Les tartelettes aux pommes et caramel au beurre salé

Galets dorés tartelettes pomme caramel beurre salé

Voilà une recette parfaite pour se réchauffer.

Ca fait un moment que la recette me faisait de l’oeil dans le nouveau numéro de Fou de Pâtisserie. Puis ce week end je cherchais un dessert à faire avec de la pomme, alors c’était le moment d’essayer !

Et voilà, ils ont nommé ça « galets dorés ». Ce sont en fait des tartes réalisées à partir de pâte brisée à la pâte d’amande, de pommes et de caramel au beurre salé. Ca ressemble un peu à de la tarte tatin avec les pommes cuites dans le caramel.

La pâte brisée est vraiment bonne à l’amande, ça donne du goût à la dégustation, et la recette est bien dosée. Mon seul problème c’est que j’ai travaillé à côté de la gazinière qui fonctionnait et la pâte se ramollissait très vite. J’avais à peine le temps de couper un cercle qu’elle était déjà impraticable. J’ai donc fait beaucoup d’allers retours entre le congélateur et le plan de travail.
Je suis contente aussi pour le caramel. J’ai enfin trouvé une recette de caramel vraiment liquide et qui le reste même après avoir un peu refroidi !

Je vous raconte ma vie de caramelleuse (???) :
J’avais lu sur un autre blog que le caramel au beurre salé était hyyyper difficile à faire et la blogueuse avait écrit une recette qu’elle trouvait plus facile : Elle faisait fondre le sucre et le beurre dans la casserole, puis rajoutait hors feu la crème chaude.
Alors en effet, ça n’a rien de compliqué, sauf qu’il me restait toujours des bouts de caramel qui avaient durci et ça se sentait en bouche. Ca ne me satisfaisait pas complètement.
Mais j’étais restée fidèle à cette recette, j’avais tellement lu partout que c’était tellement compliqué à faire que je n’avais jamais osé essayer.

Et puis j’ai pris mon courage à deux mains. Et j’ai essayé la recette « traditionnelle ». Enfin en mettant les ingrédients dans l’ordre habituel. Au final j’en suis ravie !

Pour finir avec ces galets aux pommes, c’est très bon évidemment, vu les ingrédients, mais c’est aussi très bourratif ! Ca sent fort le sucre, avec la moitié ça m’aurait suffi largement.
Mais bon je ne suis pas non plus une grosse mangeuse…

Les tartelettes aux pommes et caramel au beurre salé

Pour 4 cercles de 8cm de diamètre et 4cm de hauteur

  • Pour la pâte brisée à l’amande

200g farine
130g beurre mou en morceaux
1 oeuf
50g poudre d’amande
50g sucre glace

  • Pour le caramel au beurre salé

300g sucre
60g eau
50g beurre 1/2 sel
250ml crème liquide entière

  • Pour les pommes

4 pommes
25g beurre 1/2 sel

  • Pour le montage

1 oeuf
1 càc cassonade

1) La pâte brisée

Vous pouvez la faire au robot ou à la main. Plus ça va plus je fais mes pâtes à la main avec une cuillère en bois. Je trouve qu’elles sont mieux réussies qu’au robot où il faut toujours gratter le fond, on maîtrise plus la consistance, et puis ça évite de la vaisselle, ce n’est pas négligeable !

Mélanger ensemble la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Ajouter le beurre mou en morceaux et travailler à la main. A cette étape là j’y mets carrément les mains et je fais rouler le beurre pour bien l’intégrer et je travaille jusqu’à obtenir une pâte sableuse avec quelques « grumeaux ».
Ajouter l’oeuf, travailler à la cuillère en bois jusqu’à former une boule homogène.
Filmer, l’aplatir un peu pour en faire un disque un peu épais (ce que je n’ai pas fait sur la photo et que j’aurais dû, après c’est plus difficile à abaisser !), et mettre au frigo pour une heure.

Pâte brisée à l'amande

2) Le caramel

Pendant que votre pâte est au frigo, vous avez le temps de vous occuper du reste.
Faire fondre le sucre avec l’eau dans une casserole à fond épais sans remuer, jusqu’à ce qu’il brunisse.
Ca prend pas mal de temps, il faut être patient.
J’ai remarqué que sur le feu, il y a un endroit qui chauffe plus que le reste, je tourne donc régulièrement ma casserole pour éviter que ledit endroit soit brûlé alors que le reste n’est pas cuit…

Quand le caramel commence à brunir, faire bouillir la crème liquide dans une autre casserole et réserver.

