Les pains au lait de Gontran Cherrier

Après les brioches, on continue dans la lancée des pâtes levées, avec les petits pains au lait de Gontran Cherrier.

Mais siiii vous le connaissez forcément, c’est celui à la mèche dans la meilleure boulangerie sur M6 !
(J’avoue, Wikipédia m’a aidée, mais faut pas le dire trop fort)

Bref, j’ai trouvé sa recette dans le N° 11 de Fou de Pâtisserie. J’avais le choix entre les siens et ceux d’Eric Kayser, le maître absolu du pain, sauf que dans ceux de Kayser il y avait du levain.
J’ai donc choisi la simplicité, avec de la levure toute bête.

Finalement je ne suis pas mécontente, ils demandent beaucoup moins de manutention et de temps d’attente que ceux de Kayser, et sont vraiment bons. Ils sont très moelleux, bien souples et sentent bon le pain au lait.

Comme d’habitude pour les pâtes levées, il faut pétrir longtemps pour bien travailler la pâte et la rendre élastique.
Ensuite, compter deux fois 1h30 à 2h de repos avant de les cuire.

Pour 8 pains au lait

250g farine T45
10g lait en poudre
20g sucre
5g sel (une petite càc)
10cl eau
1 oeuf (+ 1 autre oeuf pour la dorure, que je n’ai pas mis)
10g levure de boulanger (ou 1/2 paquet de levure sèche)
40g beurre mou coupé en cubes
Un peu de sucre à chouquettes

1) Le pétrissage

Si vous utilisez de la levure fraîche, la mélanger dans un petit bol avec 1 càc d’eau tiède, puis la laisser fermenter une dizaine de minutes (elle doit commencer à faire de petites bulles).

Dans la cuve du robot, verser toutes les poudres : la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel.
Mélanger le tout rapidement.
Verser la levure fermentée par dessus, puis faire tourner le robot muni du crochet à vitesse mini.

Faire couler l’eau en petit filet dans la cuve du robot. Laisser la pâte se former grossièrement (environ 2 minutes).

Casser l’oeuf, le verser dans un bol et le battre légèrement en omelette à la fourchette.
Le verser d’un coup dans la cuve du robot qui tourne toujours.
Augmenter la vitesse à V1, pendant 7 minutes.

Juste avant l’ajout de beurre

A l’issue des 7 minutes, laisser le robot tourner à V1, et ajouter les cubes de beurre mou un par un (j’en lance un, j’attends quelques secondes qu’il soit absorbé par la pâte et je lance le suivant. Ca évite que tous les morceaux de beurre soient collés aux parois et ne se mélangent pas bien).
Une fois tout le beurre ajouté, régler le robot sur V1 10 minutes.

Fin du pétrissage

Ensuite, filmer la pâte au contact avec un papier transparent et laisser lever dans un endroit chaud (mais pas trop ! 20-25° c’est bien, sinon le beurre fond) pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

2) Le façonnage

Une fois la pâte bien levée, la dégazer (= l’aplatir avec le poing pour chasser l’air).
La verser sur le plan de travail légèrement fariné (vous verrez, il ne faut pas beaucoup de farine, la pâte se manipule bien telle quelle).

La détailler en 8 pâtons égaux.
Pour cela, la façonner rapidement en un gros boudin.

Couper le boudin au milieu, puis chaque petit boudin en 2, puis encore en 2.
Ainsi vous avez 8 pâtons à peu près égaux.

Façonner chaque petit pâton en petit pain long.
Les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfu ou Silpat.
Bien les espacer les uns des autres, parce qu’ils vont encore gonfler !

Les recouvrir d’un torchon propre et les laisser lever encore 1h30 à 2h au chaud.

3) La cuisson

Préchauffer le four à 200° chaleur tournante et mettre un récipient d’eau tout en bas.

C’est facultatif, mais vous pouvez badigeonner au pinceau vos petits pains avec un oeuf battu mélangé à une petite pincée de sel.
Je ne l’ai pas fait et ils étaient déjà bien bronzés !

Parsemer quelques grains de sucre à chouquette sur chaque pâton.

Prêts à cuire !

Enfourner pour 12 minutes environ.

Attention, les miens ont eu tendance à brunir, j’ai mis du papier d’alu dessus à 10 minutes environ.

Remarques :

• Les vitesses du robot sont indicatives, elles correspondent à celles du cooking chef. A vous d’adapter.
• Vous pouvez ajouter ce que vous voulez dedans. Par exemple dans ceux de Kayser il y avait des noisettes et du chocolat (45g de chaque).
  Pour cela, il faut concasser les noisettes (torréfiées tant qu’à faire) et le chocolat, puis verser le tout dans la cuve juste après avoir ajouté le beurre, puis laisser tourner le robot 10 minutes à V1.
• Rajoutez bien le sucre à chouquettes juste avant de les cuire, on voit les résultats de mes essais sur la dernière photo : le sucre que j’avais mis sur les pâtons avant la deuxième pousse a fondu et c’est flagrant après cuisson. Alors que celui que j’avais mis juste avant cuisson est bien resté entier.
• Vous aurez remarqué que mes pains sont plus ou moins ovales et homogènes… Je n’ai pas la technique pour les ovaliser !
• De même je ne les ai pas grignés (vous savez, les griffes qu’on voit sur le dessus des pains et des baguettes). Il faut une lame très aiguisée pour cela, que je n’ai pas. En utilisant un couteau, la pâte est emportée avec et le pâton est encore plus moche qu’avant. Donc j’ai abandonné la grigne.

A la maison, on les mange coupés en 2 avec du beurre, mais vous, vous les aimez comment ?

 

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