Le Parfait glacé à la fraise, citron vert et basilic de Julien Chamblas

Parfait glacé fraise citron vert et basilic de Julien Chamblas
En feuilletant le nouveau numéro de Fou de Pâtisserie, j’ai tout de suite tilté sur ce gâteau !

Fraise, citron vert, basilic, 3 produits que j’ai l’habitude d’utiliser et qui vont très bien ensemble.
Et je ne m’étais pas trompée, c’est délicieux !!! Parfait (comme son nom l’indique ^^) pour l’été, puisque très frais, même carrément glacé, léger, le basilic donne de la fraîcheur et le citron vert un peu de peps. Juste ce qu’il faut pour finir un repas en beauté !!

Comme d’habitude j’ai revu quelques proportions, et j’ai essayé de coller à la photo originale, ce qui n’était pas forcément évident avec les explications données, mais au final ça ressemble un peu non ?

Parfait glacé fraise citron vert et basilic de Julien Chamblas

Notre gâteau est composé :

  •  d’un biscuit citron vert/huile d’olive, imbibé de jus de fraise (pas de panique, moi aussi j’étais sceptique face à l’huile d’olive mais elle ne se sent pas du tout)
  • d’un parfait à la fraise. Il est fait à base de fraise (sans blague), crème montée et meringue italienne. Mais depuis que vous êtes les rois du macaron, vous savez que la meringue italienne c’est facile!
  • d’une chantilly basilic citron vert
  • d’un glaçage à la fraise
Pour l’organisation, il faut préparer le biscuit et le parfait au moins 12h avant, parce qu’ils doivent être bien congelés au moment du montage.
De même, il faut faire infuser le citron vert et le basilic dans la crème pour la chantilly au moins 12h.

 

Le parfait glacé à la fraise, citron vert et basilic de Julien Chamblas

Pour 6 personnes

  • Pour le biscuit citron vert
50g oeuf
80g sucre semoule
Le zeste d’1 citron vert
36g crème épaisse
60g farine T55
1g levure chimique
20g huile d’olive

 

  • Pour le jus de fraise

125g fraise
12g sucre semoule

  • Pour la meringue italienne
72g blanc d’oeuf
120g sucre
40g eau
  • Pour le parfait à la fraise
120g meringue italienne (ne faites pas comme moi, ne mettez pas tout le bol !!!!)
15g jus de citron vert
160g purée de fraise (j’ai mixé des fraises fraîches équeutées)
110g crème fleurette
  • Pour la chantilly basilic citron vert
80g crème fleurette
8g sucre semoule
12g mascarpone
2g feuilles de basilic (l’équivalent de 4-5 branches)
Le zeste d’1/2 citron vert
  • Pour le glaçage à la fraise
87g purée de fraise
100g framboises entières (décongelées si jamais) ou 70g de pulpe de framboises sans les pépins
50g eau
26g sucre semoule
2.5g pectine NH
2g gélatine
  • Pour le montage
200g fraises
Le zeste d’1/2 citron vert
Quelques petites feuilles de basilic

1) Le biscuit citron vert  (la veille)

Préchauffer le four à 170°.
Préparer la plaque à pâtisserie surmontée d’une feuille de papier sulfu ou d’une Silpat, et d’un cercle de 16cm de diamètre.
Pour éviter que ma préparation coulante ne bave de partout quand je la verse dans mon cercle, je pose le cercle au préalable sur une grande feuille de papier alu, papier que je replie sur les bords extérieurs du cercle.
Comme ça normalement la préparation ne doit pas couler au dehors.
Mixer le sucre et les zestes de citron vert.
Mélanger ensemble la farine et la levure chimique.
Monter au fouet électrique l’oeuf entier et le sucre/citron vert.
Ajouter la crème épaisse, mélanger à la maryse.

Ajouter la farine/levure et mélanger. Puis ajouter l’huile d’olive et mélanger encore.

 

Biscuit citron vert de Julien Chamblas

Verser à l’intérieur du cercle préparé.
Cuire 15 minutes à 170°.
Une fois cuit, faire refroidir sur une grille et décercler à froid (c’est ce que j’ai fait, ça collait un peu, mais j’ai peur qu’à chaud il ne tienne pas)
Biscuit au citron vert de Julien Chamblas
Biscuit après cuisson, dans son habit de lumière !

