La pâte à choux

Chouquettes
Cette fois, on entre dans le vif du sujet avec une préparation de base, que j’aime beaucoup et que je fais souvent : la pâte à choux.

On peut s’en servir en sucré comme en salé, par exemple pour l’apéro j’aime bien faire des chouquettes et les remplir de ce que j’ai envie (saumon, fromage, mélange mozza/tomate séchée/basilic…).
En sucré c’est pareil, les possibilités sont infinies…

Toutes les astuces, infos et explications que j’ai pu récolter sur le sujet depuis que je « pâtachoute » sérieusement, sont écrites en bas de recette.

Ma recette vient d’un livre nommé « Leçon de cuisine », focalisé sur la pâte à choux (incroyable), de Sébastien Serveau.

La pâte à choux

Pour 700g de pâte

125ml eau
125ml lait
125g beurre coupé en dés
4g sel
140g farine T45
4 oeufs de 60g environ (le grammage est important)

Préchauffer le four en chaleur tournante 150°.

Verser dans une casserole l’eau, le lait, le beurre, le sel.
Porter à ébullition à feu moyen/doux, pour que le beurre puisse fondre complètement (en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois).
Il faut bien faire bouillir pour que le mélange émulsionne.

Pâte à choux

Lorsque le mélange est bien bouillant, retirer la casserole du feu, verser la farine d’un seul coup et remuer énergiquement pour bien incorporer la farine, cela permet de développer le gluten.
Remettre sur le feu une minute en continuant de remuer vivement, il faut que la pâte dessèche et se détache des parois en formant une boule.
La pâte est bien desséchée lorsqu’une pellicule se forme sur les bords de la casserole.

Transvaser la boule de pâte dans la cuve du robot muni de la feuille (le batteur K).
Faire tourner sur M1 jusqu’à ce que la pâte refroidisse à 80° minimum, pour éviter que les oeufs ne cuisent.

Pâte à choux

En attendant vous avez le temps de casser les 4 oeufs dans un bol, et de les battre en omelette pour mélanger le jaune et le blanc.

Laisser le robot tourner sur M1 et ajouter les oeufs par petite quantité.
Attention lorsque vous arrivez au dernier oeuf, selon l’humidité il ne faut pas forcément tout mettre. Il faut en verser un peu, lever le bras du robot, recommencer jusqu’à ce que la consistance de la pâte soit bonne :
La pâte est réussie lorsque, quand on sort le batteur K, la pâte fait la « crête de coq » : elle reste accrochée au K et fait une pointe. Il faut que lorsqu’on passe le doigt dans la pâte, elle se referme derrière.
Mais à force on finit par voir quand s’arrêter, la pâte est lisse, assez ferme et bien brillante.

Pâte à choux
Pendant le mélange

Pâte à choux Crête de coq
La « crête de coq », un peu petite mais on voit la pointe

Mettre ensuite la pâte dans une poche à douille et pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une Silpat/papier sulfu.

Attention à bien laisser de l’espace entre chaque élément, la pâte gonfle à la cuisson.

Le temps de cuisson dépend de la taille de vos pochages : comptez 30 minutes pour des chouquettes, 50 minutes pour de gros éclairs, à 150° chaleur tournante.

Si vous avez fait trop de pâte, ce qui m’étonnerait puisqu’en général tout part, vous pouvez la congeler.
Vous pouvez le faire à cru :
Dans ce cas, il faut pocher les choux, éclairs…, sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfu, puis les mettre au congélateur. Pour les décongeler, il suffit de les mettre au four à 150°, en doublant le temps de cuisson.

Sinon, vous pouvez les congeler une fois cuits et garnis, et les faire décongeler au frigo quelques heures.

Remarques :

  • Il faut utiliser une farine riche en gluten, d’où le T45, c’est lui qui va permettre de lier la pâte et la faire gonfler
  • Pour faire des choux tout chocolat, on peut remplacer un peu de farine par la même quantité en cacao en poudre, et ajouter un peu de sucre pour ne pas rendre les choux trop amers
  • Je fais ma pâte à choux en partie au robot (les vitesses sont données pour le cooking chef), mais on peut évidemment la faire entièrement à la main. Il suffit de mettre la pâte dans un saladier et de mélanger énergiquement pendant qu’on met les oeufs.
  • Dans certaines recettes, il n’y a que de l’eau, pas de lait, ou des proportions différentes. Ca dépend de ce que vous voulez en faire :
    • Pour des choux légers et croustillants, il faut mettre seulement de l’eau
    • Pour des choux moelleux, il faut mettre au moins moitié lait, moitié eau, comme dans la recette que j’ai proposée
    • Attention toutefois, il faudra cuire les choux contenant du lait à une température inférieure à ceux ne contenant que de l’eau, parce qu’ils colorent plus vite.
  • La cuisson :
    • Je les cuis comme dit plus haut à chaleur tournante à 150° pendant 30 à 50 minutes selon la grosseur des choux
    • Certains préconisent de les cuire en chaleur statique à 180° pendant 10 à 15 minutes puis baisser le four à 150° pendant 10 minutes. Je n’ai jamais essayé.
    • Quels que soient votre température et temps de cuisson, il ne faut JAMAIS ouvrir la porte du four, au moins pendant les 10 premières minutes de cuisson, sous peine de voir vos beaux choux retomber
  • Si vos choux s’effondrent après cuisson (je n’ai jamais eu le problème mais on ne sait jamais) :
    • 1ère raison : votre pâte n’était pas assez desséchée avant incorporation des oeufs
    • Ensuite, il y a quelques astuces :
      • Faire des choux plus petits, plus ils sont gros, plus ils risquent de s’effondrer à la cuisson
      • Laisser sécher les choux 20 minutes à l’air libre avant cuisson pour qu’ils croûtent et se maintiennent à la cuisson (à ce sujet les avis divergent, certains disent qu’il faut les enfourner tout de suite… j’ai fait les 2 je n’ai pas vraiment vu de différence…)
      • Après cuisson, lorsque les choux sont bien colorés, éteindre le four et les laisser sécher à l’intérieur avec la porte entrouverte pour faire sortir la vapeur
Gougères
Une petite gougère ?

 

J’ai enfin fini mon laïus !

Après tout ça, vous êtes fin prêts, à vous les chouquettes, éclairs et choux en tous genres !

Ne soyez pas timides, laissez-moi un commentaire pour dire si je rentre trop/pas assez dans les détails, ou juste pour me dire que vous avez lu, ça me fera plaisir !
Merci beaucoup 🙂

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