Les macarons sapins à la crème à la noisette de Conticini

Macarons sapin Crème de noisette de Conticini

Comme vous avez pu le constater, mon calendrier de l’avent a été quelque peu bousculé les derniers jours…
Après m’être faite littéralement dévorer par mes préparations de repas gargantuesque, j’ai été incapable de voir une assiette, même virtuelle, pendant 3 jours.

Voilà donc, avec 5 jours de retard et histoire de finir ce calendrier malgré tout, la recette qui était prévue : les macarons à la noisette, en forme de sapins (merci Picard pour cette géniale idée de présentation !!).

L’intérêt de l’attente, c’est que les macarons ont été goûtés par toute la famille, et qu’ils ont eu un énorme succès !!

En même temps, je n’ai pas été chercher ma crème de noisette n’importe où : elle vient direct de Philippe Conticini.
Vous savez, quand je vous ai raconté mon incroyable journée à son atelier, je vous ai parlé d’une crème de noisette de FO-LIE.
Juste avant Noël, il a mis en ligne une recette qui ressemblait fort à ce qu’il nous avait raconté : une crème au beurre « allégée », à base de crème anglaise, puis foisonnée en ajoutant le beurre au fur et à mesure.
Bon c’est allégé entre guillemets hein, le beurre compte pour 2/3 du poids.

Mais le goût !!! Elle est douce, soyeuse, légère, et la noisette explose en bouche !!

La recette complète des coques de macarons est par ici : clic
J’ai simplement remplacé la poudre d’amande par de la poudre de noisette, pour renforcer le goût.
Mes sapins sont composés de 3 coques de macarons : la base fait environ 6 cm de diamètre, le milieu 4 cm et le haut 2,5 cm.
Entre chaque coque est disposée un peu de crème à la noisette.

Les proportions ci-dessous sont données pour des macarons « normaux » : à deux coques, de 3 cm de diamètre.
Pour faire les sapins, divisez par 2 (= 1,5 litre de crème vous donnera environ 70 macarons sapins)

La crème à la noisette de Philippe Conticini

Pour 1,5 litre de crème (environ 130 – 150 macarons)

180g lait
3 oeufs entiers
1 jaune d’oeuf
400g pâte de praliné
550g beurre froid en cubes
130g crème fleurette 30% MG mini

Faire une crème anglaise avec le lait, la pâte de praliné, les oeufs entiers et le jaune :
Mettre dans un saladier les oeufs entiers, le jaune et la moitié de pâte de praliné. Mélanger le tout pour homogénéiser.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la deuxième moitié de pâte de praliné, en mélangeant pour bien délayer la pâte dans le lait.

Verser le lait bouillant sur le saladier d’oeufs/praliné, et bien mélanger avec une spatule.
Puis, reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule.
Si vous avez un thermomètre, elle doit cuire à 83°C.
Sinon, la crème est prête si, lorsque vous passez le doigt sur la spatule, la trace reste bien visible. Il faut qu’elle soit bien épaisse, plus qu’une crème anglaise normale. (J’enlevais la casserole du feu, mélangeais, remettais sur le feu… pour ne pas qu’elle brûle)

Crème noisette Conticini
La crème anglaise, bien épaissie

Une fois la crème anglaise réalisée, la transférer dans la cuve du robot, muni du fouet.
Faire tourner à V3 pour la faire diminuer en température jusqu’à environ 40°C.
Pendant ce temps, sortir les morceaux de beurre du frigo, et une fois la crème à 40°C, les verser un à un dans la cuve du robot, et augmenter la vitesse à V4 ou V5 en fonction de la consistance de la crème.

Bien foisonner, jusqu’à obtention d’une crème lisse et soyeuse.

A l’issue, la transférer dans un grand saladier et réserver à température ambiante.

Crème noisette Conticini
Crème au beurre seule…

Monter la crème fleurette en chantilly, puis l’incorporer délicatement à la crème au beurre avec une maryse.

Dresser sans attendre.

Crème noisette Conticini
Crème au beurre avec Chantilly

Remarques :

  • Je vous propose la crème avec des macarons, mais Conticini la faisait dans le Russe à l’origine, ou bien dans une bûche avec un biscuit pâte à chou. Vous pouvez aussi l’utiliser pour garnir des choux
  • Les proportions sont énormes ! Pour info, en divisant par 3, les proportions deviennent plus acceptables, la crème ne remplit plus qu’un bol. Vous pourrez faire environ 40 macarons avec. Le seul hic est qu’on se retrouve avec 1/3 de jaune d’oeuf, et ça devient un peu ridicule…
  • Il faut absolument dresser vos macarons/choux/bûches/que-sais-je à peine la crème préparée. Si vous la laissez trop longtemps au frigo avant de dresser, elle s’agglomère et devient dure. Ca donne le même effet qu’une crème glacée faite sans turbine si ça vous parle.
  • Les vitesses sont données à titre indicatif, pour le Cooking Chef. Je n’ai pas de vitesse ni de temps très précis à vous donner, parce que je l’ai fait un peu au pif : j’ai commencé à V3, puis lorsque je le beurre ne s’intégrait pas assez à mon goût j’accélérais la vitesse, puis je ralentissais…
  • Les perles autour de la crème sont une très mauvaise idée : c’est joli pour la photo, mais on s’est cassé les dents dessus ! Elles sont beaucoup trop dures !
Macarons crème noisette Conticini
Ne manquent que les guirlandes !

 

Malgré tout ce retard, j’espère que vous avez passé un très beau Noël, plein de gourmandise.
Je sais que j’ai déjà quelques lectrices régulières, et je vois que mon travail commence à porter ses fruits tout doucement.

J’espère que vous appréciez venir sur mon blog autant que je prends plaisir à le construire petit à petit.

A très vite !

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