La galette d’Olivier Bajard

Galette Olivier Bajard

C’est de saison, voilà la galette !

Pas n’importe laquelle, celle d’Olivier Bajard, une pointure de la pâtisserie : MOF et Champion du Monde de pâtisserie, il a même une école de pâtisserie à Perpignan !

Bon en fait j’ai trouvé la recette sur l’un de mes blogs fétiches : C’est ma fournée et après plusieurs essais d’autres galettes, celle-ci reste toujours dans les meilleures !

Pour la pâte feuilletée, pour être au top il aurait fallu faire une pâte feuilletée inversée. Mais euh pfff comment dire… pas le temps ? pas l’envie ? pas le courage de compter mes 6 tours ?
Bref, j’ai opté pour ma recette de pâte feuilletée hyper super méga rapide. Je vous écris un résumé de la marche à suivre plus bas mais tout est écrit et détaillé sur la page de la pâte feuilletée.
En moins de 45 minutes, repos compris, ma pâte était prête à l’emploi. C’est super pratique !
Pensez simplement à congeler le beurre au moins 30 minutes avant de commencer. En général, je mets la quantité de beurre au congel dès que je pense que je ferai une pâte feuilletée les jours suivants…

La galette des Rois d’Olivier Bajard (et Valérie !)

Pour 1 galette de 22cm de diamètre

  • Pour la pâte feuilletée

100g farine T45
100g beurre congelé en cubes
50g eau bien froide (je mets la bonne quantité dans une bouteille d’eau vide, puis au frigo)
1 pincée de sel

  • Pour la crème pâtissière

60g lait
25g crème fleurette
15g jaune d’oeuf (environ 1 jaune)
10g sucre semoule
5g Maïzena

  • Pour la crème d’amande

65g beurre pommade
65g poudre d’amande
10g Maïzena
1/2 càc sel
75g sucre semoule
40g d’oeuf¹

  • Pour le sirop

15g sucre
30g eau

1) La pâte feuilletée

Mettre tous les ingrédients dans le bol du multipro muni de la lame (ou dans un mixeur).
Mixer quelques secondes, pour que le mélange s’agglomère. Pas de panique s’il reste des morceaux de beurre non mixés, ça n’aura pas de conséquence !
Diviser la pâte obtenue en 2 parts égales, laisser reposer en boules « grossières » au frigo entre 15 et 30 minutes.

2) La crème pâtissière

Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole.
Dans un bol, blanchir le jaune, la Maïzena et le sucre. Ajouter dessus le lait/crème chaud. Bien mélanger et tout remettre dans la casserole.
Laisser cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.
Une fois la crème pâtissière prête, la transvaser dans une assiette creuse pour qu’elle refroidisse plus vite, la filmer au contact (pour éviter qu’elle croûte) et laisser refroidir à température ambiante.
Une fois tiède, la réserver au frigo.

Crème pâtissière Olivier Bajard

3) L’étalage des pâtes

Fleurer le plan de travail (ie. mettre un tout petit peu de farine dessus pour ne pas que la pâte accroche, je fleure aussi mon rouleau à pâtisserie).
Poser la première boule de pâte dessus, laisser l’autre au frigo.
Etaler la pâte, comme pour faire une tarte.
L’enrouler, comme un boudin.
Enrouler le boudin sur lui-même, comme un escargot, et le laisser debout sur le plan de travail.
Enfin, bien laisser l’escargot debout (ne pas le coucher), l’abaisser au rouleau en forme de cercle de 22 cm de diamètre².
Transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie surmontée de Silpat/papier sulfu et la remettre ainsi au frigo.

Sortir la deuxième boule du frigo et faire exactement la même chose, en l’abaissant en cercle de 23 cm : un cm de plus que la première, parce que vous allez la poser sur la première, qui sera garnie. Il faut donc qu’elles arrivent à la même taille au final, malgré la garniture.
Il faut simplement vous rappeler, lorsque vous les ressortirez pour le montage, laquelle est la plus grande…

4) La frangipane

Comme je vous l’avais expliqué dans ma page sur les différentes crèmes, la frangipane est composée de crème pâtissière et de crème d’amande.
On commence donc par la crème d’amande, que l’on mélangera à la pâtissière faite auparavant :

Dans un saladier, fouetter le beurre pommade (je l’ai simplement bien malaxé avec une cuillère en bois).
Une fois le beurre détendu, ajouter la poudre d’amande, la Maïzena, le sel et le sucre. Mélanger à la maryse.
Ajouter l’oeuf, mélanger juste pour que la crème soit homogène, il ne faut pas trop la travailler.
Sortir la crème pâtissière du frigo, la fouetter un peu à la main pour la détendre et l’incorporer à la crème d’amande.
Vous avez fait votre frangipane !

