Le Fantastik fraise pistache de Christophe Michalak

Fantastik fraise pistache de Michalak
 OH MON DIEU
Ca c’est de la bombe de recette !!!
De la bombe atomik même !! (hin hin)

Et c’est bien pour ça que je poste la recette, malgré mes photos hyyyyper moches, mais il FAUT que vous en profitiez avant la fin des fraises.
Ca fait partie des recettes ultimes, qui ne vous décevront jamais !!
Le Fantastik, c’est assez simple, on fait une base avec une pâte au choix (sablée, sucrée, dacquoise, que sais-je) et dessus on rajoute ce que l’on veut. Ca se décline donc à l’infini, c’est très visuel, les siens sont magnifik ! (méfiez-vous ça peut continuer longtemps…)

Celui-ci se compose d’un sablé Linzer (avec de la levure), un biscuit moelleux à la pistache, un confit de fraise à étaler dessus, d’une ganache montée à la pistache, et bien sûr de fraises.
Ca demande un peu de travail, mais surtout de l’attente et de l’organisation : la ganache se prépare la veille, le sablé doit reposer au frigo 2 heures avant cuisson.

Le Fantastik fraise pistache de Christophe Michalak

Pour 6 personnes (cercle de 22cm)

  • Pour la ganache montée à la pistache

180g crème liquide entière
80g chocolat blanc
15g pâte de pistache (faite maison avec la recette du blog –clic– évidemment)

  • Pour le sablé Linzer

90g farine T45
3g levure chimique
15g sucre glace
85g beurre
3g rhum (je n’en mets pas)
15g poudre d’amande
3g fleur de sel

  • Pour le biscuit moelleux à la pistache

30g poudre d’amande
55g sucre glace
8g fécule de pomme de terre
25g poudre de pistache
15g pâte de pistache (clic !)
10g jaune d’oeuf (environ 1 jaune)
40+40g blanc d’oeuf (environ 2 blancs)
20g sucre
40g beurre

  • Pour le confit de fraise

125g fraise
20g cassonade
1g pectine NH (ou pas, le confit sera juste moins gélifié sans)

  • Pour le montage

Environ 20 fraises de même calibre
40g pistaches concassées

1) La ganache montée à la pistache (la veille)

Mettre le chocolat coupé en petits morceaux et la pâte de pistache dans un saladier.
Faire bouillir la crème.
La verser sur le mélange chocolat/pistache et mélanger à la maryse.
Quand le chocolat est presque entièrement fondu, mixer avec un mixeur plongeant.
Filmer (mais pas au contact) et réserver au frigo une nuit (au moins 4 heures)

2) Le sablé Linzer

Préchauffer le four à 160°.
Mélanger tous les ingrédients au robot (batteur K pour le Cooking Chef) ou à la main, jusqu’à former une pâte sablée.
L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (et pas de Silpat pour cette fois !) sur 2 mm.
La réserver au frigo 2 heures.
Découper aux dimensions du cadre (les proportions sont adaptées pour un cercle de 22cm), piquer la surface à la fourchette.

Sablé Linzer Fantastik Michalak

Enfourner pour 20 minutes à 160°. Il ne sera pas complètement cuit à la fin, c’est normal, c’est seulement une précuisson. Et ne démoulez pas, on a encore besoin du moule.

3) Le biscuit moelleux à la pistache

Monter la température du four à 180°.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Au robot mixeur, mixer (on mixe dans un mixeur c’est incroyable !) la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule, la poudre et la pâte de pistache, le jaune et 40g de blancs, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Verser dans un saladier.
Monter les autres 40g de blancs en neige en les serrant avec le sucre (on commence à monter les blancs seuls, quand ils commencent à mousser on rajoute un peu de sucre, puis on le verse en 3 fois jusqu’à ce que les blancs soient bien montés).

Ajouter les blancs en neige à la préparation précédente, en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber puis ajouter le beurre fondu tiédi et mélanger de nouveau.

Faire couler sur le sablé Linzer puis enfourner 7 minutes à 180°.

Cette fois la cuisson est finie.

Biscuit pistache Fantastik Michalak

4) Le confit de fraise

Mélanger la cassonade et la pectine.
Mixer les fraises équeutées. Les verser dans une casserole avec le mélange cassonade/pectine.
Faire tout bouillir une minute en remuant à la cuillère magique (ou une cuillère en bois).

5) Le montage

Enlever le cercle, cette fois c’est bon !
Etaler généreusement le confit sur toute la surface du biscuit pistache, et aussi sur les bords.
Coller des pistaches entières ou concassées sur les bords.

Fantastik fraise pistache de Michalak

Déposer les fraises dessus.
Sur les photos j’avais posé des fraises entières, mais à moins d’en trouver des vraiment calibrées et assez petites pour donner une impression de volume et ne pas laisser plein de trous, ça devient vite très moche. La preuve en photo :

Fantastik fraise pistache de Michalak

Pour les fantastiks que j’ai faits ensuite, j’ai préféré couper les fraises en lamelles, et les disposer en cercle, c’était plus régulier.
M’enfin vous serez sûrement plus doués que moi en déco !

Réchauffer rapidement le confit de fraise. Il faut juste qu’il tiédisse et redevienne un peu liquide.
Avec un pinceau, napper les fraises de gelée, ça les fait briller !

Monter la ganache en Chantilly.
Mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée (enfin selon votre inspiration…)
Réserver au frais.

Dresser la Chantilly sur les fraises au moment de servir.
Saupoudrer le tout de pistache concassée.

Puis régalez-vous !

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