La brioche de Saint Genix par Michel Rostang

Brioche Saint Genix Rostang

J’ai testé une nouvelle brioche !!

(si ça continue je vais renommer mon blog Les brioches de K !)
Celle-ci est un peu différente des autres parce qu’elle contient des pralines roses.
Comme vous le savez, j’ai fait mes propres pralines roses pour la galette de la Maison sève, et maintenant que j’ai 500g de pseudo-pralines-plutôt-marron-et-caramélisées-que-roses-et-sablées, il faut que je les écoule.

Voilà donc la brioche de Saint Genix de Michel Rostang. Je ne suis pas allée bien loin pour la dénicher, elle est dans le numéro 3 de Fou de Pâtisserie.
Normalement, la brioche de Saint Genix est une grosse boule ronde, dans laquelle des pralines entières sont introduites en fin de pétrissage. Elles retombent ensuite étant donné leur poids.
A la surface de la brioche sont déposés du sucre à chouquette et des pralines roses concassées.
Comme vous le voyez sur les photos, j’ai suivi les instructions du magazine et hum, ça ressemble pas tout à fait à la recette traditionnelle.
Malgré tout, j’ai décidé de la partager avec vous parce qu’elle change des brioches habituelles, on sent bien le goût d’amande et de sucre, et ça croque sous la dent.

J’étais un peu sceptique à la réalisation parce que la pâte était très molle, jusqu’au moulage dans les cercles, mais au final la mie est très fine et très moelleuse, j’ai vraiment apprécié.

C’est une brioche qui se prépare sur deux jours (il y a une nuit de repos), il faut donc prendre son temps pour la préparer !

La brioche de Saint Genix de Michel Rostang

Pour 6 brioches individuelles

200g farine
20g sucre
9g levure fraîche ou 3g levure déshydratée
1 pincée sel
3 oeufs
20ml lait froid
110g beurre mou
115g pralines concassées¹

1) Le pétrissage

Délayer la levure fraîche dans 2 càs de lait, prélevées sur les 20ml nécessaires. Laisser fermenter 15-20 minutes
Dans la cuve du robot muni du pétrin, verser la farine, le sucre, le sel et la levure, commencer à pétrir à vitesse mini.
Dans un bol, casser les oeufs, les battre en omelette à la fourchette et les verser en 3 ou 4 fois sur l’appareil en train de tourner. Laisser tourner 5 minutes à partir du moment ou vous avez fini de verser les oeufs.
Ajouter ensuite le lait froid, et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle. (si jamais de la farine reste collée sur les bords, ramenez-la au centre avec une spatule).
Augmenter la vitesse à V1. Ajouter le beurre mou en petits cubes : j’envoie un ou deux cubes, j’attends qu’ils soient absorbés par la pâte puis j’envoie un ou deux cubes, etc. Une fois tout le beurre ajouté, laisser pétrir 10 minutes. Il faut qu’à la fin du pétrissage, tout le beurre soit incorporé.
Enfin ajouter les pralines concassées² et mélanger une ou deux minutes, le temps qu’elles s’incorporent.
A l’issue, laisser lever la pâte dans un endroit chaud (= température ambiante chaude, 25 à 27°C) jusqu’à ce qu’elle double de volume, soit environ 2 heures.

2) Au frigo !

Une fois que la pâte a doublé de volume (après environ 2h de repos), la transvaser dans un film transparent. Bien le fermer pour en faire une boule et le mettre au frigo.
Laisser reposer une nuit au frigo.
Brioche Saint Genix Rostang

 

3) Le façonnage

Le lendemain, placer 6 cercles à pâtisserie individuels (environ 8cm de diamètre) sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une Silpat/papier sulfu. Couper des bandes de papier sulfu pour chemiser l’intérieur des cercles (tâchez de les couper droit et à la bonne hauteur, pour que la brioche n’accroche pas, mais puisse bien gonfler en hauteur dessus et s’étaler un peu sur les côtés).
Sortir la pâte du frigo, la couper en 6 portions égales (la pâte fait 690g donc 115g chaque portion).
Sur un plan de travail fariné, rouler chaque portion pour en faire une boule, et la placer dans un cercle.
Une fois les 6 brioches cerclées, les faire pousser une dernière fois à température ambiante (25-27°C) pendant 2 heures, le temps qu’elles doublent de volume.
Brioche Saint Genix Rostang

 

4) La cuisson

Faire cuire à four préchauffé à 180°C chaleur tournante pendant 20 minutes.

Remarques :

  • ¹ : Dans la recette originale ils mettaient 80g de pralines. J’ai trouvé ça radin j’ai augmenté les proportions !
  • ² : Pour concasser les pralines, vous pouvez utiliser un mixeur, mais il faut vraiment mixer très peu pour garder des gros morceaux. Sinon il y a la technique archaïque mais qui fonctionne bien : vous les enfermez dans un torchon et vous tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie.

 

J’ai bien aimé cette version, avec les pralines qui donnent un peu de croustillant, même si j’avais vraiment mixé trop fin et qu’il ne restait plus beaucoup de croquant. Ca se voit d’ailleurs sur la photo, on devine les pralines alors qu’elles devraient se voir beaucoup plus…

Dessus, j’ai mis du sirop de marrons glacés, j’avais adoré l’association avec les pralines dans la dernière recette de galette !
Mais la prochaine fois je mettrai, comme pour la recette traditionnelle, un peu de sucre à chouquette et quelques pralines concassées sur la surface avant la cuisson.
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