La brioche vendéenne

Brioche vendéenne
Je vous avais promis un article long. Le voici !
Ca fait un moment que je cherche, sans grande réussite, une recette de brioche vendéenne.
J’avais un souvenir précis de celles que j’avais mangées en Vendée, avec la mie bien filante et qui sentaient bon le beurre et la crème, mais impossible de trouver une recette approchant.
Finalement, je me suis rabattue sur Marmiton, et j’y ai trouvé une recette qui me convient bien, seulement avec du beurre et de la crème fraîche, et avec une mie filante à souhait.

Comme toujours, c’est une brioche, ça ne se prépare pas en 5 minutes chrono. Il faut un minimum d’organisation :

Il faut préparer une pâte à pain la veille au soir, puis la laisser lever dans la nuit.
Puis le lendemain, bouler la brioche, attendre 2 heures, la tresser, laisser reposer encore 2 heures et enfin, la cuire.
Ce n’est donc pas plus compliqué qu’une pâte levée classique, qui doit toujours lever 2 fois 2 heures, on rajoute seulement la préparation d’une pâte à pain.
En plus, en faisant la pâte au robot et en respectant bien l’ordre des ingrédients, il n’y a pas de grosse difficulté. La pâte ne colle pas, le tressage n’est donc pas compliqué.
Il suffit juste d’être patient !
Brioche vendéenne

La brioche vendéenne

Pour 2 brioches

  • Pour la pâte à pain fermentée (à préparer la veille)

125g farine T45
8g levure boulangère ou 1/3 paquet levure déshydratée
80g eau environ
  • Pour la pâte à brioche vendéenne

500g farine T45
125g sucre10g sel (environ 1 càc bombée)
125g pâte à pain fermentée
25g levure boulangère  (ou les 2/3 restants de levure déshydratée)
50g crème fraîche épaisse
3 petits oeufs
125g beurre fondu
Un peu d’eau de vie ou de fleur d’oranger (facultatif)

1) La pâte à pain fermentée

Si vous utilisez de la levure fraîche, la délayer dans 1 càs d’eau tiède.
Mélanger, à la main dans un saladier, ou dans le robot muni du crochet, la farine et la levure.
Rajouter petit à petit l’eau, jusqu’à former une pâte à pain qui se tient et qui n’accroche plus aux parois du bol.
J’en ai mis 80g mais tout dépend du jour, l’humidité etc
Couvrir d’un film plastique, en le mettant bien au contact de la pâte pour ne pas qu’elle croûte et laisser lever pendant une nuit dans un endroit chaud.
(J’ai enveloppé le saladier dans un torchon et l’ai laissé sous un radiateur)

2) Le façonnage de la brioche

Le lendemain, faire fondre le beurre dans une casserole.
Une fois fondu, le réserver dans la casserole hors du feu.
Pendant que le beurre fond, mettre la farine, le sucre et le sel dans la cuve du robot, muni du crochet.
Ajouter par dessus la pâte à pain, qui doit avoir fait des bulles et un peu gonflé, la levure (toujours pareil si vous utilisez de la levure fraîche, il faut la délayer dans un peu d’eau tiède avant), la crème fraîche, et l’eau de vie ou la fleur d’oranger (je n’ai mis ni l’une ni l’autre).
Faire tourner le robot à V mini pendant 3 minutes.
Ca vous laisse le temps de casser vos oeufs, de les mettre dans un bol et de les battre légèrement en omelette avec une fourchette.
A la fin des 3 minutes, laisser tourner à V mini, et ajouter les oeufs battus petit à petit. (J’en verse un peu, j’attends qu’ils soient « absorbés », j’en reverse, etc). Compter 2 minutes environ pour tout verser.
Brioche vendéenne pétrissage
Ajouter ensuite le beurre fondu d’un coup, là la pâte se forme vraiment et se décolle des parois.
Laisser tourner un peu plus vite (V1) pendant 8 minutes, pour donner du corps à la pâte. Ca aidera à ce que la mie soit filante.
Brioche vendéenne pétrissage
Enfin, recouvrir la cuve du robot avec un torchon, et laisser reposer pendant 2 heures dans un endroit chaud.
(en général je mets tout dans mon four éteint, avec des bouteilles remplies d’eau chaude).
La pâte doit gonfler et doubler de volume.

