Le kouign amann

Ah mon copain le kouign amann… il n’y a pas une réunion de famille sans lui.

Un dessert très léger, évidemment, plein de beurre et sucre !
Après de nombreux essais plus ou moins fructueux, j’ai réussi à récupérer les ingrédients d’une vraie bretonne, et la marche à suivre vient du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder (sa recette à lui est trop farineuse à mon goût, celle que je présente là est bien plus caramélisée!)

Les photos du pas à pas datent de mes débuts de « kouign amanteuse », l’étalage de pâte était assez laborieux, j’en remettrai de nouvelles, plus droites, à l’occasion !
C’est une pâte levée, il faut donc s’y prendre à l’avance, comptez une bonne demi-journée pour le réaliser (2 pauses d’au moins une heure sont nécessaires).

Le kouign amann

200g farine

200g beurre salé (froid)

10g beurre doux

200g sucre cristal

50g sucre semoule pour le montage

5g levure boulangère ou 1/2 sachet de levure déshydratée

125ml eau

1) Fabrication de la pâte

Faire fondre les 10g de beurre doux dans une petite casserole.

Délayer la levure dans un peu d’eau prélevée des 125ml.

Tamiser la farine dans la cuve du robot, ajouter la levure, l’eau et le beurre fondu.

Mélanger à l’aide du crochet à vitesse mini pendant 3 4 minutes, jusqu’à ce que la pâte s’agglutine complètement et soit souple et élastique.

Mettre la pâte dans un film plastique et la laisser reposer 1 heure au frigo.

Façonner le beurre salé pour en faire un rectangle d’environ 10x15cm et le remettre au frigo.

Pour cela je prélève les 200g de ma barquette de beurre, puis je coupe des tranches à peu près égales, que j’étale sur un rectangle de film plastique plus grand (disons 15×30), puis je replie ce film entièrement sur le beurre.

Ensuite j’étale un peu au rouleau à pâtisserie pour que les trous entre les tranches disparaissent, rien ne colle puisque le beurre est complètement enfermé dans son film, et il ne déborde pas puisque le rectangle est préformé. Puis je le remets au frigo 1 heure, comme la pâte, pour qu’il redurcisse.

2) L’abaisse, première

Sortir la pâte, fleurer le plan de travail (ie. étaler un peu de farine) et étaler la pâte en un rectangle deux fois plus grand que le beurre salé. A peu près 30x12cm.

Placer le beurre au milieu de la pâte et le recouvrir de pâte.

 

Tourner le tout d’un quart de tour, la pliure se retrouve donc dans la longueur.
Etaler la pâte sur 60cm, la plier en 3 comme un portefeuille : on replie le tiers du bas sur le tiers du milieu, puis le tiers du haut sur le reste. Ca s’appelle un tour simple.

Tourner encore la pâte d’un quart de tour, la pliure se retrouve de nouveau dans la longueur.

 

Réétaler la pâte sur 60cm et redonner un tour simple.
Mettre la pâte dans un film plastique et la laisser reposer 1 heure au frigo.

3) L’abaisse, deuxième

Mettre les 200g de sucre cristal dans un récipient, et les 50g de sucre semoule dans un autre.

Saupoudrer le plan de travail de sucre cristal et étaler la pâte dessus sur 30cm. La saupoudrer abondamment et passer le rouleau dessus pour faire pénétrer le sucre.Retourner la pâte et recommencer. A la fin de ces 3 étapes, la pâte doit faire environ 60cm de long. La sucrer avec le restant de sucre s’il y a puis la plier en portefeuille.

Maintenant, le sucre doit être totalement incorporé. Sinon c’est pas grave on le mettra à la fin ça caramélisera encore mieux !

Tourner la pâte d’un quart de tour, l’étaler en carré sur 4mm d’épaisseur.

Là il faut faire preuve d’agilité : il faut tenir la pâte sur une main et verser les 50g de sucre sur le plan de travail avec l’autre. Puis on remet gentiment la pâte dessus.

Plier les 4 coins vers le centre, puis plier encore les 4 nouveaux coins vers l’intérieur.

 

Placer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille sulfurisée, à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie (jamais essayé sans, c’est surtout pour qu’il soit bien rond).

Dessus je rajoute le sucre qui s’est perdu dans la bataille.

 

Laisser pousser dans un endroit chaud au moins une heure, il faut que la pâte gonfle bien.

4) La cuisson

Quand la pâte a bien poussé, préchauffer le four chaleur tournante à 200° puis cuire 25 à 30 minutes.

Comme pour tous les gâteaux, pour voir s’il est cuit on met une lame de couteau dedans, s’il ressort propre c’est bon !

Faire refroidir sur grille, et décercler encore chaud, sinon froid le caramel a collé et c’est beaucoup plus difficile. Mais attention c’est chaud !

Et voilà ! Enfin il est prêt à être dégusté !

Remarques :

  • Attention à l’ouverture du four, il y a toujours une grosse buée bien chaude due au caramel qui brûle autour.
  • Il peut se préparer la veille, il ne perd rien ni du goût ni de la texture. Pour bien faire on peut le réchauffer un peu juste avant de le manger, c’est encore meilleur, mais même froid il disparaît rapidement…

Je vous ai déjà dit à quel point on l’aimait ?

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3 réflexions au sujet de « Le kouign amann »

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