être moelleuse et reprendre sa forme initiale lorsqu’on appuie un peu avec le doigt.
Laisser refroidir sur grille puis une fois tiède, poser une autre Silpat puis une autre plaque dessus et la retourner. La détacher délicatement de la Silpat sur laquelle elle a cuit puis la re-retourner pour la remettre droite (en gros ça permet de la détacher de sa Silpat sans la casser).
génoise felder étalée
Génoise étalée en rectangle

6) La cuisson du sablé à l’anis

Sortir le sablé du frigo, enlever la Silpat du dessus si ce n’est pas déjà fait et l’enfourner à 180° à four déjà chaud pour 8 minutes.
Laisser refroidir sur grille.

7) Problème mathématique : la découpe !

C’est là que ça se complique !
Découper 4 bandes rectangulaires de largeur égale à la hauteur de vos cercles, et de longueur un peu inférieure au périmètre de vos cercles.
Vous avez 2 heures.

 

Mais non j’suis sympa je vous donne mon exemple !

Mes cercles font 4cm de haut et 8cm de diamètre.
Je coupe donc des bandes de 4cm de large.
Pour la longueur, je vous rappelle que le périmètre d’un cercle (P) = diamètre x  Pi
Ce qui fait donc chez moi P = 8 x 3,14 = 25,12
Mais la génoise étant épaisse, il faut diminuer un peu la taille pour qu’elle rentre entièrement dans le cercle. Je coupe donc des bandes de 22,8cm de long. Là ça rentre pile poil.

 

Installer ces bandes de génoise dans les cercles à pâtisserie, directement sur les assiettes de présentation.


Découper aussi 4 petits disques de génoise de diamètre inférieur à celui de la génoise cerclée.
Je m’explique : Ces disques de génoise recouvrent toutes les mousses et se posent au milieu du gâteau.
Pour les mesurer, le plus simple est de mesure le diamètre restant une fois vos bandes de génoise cerclées, puis de découper vos 4 petits disques à ce diamètre.
Chez moi ils font 5,5cm.

Réserver ces petits disques de génoise à l’écart, on ne les posera qu’à la toute fin du montage.

Découper 4 disques de sablé à l’anis de même diamètre et les poser à l’intérieur du cercle de génoise sur les assiettes.
cercle génoise et disque de sablé anis pour charlottines
C’est peut-être plus clair en photo ?

8) Le montage

Sur le sablé anis, verser un peu de compotée de framboise, puis de la crème d’anis, et enfin de la mousse framboise
Ne pas remplir jusqu’en haut, laisser environ 1cm libre
Enfin,fermer le gâteau avec les disques de génoise.

Laisser reposer au frigo environ 2h², puis décercler juste avant de servir.
Décorer chaque gâteau de 3 framboises fraîches, que vous pouvez garnir de crème d’anis si vous le souhaitez. Il suffit de verser un peu de crème d’anis dans un petit cornet ou une poche à douille munie d’une toute petite douille et de garnir les framboises.
Vous pouvez même les garnir à l’avance et ne les poser sur le gâteau qu’à la toute fin.

 

Remarques :

  • ¹ : pour le 1/2 oeuf entier, rien de plus simple, vous cassez un oeuf dans un bol, battez en omelette et n’en prélevez que la moitié.
  • ² : Laisser reposer permet de figer tous les éléments ensemble et évite au cercle de génoise de s’ouvrir. En général je finis de faire mon montage avant que mes invités arrivent, et arrivée au dessert, je décercle et ça tient !
  • Pour info, j’ai acheté mes cercles à pâtisserie chez Casa à 3,99 euros les 3. Pas besoin de les protéger ici, la génoise étant déjà cuite elle ne collera pas !

Alors, vous êtes encore vivants après tout ça ?

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2 réflexions au sujet de « Les Charlottines framboise anis inspirées de Felder »

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