La tarte framboise, anis et pistache

Tarte framboise anis pistache
Cet été il y a eu un concours organisé par mon Maître à penser es-Pâtisserie, Monsieur Conticini, nommé Concours de Goût.
Le but était de réaliser le gâteau qui nous correspondait le plus en 2 heures.

Etant donné que j’adore le mélange framboise-anis, je me suis empressée de chercher comment je pouvais le mettre en forme. J’ai rajouté la pistache parce que je tenais absolument à donner un côté « local » (enfin MON local!) à mon gâteau.

Me voilà donc partie, un peu sur le principe du Fantastik de Michalak, avec 2 gâteaux superposés, un à l’anis et un à la pistache, un peu de compotée de framboise dessus, des framboises garnies de crème d’anis et de la chantilly à la pistache.

Pour le monter je me suis faite aider par ma petite voisine de 13 ans, qui fait des choses magnifiques avec de la pâte à sucre, et que je ne remercierai jamais assez. C’est elle qui a fait tout le montage, mais aussi toutes les fleurs dessus avec tous les détails. Elle les a toutes fabriquées elle-même, avec un peu de colorant et une aiguille à coudre (!!!).
Je le trouve magnifique ce gâteau.

Bon évidemment j’ai (encore) perdu. Evidemment il n’est pas à la hauteur des photos gagnantes, mais quand je vois ce qu’il y a dans leurs gâteaux et le mien, bah je préfère 10 fois le mien !!!

Voilà donc « notre » gâteau, chacune dans sa spécialité.
Tant pis pour eux qui ont préféré un banal cheesecake, ils ne savent pas ce qu’ils ont raté !

Tarte framboise anis pistache

La tarte framboise, anis et pistache

Pour 6 personnes

  • Pour la crème d’anis

1 oeuf
30g sucre
20g beurre
1 petite càc d’anis vert moulu

  • Pour le sablé anis

275g farine
35g poudre d’amande
80g sucre glace
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
125g beurre
1 càc bombée de sel
1 càc rase d’anis vert moulu

  • Pour la compotée framboise

175g framboises (si vous les utilisez congelées, faites-les décongeler auparavant)
22g sucre semoule
1 petite càc d’anis vert moulu

  • Pour la chantilly à la pistache

150ml crème fleurette
100g mascarpone
30g pâte de pistache (faite maison bien sûr : clic)

  • Pour le biscuit pistache

30g poudre d’amande
50g sucre glace
5g fécule de pomme de terre
25g poudre de pistache
40+40g blanc d’oeuf
1 jaune d’oeuf (environ 15g)
20g sucre semoule
15g pâte de pistache (clic)
40g beurre

  • Pour le montage

300g framboises entières fraîches
Quelques pistaches

1) La crème d’anis

Mélanger l’oeuf, le sucre et l’anis au fouet à main, dans un récipient allant au bain-marie.
Faire cuire au bain-marie jusqu’à 82° en remuant sans cesse.
Retirer du feu. Lorsque la température atteint 55°, ajouter le beurre.
Mixer au mixeur plongeant.
Débarrasser dans une assiette creuse, filmer (pas au contact) et une fois refroidi, mettre au frigo.

Crème d'anis

2) Le sablé anis

Faire un beurre noisette.
Mélanger tous les ingrédients secs (ie. tout sauf le beurre, le jaune et l’oeuf entier) à la maryse.
Ajouter l’oeuf et le jaune. Mélanger pour homogénéiser.
Ajouter le beurre refroidi puis travailler la pâte à la main.

NB : j’ai fait mon sablé à la main, mais il se fait au robot aussi évidemment : il faut le travailler à petite vitesse avec la feuille, de la même façon (sec, puis oeufs, puis beurre).

Débarrasser sur une Silpat ou une feuille de papier sulfu, puis travailler un peu la pâte en l’écrasant avec la paume deux ou 3 fois.

Sablé anis

Abaisser ensuite entre 2 Silpat sur 3mm d’épaisseur.
Cercler la pâte avec un cercle de 22cm de diamètre.
Ne faites pas la même erreur que moi, prenez un cercle haut dès le début !
Comme on superpose le sablé anis et le biscuit pistache, ça vous évitera de vous battre ensuite pour bien mettre le deuxième cercle précisément à la même dimension que le premier…

Laisser reposer soit 30 minutes au congélateur, soit 2 heures au frigo.

Préchauffer le four à 180°, piquer le sablé à la fourchette (ce que je n’ai pas fait, et on voit qu’il a gonflé à certains endroits) puis faire cuire le sablé 180° 8 minutes.
Comme vous le voyez sur la photo avant/après, il reste très blanc. Il n’est pas complètement cuit, c’est seulement une précuisson, sur le même principe que le Fantastik fraise pistache de Michalak (clic).

Sablé anis
Le sablé anis cru puis cuit

3) Le biscuit pistache

Pendant que votre sablé cuit, il est temps de faire le biscuit pistache.

Mixer ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule de pdt, la poudre de pistache, 40g de blancs d’oeuf, le jaune et la pâte de pistache (ouf !).
Débarrasser dans un récipient.

Au batteur électrique, monter les autres 40g de blanc d’oeuf et les serrer avec le sucre : monter les blancs seuls, quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre en trois fois.
Ajouter au premier mélange et bien mélanger à la maryse, délicatement pour ne pas casser les blancs.
Faire fondre le beurre.
Ajouter le beurre fondu à la préparation et mélanger encore pour tout homogénéiser.

Verser sur le sablé à l’anis sorti du four, dans le même cercle donc, et remettre au four à 180° 11 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré (j’aurais dû le laisser un peu plus…).

Biscuit pistache
Le biscuit pistache cru puis cuit

Laisser refroidir sur grille et décercler à froid.

Fond de Tarte framboise anis pistache

4) La compotée de framboise

Faire chauffer la framboise et le sucre dans une casserole à feu doux en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les framboises deviennent liquides et compotent.
Ajouter l’anis vert.
Laisser bouillir 2 minutes en remuant de temps en temps.
Débarrasser dans une assiette creuse, laisser refroidir à température puis mettre au frigo une fois tiède.

5) La chantilly pistache

Monter la crème, le mascarpone et la pâte de pistache en chantilly.
Transférer dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Réserver au frigo.

6) Le montage

Mettre la crème d’anis dans une poche à douille sans douille, ou avec une petite ouverture.
Verser un peu de crème d’anis dans chaque framboise entière. Réserver au frigo.

Etaler sur les 2 biscuits la compotée de framboise.
Recouvrir les bords des biscuits avec de la chantilly pistache.

Disposer les framboises garnies de crème d’anis au-dessus du gâteau, de façon à couvrir toute la surface.

Décorer les bords du gâteau avec des pistaches entières ou concassées.

Tarte framboise anis pistache
Franchement, il est beau non ?
Je remercie encore ma petite voisine (qui fait 3 têtes de plus que moi…) pour sa patience, tout le temps passé dessus à piquer ses petites fleurs, et son courage !!
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