Gélatine, pectine, agar agar, que choisir ?

Pour ce 2 décembre, je vous propose une fiche technique sur les différents gélifiants.

Je ne sais pas vous, mais entre la gélatine, l’agar agar et la pectine, je ne sais jamais trop quoi choisir.

Voici donc un résumé de ce qu’il faut savoir sur chacun :
Leur provenance
Comment les utiliser
Leurs avantages
Leurs inconvénients

Gélatine Vahiné

La gélatine :

C’est le gélifiant le plus connu.

Sa provenance et aspect :

Elle est extraite de tissus animaux riches en collagène, principalement de la couenne de porc, sinon de la peau de bovin et des os de divers animaux.
Elle se présente sous deux formes : en feuilles et en poudre.

Les feuilles pèsent entre 2 et 2,5 grammes.
La poudre est plus difficile à trouver, mais est plus pratique pour un dosage précis.

Son utilisation :

Sa force en gelée se mesure en « degré bloom » (bloom/g). L’intervalle va de 50 à 300 bloom/g.
Plus le chiffre est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est grand.
Ceci signifie que pour avoir la même force de gelée, il faut mettre un peu plus de gélatine à faible bloom que de gélatine à fort bloom.
Je m’explique : 12g de gélatine à 200 bloom équivalent à 13 à 14g de gélatine à 130 bloom.
Dans certaines recettes, vous entendrez parler de gélatine or, argent et bronze, elles se différencient ainsi :
– la gélatine or : entre 200 et 220bloom/g
– la gélatine argent : entre 150 et 180 bloom/g
– la gélatine bronze : entre 120 et 140bloom/g
Cette indication n’est pas inscrite sur la gélatine vendue en grande surface, parce que son pouvoir gélifiant est généralement très élevé.
Par contre, elle est notée sur la gélatine en poudre. On la retrouve d’ailleurs dans les ingrédients de certaines recettes, et l’utilisation d’une catégorie ou d’une autre dépend du type de préparation et de texture souhaités.

Parfois, on trouve l’expression « masse gélatine » dans des recettes. Cela correspond au poids de la gélatine + eau utilisée pour la dissoudre.

Pour calculer le poids de gélatine à utiliser, il faut donc diviser la « masse gélatine » par 5.
Par exemple, lorsque la masse gélatine est de 30g, il faut utiliser 6g de gélatine et 24g d’eau.
  • La quantité à utiliser

Compter entre 12 et 18g de gélatine pour 1 litre de liquide, selon la texture souhaitée, tout en sachant que plus le liquide est crémeux, plus le résultat est ferme.
Il faut donc mettre plus de gélatine si la préparation contient de l’eau que si elle contient de la crème.

  • La marche à suivre

En poudre comme en feuilles, il faut la ramollir dans de l’eau froide au moins 20 minutes, afin qu’elle s’incorpore bien à la préparation.
Diluer la gélatine en poudre dans 5 à 6 fois son volume d’eau.
Par exemple, pour 10g de gélatine, il faut 50g d’eau.

Ensuite, la dissoudre dans la préparation chaude (surtout pas bouillante), hors du feu, en mélangeant bien.
La gélatine se dissout dès 40°C, pas besoin donc de trop chauffer votre préparation, et la gélification commence entre 24 et 26°C. Une fois mélangée à votre préparation vous pouvez donc laisser prendre à l’air libre ou au réfrigérateur (si elle contient de la crème par exemple).
La gélification est à son maximum au bout de 16 heures.

Si votre préparation est froide et ne peut être chauffée (par exemple une mousse de fruits), vous pouvez en prélever une petite partie, la faire chauffer et y incorporer la gélatine, puis tout mélanger au reste de préparation froide.

