J’ai participé à un Atelier de Goût, par Philippe Conticini !

Atelier de Goût par Philippe Conticini

Mercredi, j’ai vécu une expérience hors du commun : j’ai participé à un Atelier de Goût, par mon Maître à penser ès Pâtisserie, Philippe Conticini.

Pour tout vous raconter, j’ai déjà participé à des cours de cuisine, mais je n’en ai jamais vraiment tiré grand-chose. A force de lire et essayer, je savais déjà tout ce qu’on nous racontait dans les cours, et je n’y jamais vraiment trouvé d’intérêt.

Et puis il y a un an, alors qu’il n’était pas encore question que Conticini fasse des ateliers, je me suis dit « et pourquoi pas une masterclass chez Michalak ».

Michalak, je l’aime bien aussi, j’ai beaucoup appris en essayant ses recettes, en le voyant faire aussi, en plus il n’est généralement pas avare de conseils, ce qui n’est pas forcément le cas chez tous les chefs. Ca pouvait donc être intéressant.
J’ai donc cherché quelques infos.
La masterclass dure 3 heures, plusieurs recettes sont réalisées sous nos yeux, mais pas question de toucher une casserole, c’est le chef qui fait tout. Vous pourrez goûter, heureusement, mais vous ne réaliserez pas vos petits gâteaux vous-mêmes.
Et puis ce n’est pas forcément Michalak qui fait ses cours. Il a une « team » de chefs (ouaiii ça fait trop djeuns c’est trop un bogoss ! Sauf qu’il a 40 ans hihi) qui font la grosse partie des cours, et lui vient en faire de temps en temps.
Je craignais un peu me retrouver comme dans tous les autres cours de cuisine, d’où l’on repart avec sa petite recette et point.

La parenthèse Michalak étant refermée, il y a quelques mois, je découvre sur la page Facebook de Philippe Conticini qu’il se prépare à faire une série d' »ateliers » en fin d’année.
Branle-bas de combat !!! Où ? Quand ? Comment ? Quoi ?

Pas d’info supplémentaire parce que le concept est nouveau, mais l’introduction sur son site est déjà bien alléchante :

« Pour transmettre et partager avec vous sa connaissance et son travail sur le goût, Philippe Conticini vous propose désormais des Ateliers de goût.

 

Plus qu’un cours de pâtisserie, il s’agit ici d’une véritable invitation à comprendre concrètement et par la démonstration les mécanismes du goût et à voir la pâtisserie sous un angle différent, pédagogique et toujours simple et lisible.

 

Petit détail d’importance : Toutes ces leçons de goût sont animées par le Chef en personne ! »

 

Rien qu’avec ces quelques lignes, je me dis déjà que là, on est loin de la banale recette faite devant ou avec vous, et que les fondamentaux de la pâtisserie, le goût et la technique, ont plus de chance d’être abordés.

Quelques infos pratiques

  • L’Atelier se situe à Gennevilliers, tout près d’Asnières, dans une cour partagée avec des entreprises.
    Aucun problème pour stationner, il y a de la place dans toute la rue, et gratuite en plus.
  • Le cours dure deux heures, de 14 à 16h, deux mercredis par mois, et coût 185 euros par personne.
    Ca paraît cher, mais au vu de la qualité des produits proposés et de l’investissement de toute l’équipe Conticini, c’est très correct.
  • 6 Ateliers sont proposés :
    • Les bases de l’assaisonnement en pâtisserie au travers du travail des agrumes
    • Densité et humidité au travers des biscuits
    • Foisonnement et air au travers des crèmes et des émulsions
    • Douceur au travers du travail de la vanille
    • Condimentation et assaisonnement au travers des jus et des tartes
    • Construction d’une sensation et d’une émotion au travers de la création et de l’improvisation

Résumé d’un mercredi pas comme les autres

Comme vous le voyez, les thèmes sont très ciblés, ce n’est pas forcément évident de faire son choix.
Après une longue réflexion, et sans trop imaginer ce qui allait pouvoir se dire et comment, j’ai décidé d’assister au dernier. Sur l’émotion, la création et l’improvisation. Tout un programme !!
Nous voilà donc parties, mon acolyte plus adepte de cuisine que de pâtisserie et moi-même.
Seules 12 personnes participent au cours.
Arrivés à l’intérieur du bâtiment, pas de boutique, juste quelques photos du chef et de ses créations, mais tout en sobriété. A l’entrée de la cuisine, Conticini nous accueille et nous salue un par un, et nous invite à nous asseoir le long d’une table en L. Lui nous fait face, au milieu, et le cours commence.
Il débute avec la dernière création de la Pâtisserie des Rêves : le Russe.
Avant de nous faire goûter le gâteau entier, il choisit de nous le présenter de façon déstructurée, avec les 3 éléments principaux séparés sur une assiette.
Le but est de nous faire goûter chaque élément un par un, pour comprendre la construction du gâteau.

Atelier de Goût par Philippe Conticini

Nous commençons par le biscuit fondant, rendu un peu croquant par les amandes et noisettes à peine torréfiées dedans. En effet, ça sent déjà bon la noisette. Après, pour la texture… mouai bof c’est tout mou… (gardez tout de même en tête que ce n’est qu’une partie du gâteau, et pas le gâteau entier !)

