La galette aux pralines rouges de la Maison Sève

galette pralines rouges sève

Le nouveau Fou de Pâtisserie est sorti, et avec lui plusieurs recettes de galettes, dont une qui a attiré mon attention : la galette aux pralines rouges et sirop de confisage des marrons glacés de la Maison Sève.

Ca tombait bien, j’ai fait des marrons glacés et ai du sirop en rab. Par contre je n’avais pas de pralines roses (enfin rouges). Alors j’ai dit Pas de problème, je vais te les faire moi tes pralines roses. Enfin rouges. Enfin marron. Hahemhemhem.
Bref.
La recette des pralines rouges c’est pas pour tout de suite, va falloir que je progresse.
Disons que j’ai mis des amandes et noisettes caramélisées avec de la vanille (pour faire comme dans la vraie recette).

Sinon pour le reste, c’est tout pareil, à la différence que, comme d’habitude Fou de Pâtisserie est fâché avec les proportions, donc j’ai tout divisé par deux et j’ai pu remplir généreusement ma galette.

Bon et si vous n’avez pas passé la semaine à faire des marrons glacés et à récolter le sirop, ne désespérez pas, il ne sert qu’à lustrer la galette à la fin, un sirop classique eau+sucre fera bien l’affaire !

Pour la galette à la frangipane aux pralines rouges

Pour une galette de 23cm de diamètre

  • Pour la pâte feuilletée

100g farine T45
100g beurre congelé en cubes
50g eau bien froide (je mets la bonne quantité dans une bouteille d’eau vide, puis au frigo)
1 pincée de sel

  • Pour la crème pâtissière à la poudre de pralines rouges

150g lait entier
145g pralines rouges
1 jaune d’oeuf
12g Maïzena (dans la recette originale ils mettaient de la farine mais j’ai l’habitude de la Maïzena dans la crème pâtissière…)

  • Pour la crème de praline rouge

50g beurre mou
1/2 oeuf (cf. remarques tout en bas)
10g farine

  • Pour le sirop

Sirop de confisage de marrons glacés

1) La pâte feuilletée

Mettre tous les ingrédients dans le bol du multipro muni de la lame (ou dans un mixeur).
Mixer quelques secondes, pour que le mélange s’agglomère. Pas de panique s’il reste des morceaux de beurre non mixés, ça n’aura pas de conséquence !
Diviser la pâte obtenue en 2 parts égales, laisser reposer en boules « grossières » au frigo entre 15 et 30 minutes.

2) La crème pâtissière aux pralines rouges

Mixer les pralines très grossièrement. Il doit encore rester beaucoup de morceaux pour avoir du croquant, mais pas énormes pour ne pas se casser les dents dessus.
Tamiser les pralines concassées au-dessus d’un saladier. Réserver les gros morceaux de praline non passés à travers les trous de la passoire pour plus tard.

Ajouter à la poudre de praline le jaune d’oeuf, et mélanger (pas besoin de blanchir). Ajouter la Maïzena et mélanger.
Pendant ce temps, faire bouillir le lait.
Verser le lait bouilli dans le saladier, et bien mélanger à la spatule.
Reverser le tout dans la casserole, et laisser épaissir en remuant sans cesse (n’oubliez pas de racler les bords pour ne pas que ça brûle !). Une fois la crème pâtissière prête, lorsqu’elle nappe la spatule, la verser dans une assiette creuse (pour qu’elle refroidisse plus vite), la filmer au contact (pour ne pas qu’elle croûte) et la réserver à température ambiante le temps qu’elle refroidisse.
Une fois tiède, la mettre au frigo.

galette pralines rouges sève

3) L’étalage des pâtes

(Descriptif détaillé ici : clic)

Fleurer le plan de travail (ie. mettre un tout petit peu de farine dessus pour ne pas que la pâte accroche, je fleure aussi mon rouleau à pâtisserie).
Poser la première boule de pâte dessus, laisser l’autre au frigo.
Etaler la pâte, comme pour faire une tarte.
L’enrouler, comme un boudin.
Enrouler le boudin sur lui-même, comme un escargot, et le laisser debout sur le plan de travail.
Enfin, bien laisser l’escargot debout (ne pas le coucher), l’abaisser au rouleau en forme de cercle de 23 cm de diamètre.
Transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie surmontée de Silpat/papier sulfu et la remettre ainsi au frigo.

Pâte feuilletée

Sortir la deuxième boule du frigo et faire exactement la même chose, en l’abaissant en cercle de 24 cm : un cm de plus que la première, parce que vous allez la poser sur la première, qui sera garnie. Il faut donc qu’elles arrivent à la même taille au final, malgré la garniture.
Il faut simplement vous rappeler, lorsque vous les ressortirez pour le montage, laquelle est la plus grande…

4) La crème de praline rouge

Comme je vous l’avais expliqué dans ma page sur les différentes crèmes, la frangipane est composée de crème pâtissière et de crème d’amande.
On commence donc par la crème d’amande, que l’on mélangera à la pâtissière faite auparavant :

Dans un saladier, fouetter le beurre pommade (je l’ai simplement bien malaxé avec une cuillère en bois).
Une fois le beurre bien détendu, ajouter les pralines concassées préalablement réservées. Mélanger un peu à la spatule.
Ajouter le 1/2 oeuf et les 10g de farine. Mélanger pour que tout soit homogène, mais sans trop insister (la pâte risquerait de gonfler).

galette pralines rouges sève

Verser dessus la crème pâtissière faite précédemment et mélanger le tout, mais toujours sans trop travailler la pâte.

