Modica et son chocolat

Sicile en chocolat

Aujourd’hui, 6 décembre, je voulais trouver un sujet en rapport avec Saint-Nicolas.

Alors je me suis dit que c’était le bon moment pour vous parler du chocolat (oui les Saint Nicolas en chocolat, tout ça tout ça…)
Mais pas n’importe quel chocolat, il cioccolato di Modica. Celui qui est fabriqué de façon totalement artisanale, toujours avec les mêmes instruments et les mêmes ingrédients, cinq siècles après son importation par les Espagnols…

 

Cap au sud-est donc, vers la petite ville Modica.
Comme les villes l’environnant, elle est totalement baroque, et est même inscrite au patrimoine l’UNESCO depuis 2002.

On y compte de nombreuses églises, typiques de la région, et aussi de nombreuses pâtisseries, parce que ce qui fait sa réputation mondiale, c’est son chocolat !

Il y a d’ailleurs un musée du chocolat, avec de nombreuses pièces… en chocolat. Imaginez juste l’odeur en entrant !

Musée du chocolat Modica
On voit le rouleau et la pierre sur laquelle sont écrasées les fèves

Ours Musée du chocolat Modica

Tout commence par la découverte par les Espagnols du « xocoatl » dans l’ancien Mexique :
A l’époque, les Aztèques grillent les fèves de cacao sur une pierre préchauffée, nommée Metate.
Les fèves grillées sont alors écrasées avec un marteau, en pierre lui aussi, pour donner une pâte. Celle-ci est aromatisée avec les épices locales (vanille, cannelle, poivre…), puis elle est étalée sur la Metate, jusqu’à durcir et prendre une consistance homogène.

Ensuite, au XVIème siècle, la Sicile est envahie par les Espagnols, qui y introduisent le xocoatl.
Le chocolat est alors un produit luxueux, dégusté dans les familles nobles. Pendant les fêtes, on en fabrique sur des pierres volcaniques (nous sommes au sud de l’Etna)

Comme je vous le disais, encore maintenant, la fabrication du chocolat de Modica n’a pas changé depuis cinq siècles, et ressemble encore fort à la méthode aztèque :
Les fèves de cacao sont écrasées sur une pierre, avec différentes sortes de rouleaux eux aussi en pierre, jusqu’à devenir une poudre.
Celle-ci est alors chauffée à 35-40°C, et on y ajoute le sucre et les épices que l’on veut.
A cette température, le sucre ne fond pas, ce qui donne au chocolat sa texture granuleuse si caractéristique.

La pâte est peu malléable, et est coulée, traditionnellement, dans des moules rectangulaires typiques du chocolat de Modica.

Quelles sont les différences avec le chocolat que l’on connaît ?

Pour faire simple, l’un est resté traditionnel et artisanal, alors que l’autre s’est totalement industrialisé.
Je m’explique :
Le chocolat « habituel » vient évidemment lui aussi des fèves de cacao, qui sont broyées et donnent le grué (vous savez, le grué de cacao, très à la mode en ce moment, on en voit partout…).
Celui-ci est broyé, devient une pâte liquide appelée liqueur de cacao. Cette dernière est pressée, il en sort le beurre de cacao d’un côté, et de la poudre de cacao de l’autre.

La poudre de cacao est ensuite conchée, c’est à dire qu’elle est travaillée, brassée à une température de 80°C, pour être uniformisée et c’est à cette étape qu’on ajoute le beurre de cacao, le sucre, le lait (si le chocolat final est au lait ou blanc) et les éventuelles épices.

Dans la fabrication du chocolat de Modica, le beurre de cacao n’est pas séparé de la poudre. Et surtout le cacao n’est pas conché. Il ne monte jamais à plus de 40°C, ce qui lui permet de garder tous ses arômes et ses qualités nutritives.
Et surtout, il n’y a que des ingrédients naturels : pas de lait, pas de graisses végétales, ni de lécithine de soja !

Les boutiques de chocolat à Modica

A Modica, il y a de nombreuses maisons, qui vendent du chocolat, les spécialités régionales, chacune se dit la meilleure. Elles ont toutes du charme, avec leurs vieux meubles en bois, les bocaux partout, on a l’impression de repartir un siècle en arrière.
La plus connue et la plus ancienne est l’Antica Dolceria Bonajuto.
Elle est tenue par la même famille depuis 1880, qui continue à travailler dans la tradition.

Emballage Bonajuto Modica
Les emballages de leurs chocolats

C’est d’ailleurs chez eux que j’ai trouvé du cacao pur, en pistoles. Celui qu’ils utilisent pour fabriquer leur chocolat.
Alors évidemment, il ne faut pas le manger tel quel, il est hyyyper amer !! Il faut le doser avec du sucre, mais c’est l’intérêt, je peux faire mes dosages moi-même !

Cacao Modica
Mes pistoles chéries !

Comment le manger ?

Le chocolat de Modica est noir, avec des reflets brun, un arôme fort de cacao grillé.
Souvent, il est aromatisé, à la cannelle, la vanille, aux agrumes, au café, à l’anis, à la caroube, mais mon préféré est celui à la pistache.
Le mélange du cacao amer et de la douceur de la pistache… miam !!!

On le mange évidemment seul (le chocolat hein, vous, vous pouvez être accompagné, mais il y en aura moins pour vous 😉 ), avec un café, mais il est utilisé aussi dans des crèmes ou des pâtisseries typiques.
On le trouve aussi dans une préparation très particulière : les ‘mpanatigghi (le nom ne s’invente pas!), des « biscuits » à base de boeuf et de chocolat… j’ai jamais essayé…

'mpanatigghi Antica Dolceria Bonajuto
‘mpanatigghi 

Il paraît en plus qu’il a des effets curatifs : en cas de bronchite ou problèmes respiratoires, il suffirait de respirer une tablette de chocolat pour se sentir mieux.

Il n’y a plus qu’à essayer !!

Chocolat pistache Modica
Hmm vous voyez les pistaches entières ?
Demain, si je ne suis pas partie chercher du chocolat au pays, ce sera une recette pour Noël !
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