Galette Olivier Bajard

5) Le montage

Sortir la plaque avec la pâte feuilletée en cercle de 22cm. Garnir cette pâte de frangipane, mais sans aller jusqu’au bord, laisser environ 2 cm vides. Vous pouvez garnir à la poche à douille pour faire plus vrai, ça permettra de garnir de façon bien égale partout, mais sinon une cuillère fera l’affaire !
N’oubliez pas de mettre une fève maintenant si vous le souhaitez.

Galette Olivier Bajard

Humecter les bords de la pâte avec un pinceau humide. Poser dessus la deuxième pâte feuilletée, celle de 23 cm.
Souder les bords en appuyant bien avec les doigts (sans mettre les ongles !!).
La laisser reposer une heure au frigo, ou 20 minutes au congel si vous êtes pressé.

Galette Olivier Bajard

Retourner la galette.
Pour cela : Poser sur la galette le papier sulfu puis la plaque qui étaient sous la 2è pâte feuilletée (vous suivez ?), attraper les deux plaques avec les deux mains et retourner l’ensemble d’un coup.
Et paf votre galette est retournée et on ne voit plus vos traces de doigt !

Chiqueter les bords de la galette (faire des petits traits parallèles en biais, environ tous les cm) avec un couteau.
Dorer la surface de la galette avec un oeuf entier battu (le reste de votre oeuf plus haut fera l’affaire !), avec un pinceau, mais sans toucher les bords sinon votre galette ne monterait pas.
Faire des stries sur le dessus de façon décorative. En général (comme ici) c’est en arc de cercle.

Galette Olivier Bajard

La mettre au frigo le temps de préchauffer le four à 180° (environ 15 20 minutes)

La sortir du frigo, la dorer de nouveau, percer un trou au milieu avec la pointe d’un couteau pour permettre à l’air de s’échapper.

Galette Olivier Bajard

Mettre au four pour 20 minutes, 180° chaleur tournante.

A mi-cuisson, faire un sirop, en portant à ébullition 15g de sucre et 30g d’eau. Stopper la cuisson à l’apparition des premiers bouillons.
Dès la sortie du four de la galette, en badigeonner la surface de sirop avec un pinceau.

Remarques :

  • ¹ : 40g d’oeuf correspond à 2/3 d’un oeuf… pas super pratique ! Je casse donc mon oeuf, le bats un peu pour mélanger jaune et blanc, pèse mes 40g et garde le reste de côté, il me servira à dorer ma galette avant cuisson
  • ² : Pour la galette, j’abaisse à une épaisseur très très fine (1 ou 2 mm), beaucoup plus fine qu’une tarte normale. On voit presque à travers. Mais la pâte ne perce pas, et c’est bien meilleur qu’une pâte épaisse. Les proportions que j’ai données plus haut sont justes pour 2 cercles. Si vous n’arrivez pas bien à étaler vos pâtes en cercle je vous conseille de faire un peu plus de pâte.
    Pour étaler en cercle, voilà ma technique : j’abaisse un peu, je tourne la pâte d’1/4 de tour, j’abaisse un peu, je tourne d’1/4 de tour…
    Je travaille toujours sur mon plan de travail froid et fariné. Quand je vois que mon rouleau commence à accrocher je remets ma pâte au frigo et recommence 5 10 minutes après.
  • J’ai essayé de faire comme certains le disent, de saupoudrer ma galette de sucre glace en fin de cuisson et la remettre au four une minute. C’est censé caraméliser. Bah rien du tout !! D’où mon retour au sirop !
Vous savez tout sur la galette…
Ya plus qu’à chercher un roi !
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