2) Le jus de fraise (la veille)

Mixer les fraises équeutées, les placer dans une casserole avec le sucre et laisser cuire à feu doux, pour que ça compote légèrement.
Débarrasser dans une assiette creuse et réserver à température ambiante.

Une fois le biscuit citron vert et le jus de fraise refroidis, badigeonner le biscuit de jus avec un pinceau pour l’imbiber.

3) La meringue italienne (la veille)

Je reprends les explications données sur la page des macarons (attention si vous y allez, les proportions ne sont pas les mêmes !)

a) Au robot chauffant

Mettre l’eau, le sucre semoule, les blancs d’oeufs, ajouter le fouet.
Régler la température à 120°, vitesse 3.
Quand le robot ralentit, appuyer sur la touche P (pulse) pour le faire réaccélérer jusqu’à ce qu’il arrête de biper.
Une fois les 120° atteints, laisser tourner 2 minutes, toujours vitesse 3. Ca fait vaguement des bulles, on se dit que ça ne montera jamais, c’est normal.
Au bout des 2 minutes, régler la température à 0°. Fouetter à vitesse max (en appuyant sur P…).
Continuer à fouetter jusqu’à ce que la température atteigne 60°.
Là normalement la meringue est belle, bien blanche, brillante et soyeuse et fait un joli bec d’oiseau.

Meringue italienne

b) Avec ses petites mains

Mettre les blancs dans un cul de poule. Mais ne pas les monter tout de suite.
Dans une petite casserole à fond épais, mettre l’eau et le sucre (dans cet ordre) et remuer un peu.
Mettre le thermomètre dedans, faire bouillir et ne plus toucher !
Quand le sirop atteint 100°, commencer à monter les blancs en neige.
Lorsque le sirop atteint 118°, baisser la vitesse du batteur, et verser le sirop en filet sur les blancs mais sur le côté, il ne faut pas qu’il touche le fouet pour ne pas être projeté sur les bords.
Normalement à ce stade, la meringue n’est pas complètement montée.
Il faut continuer à battre jusqu’à complet refroidissement (5 minutes environ), et là elle doit faire le bec d’oiseau.

4) Le parfait à la fraise (la veille)

Quelques préparations en préambule :
Mixer les fraises si vous en utilisez des fraîches et non de la purée déjà prête
Monter la crème en chantilly

Mélanger la purée de fraises, le citron vert et la crème montée délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la crème. Il faut bien aller chercher le fond et remonter pour que tout se mélange.

Ajouter ensuite les 120g de meringue italienne et mélanger encore délicatement.

NB : dans la recette originale ils mettaient aussi de la gélatine. D’une part je ne sais pas à quel moment la mettre parce qu’il faudrait la mettre dans une préparation chaude pour qu’elle fonde, et là tout est froid !
Et de toute façon, le parfait sera glacé, il tiendra tout seul. On l’a laissé sur la table au moins 45 minutes il n’a pas bougé.

Reprenons :

Pour la déco, j’ai voulu reproduire la photo du vrai, je n’ai pas de moule à petites demi-sphères, mais j’ai eu une idée brillante, j’ai utilisé des moules à pop cakes. Ils se divisent en deux, d’un côté il y a un petit trou au milieu pour faire passer le bâton de sucette, mais de l’autre côté, le moule est plein, c’est parfait, et c’est juste la bonne taille !
J’ai donc rempli mes 8 petits trous avec le parfait, que j’ai mis au congélateur.

Parfait glacé fraise citron vert et basilic de Julien Chamblas
Les fameux moules à pop cakes

Ensuite,  agrandir le cercle à 19cm. Remettre du papier d’alu autour, avec le même système que précédemment (je ne l’avais pas fait, vous voyez le résultat sur la photo, ça coule.
Mettre le biscuit citron vert refroidi (à température ambiante) bien au milieu (enfin essayer…) puis faire couler le reste du parfait dessus (on doit arriver à 2,5/3cm de hauteur).
Ne vous affolez pas si le dessus n’est pas très très droit, on le retourne à la toute fin.

