Les familles de crèmes

Quand vous lisez une recette qui vous parle de crème Chiboust ou de crème diplomate, vous savez à quel type de préparation vous avez affaire au premier contact, vous ?
Moi, pas vraiment.

C’est pourquoi je vous propose ce petit récapitulatif, qui vous permettra de savoir tout de suite à quoi vous vous exposez.

Il existe 3 grandes familles de crèmes.

La crème fouettée

• Crème fouettée : crème fleurette battue seule, sans autre ingrédient.
• Crème Chantilly : crème fleurette + sucre.

Conseils : C’est le gras qui renferme l’air,donc pour que la crème fleurette monte bien, il faut utiliser de la crème à 30% de matière grasse minimum, et qu’elle soit bien froide. N’hésitez pas à mettre le récipient dans lequel vous allez la monter au frigo aussi, ainsi que les fouets du batteur que vous allez utiliser.

La crème anglaise

• Crème anglaise : jaunes d’oeuf + sucre + lait, le tout cuit à maximum 84°C.
  Conseils : 84°C maxi parce qu’au-delà, les jaunes coagulent.
  Remuer à la maryse tout au long de la cuisson.

Ses applications : on la sert souvent seule, en sauce, à côté d’un gâteau au chocolat, ou avec les îles flottantes. On la retrouve aussi dans la composition de crèmes glacées, bavarois…

• Sabayon : jaunes d’oeuf + liquide (vin, jus…), cuit aussi à 84°C maxi.
  Conseils : Fouetter tout au long de la cuisson. Sa texture est plus vaporeuse, plus mousseuse que celle de la crème anglaise.

Ses applications : Le Sabayon peut être sucré, il faut rajouter du sucre dans ce cas et utiliser un vin moelleux,
Un exemple : le curd citron vert dans les bonshommes de neige exotiques
Il peut être aussi salé, avec par exemple du citron, pour accompagner des coquilles st Jacques.

• Crème Bavaroise : crème anglaise + gélatine + crème fouettée , parfois + blancs en neige
  Ses applications : Seule, pour faire un bavarois, ou dans une charlotte par exemple

La crème pâtissière

• Crème pâtissière : jaunes d’oeuf + sucre + farine ou Maïzena + lait
  Conseils : Faire bouillir et remuer tout du long de la cuisson, jusqu’à obtention d’une texture compacte et crémeuse.

Ses applications : Elle peut être aromatisée à volonté (vanille, café, cacao, pistache…)
Elle garnit souvent les choux, sous toutes les formes (éclairs, religieuses, salambo…), et les mille-feuilles

• Crème mousseline : crème pâtissière + beurre
  Ses applications : bûche, macarons (cf. Crème mousseline pistache), garnissage de choux, fraisier…
• Crème Saint-Honoré : Crème pâtissière + blancs en neige
• Crème Diplomate : crème pâtissière + gélatine + crème fouettée
• Crème Chiboust : crème pâtissière + meringue italienne
• Crème Frangipane : 1/3 crème pâtissière +2/3 crème d’amande

 

Les autres types de crèmes

• Crème d’amande : le même poids (= tant pour tant) de sucre glace, beurre et poudre d’amande, + oeuf + un parfum
  Ses applications : Elle garnit souvent les fonds de tartes aux fruits
• Crème au beurre : beurre + sucre + oeuf (jaune, blanc ou oeuf entier)

  4 techniques existent :

  • avec de la meringue italienne : sirop (eau + sucre chauffés) + blancs d’oeuf en neige + beurre
  • avec du sirop : eau + sucre chauffés (= le sirop) incorporés dans du jaune d’oeuf, ensuite mélangés au beurre
  • avec de la crème anglaise
  • en génoise : beurre + appareil à génoise sans farine (oeuf entier + sucre, battus au bain-marie)

Cet article sera sûrement amené à évoluer en fonction de mes découvertes, mais en attendant, il résume les types de crèmes les plus connus.
Si jamais vous avez des questions ou des améliorations à apporter, n’hésitez pas !

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