La brioche feuilletée au sucre de Conticini

Brioche feuilletée conticini

Tu es en vacances ? Il fait gris et tu te demandes comment occuper ta journée ? Tu as une plaquette de beurre au frigo ?

Alors arrête tout ! Grâce à Conticini (encore) et Fou de Pâtisserie, tu vas découvrir LA recette ultime de brioche !!!
Elle est moelleuse, filante à souhait, croustillante et d’une finesse absolue…
Les recettes de brioches classiques que j’ai essayées et que j’ai postées étaient bonnes, mais vraiment, celle-là les surclasse de très très haut !

Il faut seulement avoir du temps devant soi. C’est une pâte feuilletée, ce qui implique des tours et des temps de repos : en tout, comptez 7 heures de repos, entrecoupées de pétrissage, tourage et roulage.
Mais pour quel résultat !! Prenez votre courage et essayez, vous ne verrez plus jamais les brioches de la même façon !

La brioche feuilletée au sucre de Conticini

Pour 6 brioches individuelles

  • Pour la pâte de base

10g levure de boulanger
75ml lait
255g farine
1 petite càc sel
20g sucre semoule
75g d’oeuf (environ 1,5 oeuf)
25g beurre pommade en cubes

  • Pour le tourage

250g beurre

  • Pour le sirop

25g sucre
25g eau

  • Pour la finition

75g sucre à chouquettes

1) Le pétrissage

Dans un petit saladier, délayer la levure fraîche dans le lait. Laisser fermenter une dizaine de minutes.
Dans la cuve du robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.

Installer le crochet, faire tourner à vitesse mini, et verser en petit filet la levure délayée et le lait sur les poudres, puis verser les oeufs battus à la fourchette.
Ajouter les 25g de beurre pommade en cubes (comme toujours, je lance les cubes un par un, en attendant un peu entre chaque).

Brioche feuilletée conticini
A la fin des 4 premières minutes

Laisser tourner à vitesse mini jusqu’à arriver à 4 minutes (= le temps d’ajouter levure, oeufs, beurre, et quelques secondes, ça doit vous mener à ces 4 minutes).
Ensuite, augmenter  la vitesse à V1, pour 8 minutes.
Si pendant ces 8 minutes vous voyez que la pâte reste collée aux parois ou au crochet, n’hésitez pas à la racler pour la ramener au centre. Il faut que la pâte soit bien lisse et homogène à l’issue des 8 minutes.

Brioche feuilletée conticini
A l’issue des 8 minutes

2) Le pointage

Laisser la pâte dans la cuve, la filmer au contact, et la laisser reposer à température ambiante (assez chaude, 25-27°C) jusqu’à ce qu’elle soit bien gonflée, soit environ 2 heures.

Brioche feuilletée conticini

NB : Pour avoir une température assez chaude, je mets toujours mes pâtes à lever dans le four éteint, avec des bouteilles d’eau chaude. C’est pour cela que je les transvase dans un saladier, la cuve du robot ne rentrant pas dans le four…

A l’issue, la dégazer (= la malaxer un peu pour qu’elle reprenne son volume initial). La sortir de la cuve et l’envelopper dans un papier film. La laisser reposer 30 minutes au congélateur.

Brioche feuilletée conticini

3) Le beurre de tourage

Etaler votre plaque de beurre dans du papier film, jusqu’à former un rectangle de 10x25cm, de 0,5 à 1cm d’épaisseur.
Pour cela, j’étale un morceau de papier film sur mon plan de travail, d’au moins 2 fois la dimension du rectangle. Je prends mon rectangle de beurre, que je coupe en petits rectangles entre 0,5 et 1 cm d’épaisseur, et je les étale tous sur mon film étalé, de façon à préformer mon rectangle de la dimension voulue (10×25 ici). Ensuite, je rabats mon film dessus, s’il n’est pas assez grand je comble avec un deuxième film.

Brioche feuilletée conticini

Puis je retourne mon rectangle de beurre filmé pour avoir la pliure dessous, et je roule mon rouleau à pâtisserie dessus pour former un rectangle homogène.

Brioche feuilletée conticini*

Laisser ensuite le rectangle de beurre filmé à température ambiante. Il faut un contraste entre la pâte très froide sortie du congel et le beurre à température ambiante. Ils doivent rester dissociés et ne pas se mélanger.

4) Le tourage

Toute la suite se fait sur un plan de travail légèrement fariné. (J’ai essayé de travailler sur une Silpat pour manipuler plus facilement la pâte, mais elle déborde très vite !)

Sortir la pâte du congel. L’étaler en un rectangle de 22x26cm.

Brioche feuilletée conticini

La transvaser sur une plaque avec Silpat/papier sulfu, filmer la surface et la remettre au congel pendant 30 minutes, pour qu’elle soit très froide et très ferme.