On passe ensuite à la crème au beurre à la noisette (à droite sur l’assiette). Et là OH MON DIEU
Elle est d’une légèreté et d’une finesse, c’est juste fabuleux !!

Nous finissons par son célèbre praliné feuilleté, toujours aussi bon ! Le seul problème c’est la présentation : pas facile de sortir le praliné du cornet, on en gâche pas mal. C’est dommage parce que c’est sacrément bon !

Une fois que nous avons bien goûté tout le gâteau en petits morceaux, vient la dégustation complète. Et alors que je trouvais le biscuit vraiment mollasson tout seul, là, mélangé au reste, avec les noisettes croquantes, le praliné feuilleté qui craquouille aussi, on sent qu’il fait complètement partie d’une unité et le tout assemblé est vraiment excellent !!

Atelier de Goût par Philippe Conticini

Et vous avez vu comment il est monté ? En fait, la crème est montée en billes, pas en tubes, ce qui permet de ne pas la casser quand on découpe le gâteau, et que la crème tienne bien, même à la découpe. J’ai trouvé ça génial !

La subjectivité du goût

Le Russe, c’était un peu l’introduction. Il nous a proposé ensuite un vrai travail sur le goût.
Nous changeons donc d’assiette et passons à une ardoise remplie d’échantillons : dans l’ordre, de l’épice à pain d’épices, de la fleur de sel, de l’estragon, de la menthe, des zestes de citron vert et combawa, des zestes de citron jaune, d’orange puis des confits de citron et de framboise et enfin du chocolat blanc et du chocolat noir.
En haut de l’ardoise, des petits tas de crème pâtissière à la vanille, et à côté, un pot de vanille mélangée à de l’huile neutre pour la liquéfier et un pot de lait de coco.

Atelier de Goût par Philippe Conticini
La palette des goûts !

Le principe de l’exercice : mélanger les différents échantillons, changer un ingrédient à chaque fois et observer et ressentir.

Par exemple, il nous a fait mélanger de la menthe, de l’orange, du sel et du chocolat blanc, puis les mêmes ingrédients mais du chocolat noir à la place du blanc.
Le but était de voir qu’avec un seul ingrédient différent, changement qui paraît pourtant anodin, les goûts ressentis étaient totalement différents : parfois un ingrédient prenait le dessus sur l’autre, quitte même à l’étouffer et qu’on ne le sente plus du tout, et parfois les goûts arrivaient dans un ordre totalement différent.

Avant de débuter, il nous a posé la question « le goût est-il subjectif ? » (Ca ferait presque sujet de philo !!!)
La plupart disaient « bah oui hein » !
La réponse était oui et non, et à force d’y réfléchir, j’ai fini par comprendre ce qu’il voulait nous dire :
Oui, le goût est subjectif parce que certains aiment un goût, d’autres pas,
Et non, il ne l’est pas, et ça je l’ai compris bien après le cours, et grâce à cette expérience : au final, quand on goûtait chaque petit mélange, on ressentait tous exactement la même chose et dans le même ordre : tel goût arrivait en premier pour tout le monde, tel autre ne se sentait pas.
Et les sensations étaient identiques pour tous.

Le goût est donc bien universel.

Conclusion

Je ne sais pas si j’ai l’âme plus créatrice ou plus improvisatrice depuis, mais j’ai beaucoup appris techniquement (j’ai pris plein de notes sur les blancs d’oeufs montés et les petites et les grosses bulles, sur les biscuits mous mais croquants, le foisonnement, l’émulsion…) et ça m’a vraiment interpellée. Ca m’a fait beaucoup réfléchir et c’est totalement ce que je cherchais.

Les cours sont évidemment ciblés pour des personnes vraiment intéressées par la pâtisserie, et qui cherchent à aller plus loin. Mais même mon acolyte, qui n’est pourtant pas versée pâtisserie et n’en connaît pas tous les termes, n’a jamais été perdue et a été tout aussi enchantée.

Pour finir, si vous me suivez, vous savez à quel point j’aime ce que fait Conticini et à quel point je l’encense à chaque recette.
Mais je me demandais un peu comment il était « en vrai ». Parce que dans les différents média, il renvoie toujours une image très humble, avec l’envie de transmettre en toute transparence. Mais en vrai ?
En vrai, je l’ai retrouvé exactement pareil.
Très sincère, très humble, répondant avec une grande précision à toutes les questions, il nous a raconté comment il en était arrivé là, à faire des essais pour tout sans arrêt, tout goûter sous toutes les formes.
On sent qu’il ne fait pas ces cours parce que c’est la mode, il a besoin, envie de partager son savoir et ses expériences.

Il m’a touchée, émue. Et pourtant il en faut beaucoup pour m’émouvoir !

Nous sommes reparties après plus de 2h30 de cours (au lieu de 2h), après lui avoir confié notre enthousiasme, et avons eu notre petit sac de cadeaux : un beau tablier, deux madeleines à la noisette, un biscuit chocolat et une clé usb contenant la recette des deux mignardises.

Atelier de Goût par Philippe Conticini

C’était une journée très instructive, riche de conseils, et si jamais l’occasion se présente, je serai ravie d’y retourner !

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