Parfait glacé fraise citron vert et basilic de Julien Chamblas
Tout l’intérêt du papier alu… sinon ça couuuule !

5) La chantilly basilic citron vert (la veille)

Placer la crème fleurette dans le récipient dans lequel vous la monterez en chantilly.
Rajouter les feuilles de basilic et les zestes de citron vert.
Mixer au mixeur plongeant pour broyer les feuilles de basilic. (ils ne l’ont pas fait dans la recette initiale mais je pense que ça permet au basilic d’avoir plus de goût).
Filmer (pas au contact) et mettre au frigo.

Chantilly basilic citron vert de Julien Chamblas

6) Le glaçage à la fraise

Bon alors là, j’ai pas mal de doutes. En comparant les photos on voit que mon glaçage ne ressemble pas du tout au vrai !
Pour plusieurs raisons :
– je n’ai pas mis de framboises, j’ai fait la forte tête, j’ai dit puisque c’est un parfait aux fraises je ne mettrai que des fraises. Mais je pense que la framboise est là pour colorer le glaçage, sinon il est très pâle. Je me demande même s’ils n’ont pas forcé en mettant un peu de colorant…
– je n’ai pas mis de gélatine, espérant que la pectine suffirait. Bah non il est resté tout liquide…
Il faut donc vraiment mettre de la gélatine !
Par contre, je me demande s’il ne faut pas préparer le glaçage 2 ou 3 heures avant la dégustation pour laisser la gélatine se figer mais pas trop, et pouvoir glacer correctement…

Voilà donc la façon dont je procéderai la prochaine fois :

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mélanger ensemble le sucre et la pectine.

Si vous utilisez des fruits entiers :
Mixer les fraises. Mettre dans une casserole.
Mixer les 100g de framboises. Passer au chinois pour enlever les pépins. Garder 70g de framboises épépinées.

Rajouter dans la casserole de fraises.
Ajouter l’eau.
Faire cuire à 50°.
Ajouter le mélange sucre/pectine. Faire bouillir une minute.
Enlever du feu.

Ajouter la gélatine essorée.
Mixer au mixeur plongeant.

Réserver dans une assiette creuse (pour que ça refroidisse plus vite). Laisser un peu refroidir à température ambiante, puis quand le mélange est tiède, le mettre au frigo.

Glaçage fraise Julien Chamblas

7) Le montage

Monter la crème basilic/citron vert en chantilly.
Avant de la monter, dans la recette originale ils la filtraient pour enlever les feuilles de basilic. Je ne l’ai pas fait, puisque j’ai mixé le tout. Il m’est resté quelques feuilles pas vraiment mixées mais elles se sont collées sur le fouet donc pas difficile à enlever (cf. la photo).
C’est à vous de voir.
Par contre, il ne faut pas la monter trop en avance.
Je l’ai fait environ 6h avant de le manger et autant elle était bien compacte quand je l’ai montée, autant elle avait complètement ramolli quand j’ai voulu la mettre sur le gâteau.

Ensuite, avant de servir, sortir le parfait, le démouler le retourner sur le plat de présentation.

Glacer le parfait et les demi-sphères avec le glaçage à la fraise (je l’ai fait au pinceau).

Parfait glacé fraise citron vert et basilic de Julien Chamblas

Faire des quenelles de chantilly et les déposer entre les demi-sphères.

Décorer de fraises au milieu du gâteau (ils en ont fait un tas, j’en ai juste mis quelques-unes, ça demandait trop d’équilibre pour moi).
Dessus ils ont rajouté du sucre décor (qui ne fond pas). Je n’en ai pas donc j’ai abandonné !

Couper des fraises en 2 et décorer le tour du gâteau avec.
Finir en parsemant la chantilly de quelques petites feuilles de basilic, et un peu de zeste de citron vert.

Parfait glacé fraise citron vert et basilic de Julien Chamblas

Bon alors, en effet c’est long. Mais la plupart des éléments se prépare la veille, donc c’est pas si contraignant !
Et quel plaisir ! Quel goût ! Tout le monde a adoré !!

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