Ensuite, la sortir, la poser sur le PDT. Poser le rectangle de beurre pommade (défilmé hein !!) au milieu.

Brioche feuilletée conticini

Rabattre les 2 bords de la pâte sur le beurre, en les juxtaposant mais sans jamais les superposer. Tourner la pâte d’1/4 tour, pour arriver comme sur la photo suivante :

Brioche feuilletée conticini

Etaler cette pâte+beurre en un rectangle de 35cm de long.

Faire un tour en portefeuille : rabattre le tiers supérieur (le plus loin de vous) sur le tiers du milieu (Photo 1), puis rabattre dessus le tiers inférieur (le plus près de vous) (Photo 2).

Tourner la pâte d’1/4 de tour, la pliure doit donc se trouver à droite (Photo 3).

Tour portefeuille

Etaler de nouveau, en un rectangle de 70cm de long.

Brioche feuilletée conticini
Ca déborde !!

Faire un deuxième tour en portefeuille.
La filmer et la mettre au frigo pour 30 minutes.

Brioche feuilletée conticini

A l’issue, la poser sur le PDT pliure à droite, l’étaler en rectangle de 70cm de long et faire un troisième tour en portefeuille.
La filmer et la mettre au frigo une heure.

5) Le sirop

Dans une petite casserole, faire bouillir ensemble l’eau et le sucre. Arrêter la cuisson quand le sucre est totalement fondu.
Laisser reposer dans la casserole jusqu’à utilisation.

6) Le roulage

Sortir la pâte du frigo. L’étaler en une bande de 45x25cm et 5mm d’épaisseur.
Parsemer la surface avec les 75g de grains de sucre à chouquettes, sans en mettre sur les 5cm du bord inférieur (la partie la plus proche de vous).
Passer le rouleau sur la pâte pour bien enfoncer les grains dans la pâte (doucement quand même hein, n’abimez pas tout votre travail !).

Brioche feuilletée conticini

Avec un pinceau, bien badigeonner le bord de pâte inférieur (celui sans grains de sucre) avec le sirop.

Rouler le tout en partant du bord supérieur (le plus loin de vous), et en serrant un peu, pour ne pas laisser d’espace entre la pâte et le sucre.
Bien coller le bord inférieur au reste de pâte avec le sirop.

Filmer et laisser reposer au frigo 20 minutes, avec la soudure dessous.

Brioche feuilletée conticini
Soudure dessous !

7) La pousse

Pendant ces 20 minutes, vous avez le temps de sortir 6 moules individuels ou ramequins (j’ai sorti mes mini cocottes de 10cm de diamètre, la dimension était parfaite !), et les beurrer.

Sortir la pâte du frigo à l’issue des 20 minutes. La couper en 6 morceaux égaux (4,5cm de long chacun pour être précis).
Mettre chaque morceau dans un moule. Filmer chacun.

Brioche feuilletée conticini

Les laisser reposer 2 heures à température ambiante/chaude (comme tout à l’heure, 25/27°C) jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés.

Brioche feuilletée conticini

8) La cuisson

Faire cuire à four préchauffé à 170°C chaleur tournante, pendant environ 20 minutes.
Surveillez bien pendant la cuisson, j’ai dû mettre un papier d’alu pour éviter qu’elles ne soient trop cuites dessus et pas assez dessous.

Brioche feuilletée conticini
Miam !

Remarques

  • Les vitesses sont toujours données pour le Kenwood, ça ne change pas !
  • On est bien d’accord que les dimensions sont données à titre indicatif ! A force d’entraînement j’arrive à faire de beaux rectangles, mais au tout départ mes étalages de pâtes ne ressemblaient à rien !
  • Ne faites pas comme moi, ne vous dites pas « tiens il me reste du sirop, je vais le mettre sur les brioches après cuisson ». Mauvaise idée, c’est déjà bien assez sucré !
Et là, vous arrivez à la fin, et vous vous dites « mais elle est foooolle !! du pliage du tourage du roulage de la pousse de la cuisson… et puis quoi encore ? je ferai jamais ça c’est trop long !! »
Bah essayez. Goûtez. Vous m’en direz des nouvelles.
Moi j’en suis toujours pas remise !
Pour finir, et parce que nous sommes le 1er janvier, je vous souhaite une année 2016 gourmande, pleine de douceurs, de gastronomie, de voyages et de culture.
Et je nous souhaite de plus en plus nombreux ici !
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2 réflexions au sujet de « La brioche feuilletée au sucre de Conticini »

  1. Bonne année !

    C'est de la brioche très kouignamanesque ça quand même (beurre/sucre quasi en intra-veineuse, youhou 😮 !), ça doit être vraiment très bon … mais là j'ai plus envie d'une petite diète post repas de fêtes et abus chocolats « trop gras, trop sucré, trop salé » haha

    J'aime

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