Ses avantages :

Elle en a beaucoup ! C’est le gélifiant le plus utilisé de tous.
Elle permet de gélifier les crèmes, les jus, les mousses de fruits, de légumes, les bavaroises, les guimauves…
Elle n’est pas sensible au pH (contrairement à la pectine par exemple).
Elle est thermoréversible (= on peut la chauffer plusieurs fois, elle ne perd pas ses qualités gélifiantes)
Elle supporte la congélation

Ses inconvénients :

Elle permet de gélifier presque tout, sauf certains fruits spécifiques, ceux qui contiennent des enzymes protéolytiques : l’ananas, le kiwi, la goyave, la papaye, les figues, le melon, le gingembre…
Mais une fois ces fruits cuits, il n’y a plus de problème. Il faut donc penser à les pocher avant de les utiliser.

Deuxième inconvénient : il faut penser à faire gonfler dans l’eau 20 minutes avant de s’en servir.
De plus, le dosage est assez délicat, si vous n’en mettez pas assez, la gélification est fragile, et si vous en mettez trop, la préparation devient élastique et immangeable

 

Agar Agar Vahiné

 

L’agar agar :

On en entend parler de plus en plus. Il remplace souvent la gélatine pour ceux qui ne veulent pas en utiliser, mais ses propriétés sont différentes.

Sa provenance :

L’agar agar est un mot d’origine malaysienne-indonésienne. Il provient d’une algue rouge japonaise, il est donc totalement végétal. Il est utilisé en Asie depuis très longtemps pour éliminer les toxines et aider à la digestion.
Pas question d’avoir des algues dans votre cuisine, il est commercialisé ici sous forme de poudre (même Vahiné s’y est mis, ils le vendent sous forme de sachets de 2g).

Son utilisation :

Le pouvoir gélifiant de l’agar agar est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. Ainsi, si vous souhaitez remplacer la gélatine par de l’agar agar, il vous faudra diviser les proportions par 8 (1g agar agar = 8g gélatine)
  • La quantité à utiliser

En général, il faut compter 4 à 10g d’agar agar pour 1 litre de liquide.

  • La marche à suivre
L’agar agar s’incorpore aux liquides à froid.
Il suffit de le diluer dans la préparation froide, si vous craignez qu’il fasse des grumeaux, vous pouvez auparavant le mélanger au sucre, puis tout verser dans votre liquide froid.
Faire chauffer votre préparation jusqu’à frémissement (environ 90°C), et laisser frémir 30 secondes.
Verser dans un récipient et laisser refroidir, à température ambiante ou au frigo (selon la composition de votre préparation), pendant au moins 4 heures.
La gélification commence à 40°C.

Ses avantages :

L’agar agar prend plus vite que la gélatine (4h contre 16).
Il est insensible au pH, pas de problème donc avec les fruits acides.
Il est, comme la gélatine, thermoréversible.
Il s’emploie pour tout : les mousses, gelées, confitures, confiseries, coulis, crèmes, bonbons gélifiés…
Ce qui signifie aussi qu’on peut l’utiliser avec les produits riches en ferments lactiques ou les fruits contenant des enzymes protéolytiques par exemple.
Il nécessite les mêmes proportions pour toutes les recettes, contrairement à la gélatine, dont la quantité doit être adaptée selon les proportions de crème et d’eau de la préparation.
Avec l’agar agar, seule la consistance que vous voulez donner à votre préparation fera varier la quantité d’agar agar à utiliser.

Ses inconvénients :

La consistance de votre préparation sera différente selon le gélifiant que vous utilisez :
Alors qu’avec la gélatine, vous trouverez une consistance crémeuse, avec l’agar agar votre préparation sera plus ferme, parfois même craquante. Cela dépend donc vraiment de ce que vous recherchez.
De plus, il opacifie un peu les préparations aux fruits.
Il ne supporte pas la congélation (il rend de l’eau à la décongélation)
Il ne supporte pas la cuisson au four.
Pectine Alice Délice

La pectine :

Il en existe de nombreuses sortes, je me suis arrêtée sur les 3 que j’ai déjà vues : la pectine NH (de nappage), la pectine jaune et la pectine X58.
La pectine est plus difficile à trouver que la gélatine et l’agar agar, vous la trouverez bien sûr sur internet mais vous pouvez l’acheter par exemple chez Alice Délice (c’est là que je prends la mienne), en paquets de poudre de 50g.