3) Le tressage

Lorsque votre pâte a bien gonflé, dégazer (= appuyer dessus pour chasser l’air).
Brioche vendéenne
Avant la pousse
Brioche vendéenne
Après
  • Découper

Il faut ensuite découper la pâte en 6 pâtons de poids égal, puisqu’on fait 2 brioches avec 3 tresses chacune.
2 solutions :
          – La précise, avec la balance, celle que j’ai utilisée pour avoir de belles brioches :
J’ai versé toute ma pâte sur la balance, divisé le poids par 6, puis remis des morceaux de pâte petit à petit pour équilibrer tous mes pâtons.
Je m’explique : au total ma pâte faisait 1170g. 1170/6=195.
J’ai donc fait 6 petits pâtons de 195g chacun.
Vous pouvez redécouper la pâte en tout petits bouts, c’est totalement transparent ensuite.
          – La rapide :
Rouler rapidement la pâte en gros boudin, puis couper le boudin en 2, et chaque moitié en 3 parts égales. Et là vous avez 6 pâtons à peu près égaux.
Brioche vendéenne pâtons
On voit les rajouts de pâte qui disparaîtront ensuite
  • Rouler

Travailler sur un plan de travail fariné. Pas besoin de fariner trop, normalement, mais si vous voyez que ça commence à accrocher, saupoudrer un peu de farine sur le boudin que vous travaillez.
Une fois vos 6 pâtons prêts, les prendre un par un et les rouler en boudin d’environ 40cm de long.
Brioche vendéenne
  • Tresser

Garder 3 boudins devant vous, les aligner bien parallèles les uns aux autres, espacés de 2 ou 3 cm chacun.
Commencer à tresser à la moitié des boudins, et bien appuyer les boudins les uns sur les autres à l’extrémité pour les souder et ne pas que la tresse se défasse à la cuisson.
Faire la même chose sur l’autre moitié.
Brioche vendéenne tressage
Début de tressage

Brioche vendéenne tressage

Voilà votre première brioche de finie.
Faire de même avec la deuxième.
Brioche vendéenne tressage
Pour que mes brioches montent bien en hauteur, j’ai utilisé un cadre rectangulaire, en dessous duquel j’ai mis une feuille de papier sulfu.
J’ai plié la feuille de papier sulfu en 2 (pour faire la séparation entre les brioches et qu’elles ne collent pas l’une à l’autre) et l’ai coupée en longueur en fonction des dimensions du cadre, pour qu’elle soit bien calée.
En photo c’est peut-être plus clair…
Cadre pour brioches vendéennes
Comme mes brioches faisaient 27cm de long, j’ai réglé les dimensions du cadre à 30cm de longueur, et pour la largeur, j’ai laissé 2 à 3 cm de chaque côté des brioches.
Brioche vendéenne
Sinon, vous pouvez juste mettre les brioches sur du papier sulfu et ne pas faire tout le bidouillage pour les faire monter.
Elles gonfleront, évidemment, mais s’étaleront en largeur. C’est moins esthétique mais c’est tout aussi bon !
Une fois les brioches tressées, mises sur papier sulfu, mettre un torchon par dessus et les laisser encore lever pendant 2 heures.
Brioche vendéenne
Après la deuxième pousse

4) La délivrance !

Lorsque vos brioches ont bien monté, préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Une fois le four chaud, enfourner les brioches pour environ 20 minutes.
Attention, il se peut qu’elles dorent un peu trop dessus, il vous faudra peut-être mettre une feuille de papier alu par dessus pendant la cuisson pour ne pas qu’elles soient trop brunes.
A vous maintenant le bon goût de brioche chaude sortie du four !!
brioche-vendeenne-cote

Remarques :

  • Pour info, les vitesses données sont celles du cooking chef.
  • La brioche est assez sucrée. Elle est très bonne ainsi lorsqu’on la mange seule ou avec un peu de beurre (ça manquait un peu de matière grasse…). Si vous voulez la manger avec de la confiture je vous conseille d’enlever un peu de sucre.
  • La prochaine fois, j’essaierai de la badigeonner avec le sirop de vanille de Conticini à la sortie du four. Ca devrait lui donner un peu de brillant, de craquant et le petit goût de vanille sera bienvenu !

 

Version imprimable : clic

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s