Lorsque le caramel est bien brun, le retirer du feu, ajouter la crème liquide par petites quantités et mélanger. ATTENTION : le mélange est explosif !! Ca bouillonne dans tous les sens, il faut vraiment être prudent.

Remettre la casserole sur le feu, ajouter le beurre salé et mélanger, jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.
Retirer du feu et réserver.

Caramel beurre salé

3) Les pommes

Couper les pommes en petits cubes.
Les cuire à feu doux dans une sauteuse avec les 25g de beurre, sous couvercle, en remuant de temps en temps, pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle soient un peu ramollies.

Cuisson pommes compotées

Enlever le couvercle, verser le caramel dedans, mélanger et laisser cuire quelques minutes, le temps que ça bouillonne, ça réduit un peu (et ça saute partout aussi !). Réserver.

Pommes caramel beurre salé
Les pommes au caramel avant et après cuisson

4) Le montage

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Abaisser la pâte finement (3 à 4 mm) entre 2 feuilles de papier sulfu.
Dans la recette originale, ils utilisent des moules à muffins. Je n’en ai pas, j’ai utilisé des cercles en inox. Je n’ai pas eu besoin de les beurrer et fariner mais ça dépend des moules…
Découper 8 ronds de pâte de la taille du fond des cercles (puisqu’on met de la pâte au dessus et en dessous) et les placer dedans, puis découper des bandes de la superficie des bords de cercle en laissant quelques mm de marge dans la hauteur.

Et là je suis en train de me perdre moi-même avec mon problème de géométrie dans l’espace.
Donc, concrètement, avec mes cercles de 8cm de diamètre et 4cm de haut :
Je fais 8 ronds de 8cm de diamètre, puis 4 bandes de 4,5cm de large (on se laisse un peu de marge pour coller tous nos bouts de pâte) et 25cm de long (petit rappel, la circonférence d’un cercle = le diamètre x Pi. Donc 8 x 3,14 = 25,12)

Ensuite coller les bandes à l’intérieur des bords de cercle, en appuyant bien sur la pâte du dessous pour fusionner les 2 bouts de pâte, piquer tout l’intérieur avec une fourchette, remplir le cercle de pâte avec les pommes au caramel, sans aller tout à fait jusqu’au bord, puis rajouter le deuxième cercle de pâte, en collant de la même manière.

Galets dorés tartelettes pomme caramel beurre salé
Hum hum hum… c’est une version personnelle…

Bon alors ça c’est quand tout se passe bien.
En réalité, déjà avec les quantités données dans le magazine il n’y avait pas assez de pâte pour fermer tous les cercles, donc je n’en ai fermé qu’un, et encore en grattant tous les bouts de pâte qui traînaient (j’ai réajusté les proportions ici).
Et en plus, c’est sans compter que la pâte se ramollit à vitesse grand V. Donc si vous avez le temps et que vous pouvez faire des pauses congélateur de quelques minutes à chaque fois que la pâte devient impraticable, ou alors si vous pouvez travailler dans votre frigo, c’est la méthode propre.
Sinon bah j’ai fini par faire des bouts de pâte que j’ai remodelés avec les doigts et j’ai tout cerclé comme ça en essayant que ça ressemble à quelque chose…

Bref.
Une fois vos tartelettes prêtes, pour qu’elles brillent vous pouvez mettre un peu d’oeuf entier battu avec un pinceau sur chaque, puis un tout petit peu de cassonade (c’est pas assez sucré comme ça !).
Creuser un ou deux trous au centre de chaque tarte au couteau pour laisser la vapeur s’échapper.
Enfourner pour 30 minutes, puis manger encore chaud.

Galets dorés tartelettes pomme caramel beurre salé

Après tout mon roman ça doit paraître long et difficile. Mais c’est seulement parce que j’ai vraiment tout détaillé, en particulier sur le façonnage de la pâte, qui m’a donné beaucoup de travail, parce que j’ai pas fait comme il fallait et que je n’en avais pas assez. Au final il m’a fallu un peu moins de 2 heures pour le faire en entier, puis je l’ai cuit quand nous commencions le plat principal, pour le manger bien chaud.

Mon seul conseil : mangez léger avant, pour en profiter au maximum !!

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