Sa provenance :

Elle aussi est d’origine totalement végétale, elle se trouve en grande quantité dans les pépins et les peaux des pommes, poires, coings, des agrumes…

Son utilisation :

Avant de l’utiliser, la mélanger à 10 fois son poids en sucre, pour éviter les grumeaux, et qu’elle se dilue bien.
Faire chauffer le reste de la préparation à 40°C puis incorporer le mélange sucre/pectine. Porter à ébullition puis rajouter le reste de sucre nécessaire à la préparation et bien mélanger. Mixer si nécessaire.
  • La quantité à utiliser
Compter 15g de pectine pour 1kg de fruits et 1kg de sucre pour la confiture
                 20 à 30g de pectine pour les pâtes de fruits
                 20 à 30g de pectine pour 1kg de jus de fruit et 700g de sucre pour les gelées
  • La marche à suivre
Elle dépend du type de pectine utilisé :

La pectine NH :

C’est la plus courante (c’est celle vendue chez Alice Délice)
Elle est surtout utilisée pour les nappages et les fourrages à base de fruits (sans crème dedans)
Elle ne gélifie qu’en présence d’un acide, c’est pourquoi il est souvent préconisé d’ajouter un peu de jus de citron à la préparation.
Elle est thermoréversible.
Il faut laisser reposer 24h pour que la préparation soit bien gélifiée.
La texture de la préparation gélifiée est ferme et brillante (intéressant pour les nappages)

La pectine jaune :

Elle contient des sels retardateurs, qui ralentissent la gélification. Cela permet de rendre le produit moins collant.
Elle est utilisée principalement pour les pâtes de fruits, les confiseries gélifiées et les fourrages à base de fruits (sans crème dedans)
Elle aussi ne gélifie qu’en présence d’un acide.
Par contre, elle n’est pas thermoréversible. (c’est la seule de toute la liste)
La texture de la préparation gélifiée est ferme elle aussi.

La pectine X58 :

Je ne l’ai pas vue souvent, je sais qu’elle est très utilisée par Michalak mais mes connaissances sont assez restreintes. Ce que j’ai retenu :
Elle est utilisée dans les nappages et gelées ne contenant ni fruits, ni acides, pour les tartes, génoises ou biscuits à faible teneur en sucre.
Contrairement à ses deux copines, elle est surtout spécialisée dans les préparations contenant du lait et de la crème.
Elle sert aussi à stabiliser les glaces et crèmes glacées.
Elle supporte la congélation, et est thermoréversible.
La texture de la préparation gélifiée est ferme, brillante et légèrement élastique.
La gélification se fait quasi instantanément.

Ses avantages :

J’utilise souvent la pectine NH lorsque je fais des confits, ou que mes préparations à base de fruits doivent avoir un peu de tenue. Je la préfère à la gélatine dans ces cas là, je ne lui trouve pas de goût et la texture n’est pas élastique.
Par contre, je ne connais pas les deux autres, et, en tout cas à mon niveau amateur, la pectine NH me suffit amplement…

Ses inconvénients :

Comme le produit est porté à ébullition, son goût est forcément altéré.
On ne peut ajouter la pectine NH et jaune qu’à des préparations à base de fruits, ce qui limite fortement leur utilité.
J’espère que vous aussi, ce sujet vous aura fait découvrir les nombreuses subtilités des différents gélifiants (et encore, ce n’est qu’un aperçu de tout ce qu’il y a à savoir dessus), et vous permettra d’y voir un peu plus clair lorsqu’on vous demande d’utiliser tel ou tel gélifiant, ou bien si vous voulez en utiliser un plutôt qu’un autre.
Je vous invite à aller voir ces différents tableaux si ça vous intéresse. Ils m’ont bien aidée à la construction de cet article :
Les différentes pectines : http://www.cuisineaddict.com/pj-31.pdf
Les textures gélifiées :
Un document word sur les gélifiants :
Rassurez-vous, demain ce ne sera ni aussi long, ni aussi technique, on repart faire du tourisme !
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