Les plaques à pâtisserie et les Silpat

Silpat

Dernier article sur les indispensables de la cuisine pour ce Calendrier de l’Avent.

Depuis le temps que je vous parle des Silpat, que vous les voyez un peu partout sur ce blog, à chaque fois que je prépare quelque chose, il est temps que je vous les présente plus en détail, et j’en profiterai pour faire un petit comparatif avec le papier sulfurisé.

En préambule, il faut que je vous parle d’autre chose.

Plaque pâtisserie alvéolée

Les plaques à pâtisserie alvéolées

Elles ont complètement changé ma vie pâtissière, surtout mes cuissons !
Avant, pour faire tenir mes feuilles de papier sulfu (j’en étais pas à la Silpat non plus !) bien droites, j’utilisais le lèche-frites livré avec mon four. C’était correct, mais la cuisson était aléatoire, je devais souvent cuire un peu plus longtemps parce que le fond de mes gâteaux n’était pas assez cuit, le dessus le devenait trop.
Et puis avec leurs bords hauts, on voit bien que les lèche-frites ne sont pas vraiment faits pour dresser proprement quelque chose dessus.
Ah le nombre de macarons ovales que j’ai pu faire parce que trop près du bord !

Et puis un jour, les plaques en alu alvéolées sont entrées dans ma vie. Et d’un coup, j’ai vu mes cuissons devenir plus précises, plus nettes, et surtout uniformes.
En effet, les petits trous favorisent la circulation d’air chaud, qui s’engouffre dedans, et rend la température uniforme.

Elles sont notamment très pratiques sous des moules en silicone. Pour commencer, lorsqu’il faut dresser il est plus facile de poser son moule en silicone vide dessus, verser sa préparation, puis tout mettre au four.
Imaginez maintenant l’inverse avec une préparation bien liquide… Bon courage pour poser le moule silicone rempli dans le four, tant qu’à faire sur la grille, qui fait gondoler votre moule !
(oh ça nous est arrivé à tous hein !)

En plus, comme elles sont en alu, elles passent partout : four, frigo et congélateur.

Conseils :

  • Mettez toujours quelque chose entre votre plaque et votre préparation (papier sulfu, silpat, moule, plat…). Sinon il va falloir vous armer de patience pour déboucher tous les petits trous !
  • Faites attention aux dimensions de la plaque (souvent 40x30cm) par rapport à celles de votre four avant de l’acheter !
  • Attention aussi, elles ont des bords également mais petits. Votre papier sulfu remontera donc forcément sur les bords aussi, mais moins que sur la lèche-frites ! Par contre, si vous avez besoin d’une surface bien plane, vous pouvez la retourner et dresser dessus.
  • Je vous conseille d’en prendre deux. C’est toujours pratique. Par exemple pour les macarons, on en fait souvent plus d’une plaque, et il faut les dresser sur une plaque à température ambiante. C’est donc plus simple de tourner avec 2 que d’attendre que votre seule plaque refroidisse.

Il existe de nombreuses autres plaques pour quasiment chaque préparation, mais je n’utilise que celles-là (même pour du salé comme les pizzas, que je mets directement sur ma silpat) et j’en suis très contente. Elles sont très pratiques pour le dressage comme la cuisson et conviennent très bien à mon petit niveau.

La Silpat

La Silpat est une toile de cuisson en fil de verre recouvert silicone.

  • Elle est anti-adhérente, puisqu’en silicone, et le reste pour des milliers d’utilisations
  • On peut dresser ce qu’on veut dessus : choux, viennoiseries et biscuits en tous genres. La pizza va bien dessus aussi. Le tout sans graisser.
  • Elle s’utilise dans tout type de four
  • Elle résiste à des températures de -40° à +300°, elle va donc au congélateur comme au four (ça tombe bien, la plaque perforée aussi !) Vous pouvez même travailler votre sucre et nougatine dessus, elle résiste je vous dis !
  • De même, pas de risque de la déchirer en démoulant, elle est épaisse, plus que du papier sulfu. Par contre : ne coupez jamais directement dessus !! Ca risquerait de l’abîmer.
  • Je l’utilise aussi comme plan de travail : pas besoin de mettre (trop) de farine, j’étale mes pâtes dessus. Pour tout dire, je pose un disque de pâte épais sur une, puis je rajoute la deuxième dessus, et comme ça j’étale plus facilement : le rouleau n’est pas sale, et il n’accroche pas sur la pâte

Mais alors, si elle est si parfaite, pourquoi conserver du papier sulfurisé dans ma cuisine ?
Parce que le silicone a tendance à retenir l’humidité. Les pâtes perdent donc du croustillant, et la couleur est moins dorée qu’avec du papier sulfurisé.

Dans les recettes que je vous donne, j’écris si la Silpat n’est pas recommandée, mais l’exemple le plus frappant est celui des macarons.
En utilisant une Silpat, l’humidité reste dessous et la collerette se forme autour du macaron, mais pas dessous, et ça n’est vraiment pas esthétique.

Voilà pourquoi même si vous êtes équipés d’une Silpat, il faut quand même conserver du papier sulfu !

Vous savez tout, ma série sur les ustensiles indispensables est finie maintenant.
Elle vous a intéressés ?
Vous auriez voulu des articles sur d’autres objets que j’aurais oubliés ?

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