Réserver la frangipane ainsi faite à température ambiante.

galette pralines rouges sève

5) Le montage

Sortir la plaque avec la pâte feuilletée en cercle de 23cmGarnir cette pâte de frangipane aux pralines rouges, mais sans aller jusqu’au bord, laisser environ 2 cm vides. Vous pouvez garnir à la poche à douille pour faire plus vrai, ça permettra de garnir de façon bien égale partout, mais sinon une cuillère fera l’affaire !
N’oubliez pas de mettre une fève maintenant si vous le souhaitez.

Humecter les bords de la pâte avec un pinceau humide (pas de jaune d’oeuf qui cuirait trop vite). Poser dessus la deuxième pâte feuilletée, celle de 24cm.
Souder les bords en appuyant bien avec les doigts (sans mettre les ongles !!).
La laisser reposer une heure au frigo, ou 20 minutes au congel si vous êtes pressé.

Galette

Retourner la galette.
Pour cela : Poser sur la galette le papier sulfu puis la plaque qui étaient sous la 2è pâte feuilletée (vous suivez ?), attraper les deux plaques avec les deux mains et retourner l’ensemble d’un coup.
Et paf votre galette est retournée et on ne voit plus vos traces de doigt !

Chiqueter les bords de la galette (faire des petits traits parallèles en biais, environ tous les cm) avec un couteau.
Dorer la surface de la galette avec le 1/2 oeuf entier battu qui reste de plus haut, avec un pinceau, mais sans toucher les bords sinon votre galette ne monterait pas.
Faire des stries sur le dessus de façon décorative. En général (comme ici) c’est en arc de cercle.

Galette

La mettre au frigo le temps de préchauffer le four à 180° (environ 15 20 minutes)

La sortir du frigo, la dorer de nouveau, percer un trou au milieu avec la pointe d’un couteau pour permettre à l’air de s’échapper.

L’enfourner pour 8 minutes.
Au bout des 8 minutes, sortir la galette. Badigeonner dessus le sirop de marrons glacés au pinceau (ou un sirop tout simple. cf. les remarques).
Remettre la galette au four pour 15 minutes.

Remarques :

  • Dans le magazine, ils disaient de faire la crème pâtissière la veille et de la faire refroidir au frigo, puis le reste le lendemain… je ne comprends pas trop l’utilité, donc je vous ai donné la recette comme je l’ai faite et ça a très bien fonctionné !
  • J’ai commencé par concasser les pralines au rouleau à pâtisserie (ie. en tapant dessus comme une brute). J’ai cassé un crayon mais les pralines n’étaient pas assez concassées. Il restait de trop gros morceaux, et presque pas de poudre. D’où l’étape avec le mixeur.
  • Pour la pâte feuilletée, j’ai fait ma recette de pâte feuilletée express en escargot (clic) et j’ai mis toutes les étapes en fonction, comme je les ai faites. Si vous vous décidez à faire votre propre « vraie » pâte feuilletée avec des tours et tout et tout, il faudra bien évidemment vous organiser en fonction et commencer la pâte feuilletée bien avant…
    Par contre, si vous n’avez même pas le courage de faire ma pâte feuilletée, prenez au moins de la pur beurre ! (celle de Picard c’est la meilleure) et réétalez-la un peu pour l’affiner.
  • Pour la galette, j’abaisse à une épaisseur très très fine (1 ou 2 mm), beaucoup plus fine qu’une tarte normale. On voit presque à travers. Mais la pâte ne perce pas, et c’est bien meilleur qu’une pâte épaisse. Les proportions que j’ai données plus haut sont justes pour 2 cercles. Si vous n’arrivez pas bien à étaler vos pâtes en cercle je vous conseille de faire un peu plus de pâte.
    Pour étaler en cercle, voilà ma technique : j’abaisse un peu, je tourne la pâte d’1/4 de tour, j’abaisse un peu, je tourne d’1/4 de tour…
    Je travaille toujours sur mon plan de travail froid et fariné. Quand je vois que mon rouleau commence à accrocher je remets ma pâte au frigo et recommence 5 10 minutes après.
  • Dans les proportions il y a 1/2 oeuf, c’est évidemment parce que j’ai tout divisé par 2. Pour n’utiliser que ce 1/2 oeuf, il suffit de le casser dans un bol, mélanger un peu en omelette à la fourchette, et ne verser que la moitié dans votre préparation.
    Et gardez la deuxième moitié, elle vous servira pour la dorure à la toute fin.
  • Pour le sirop, c’est vrai qu’on retrouve un peu le goût du sirop des marrons glacés, et c’est bien agréable. Mais on n’a pas du sirop comme celui-ci dispo tous les jours… vous pouvez donc faire un sirop tout simple en faisant bouillir 15g de sucre et 30g d’eau, stopper la cuisson à l’apparition des premiers bouillons puis le badigeonner comme l’autre sur la galette.
  • Les temps de repos de la galette sont importants : je n’ai pas fait la première pause d’une heure juste après le garnissage, et la pâte avait un peu collé à la Silpat, ce qui explique que l’on voit la garniture après cuisson. Il y a eu quelques trous au centre, que j’ai rafistolés. Ainsi ça n’a pas débordé mais normalement on ne devrait rien voir…
    Si je l’avais laissée au frigo avant de la retourner la pâte aurait été plus maniable. Ca m’apprendra !
galette pralines rouges sève
Au final, la galette est vraiment très bonne, juste croquante comme il faut, on retrouve bien le goût du sucre et de l’amande. Et le sirop de marrons glacés se sent aussi et se marie très bien avec le reste !

Ce n’est pas une galette vraiment traditionnelle, mais elle vaut vraiment le coup d’être essayée, et surtout dégustée !

Version imprimable : clic

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s