La brioche Conticini et son sirop vanillé

Brioche de Conticini au sirop vanillé vue dessus
Voilà une brioche parfaite pour le ptit dej !
Ca faisait longtemps que je cherchais une recette de brioche mais elles ne montaient pas, elles étaient lourdes ou sans goût…
Et là, sur la page fb de Philippe Conticini (je passe ma vie dessus maintenant !! enfin la moitié, la deuxième moitié j’essaie ses recettes) j’ai découvert SA brioche.
Autant dire que je me suis empressée de la faire…
Et OH MIRACLE !!! Elle est juste parfaite.
La mie est moelleuse, elle a une très belle texture même pendant la préparation, et puis le petit sirop à la vanille dessus hmmm c’est un peu craquant sous la dent et ça amène du sucré… hmmm…

En plus elle n’est pas compliquée à réaliser, un peu longue à cause de l’attente (ça reste une pâte levée) mais elle est très accessible.
Il faut minimum 7h de repos (5h puis 2h) donc si vous êtes matinal et courageux, vous pouvez la commencer le matin et la finir le soir,  si vous êtes bordélique comme moi vous pouvez la commencer la veille et la finir le lendemain.

 

La brioche Conticini 

Pour 2 brioches

  • Pour le sirop vanillé
70g sucre semoule
50g eau

1 gousse de vanille fendue en deux et grattée

Vous en aurez trop mais vous pourrez le mettre dans une boîte hermétique une fois froid, le garder au frigo puis le réutiliser à la prochaine brioche en le faisant rebouillir.

  • Pour la pâte à brioche
250g farine T45
40g sucre semoule
10g levure fraîche
1càc légèrement bombée de fleur de sel
3 gros oeufs entiers battus en omelette (170g)
195g beurre mou coupé en petits cubes

 

1) Le pétrissage

Toujours pareil pour la levure, si vous utilisez de la fraîche, délayez-la dans 1 càc d’eau dans la cuve du robot avant de vous en servir.
Si vous utilisez de la levure en sachet, respectez ce qui est écrit sur le paquet.
Ceci étant dit, verser la farine sur la levure, le sucre et le sel.
Avec le crochet, pétrir à petite/moyenne vitesse (j’ai mis le Cooking Chef entre V min et V1 (à V1 – 1 cran précisément).

Ajouter les oeufs battus petit à petit. Il faut les incorporer en 2 minutes pour donner du corps à la pâte.

Début de pétrissage brioche de Conticini au sirop vanillé
Début de pétrissage
Quand tout le bol d’oeuf est incorporé, régler la minuterie sur 7 minutes, à la même vitesse.
A la fin, la pâte doit se décoller des parois.

Bon ça c’est ce qu’ils disent, il n’y a pas assez de pâte pour qu’elle soit vraiment sur les parois, elle est plutôt au fond… mais on voit qu’elle change de texture et qu’elle devient plus élastique.

La preuve sur la photo :

Ajout des oeufs brioche de Conticini au sirop vanillé
Pétrissage après ajout des oeufs

Après ces 7 minutes, continuer à faire tourner le robot, à vitesse moyenne cette fois (V1 chez moi) et ajouter le beurre petit à petit.

Je lance un ou deux cubes de beurre, j’attends qu’ils soient « mangés » par la pâte (qu’elle les recouvre) puis je lance les suivants.
Il me faut bien 8 minutes pour mettre tout le beurre.
Une fois que j’ai fini de rajouter le beurre, je laisse tourner même vitesse 15 minutes. Au bout des 15 minutes le beurre doit être totalement incorporé (bien avant même, mais ça permet de bien la pétrir).

 

Ajout beurre brioche de Conticini au sirop vanillé
Début de pétrissage
Verser ensuite la pâte dans un saladier fariné.
Ils sont gentils, ils disent de débarrasser la pâte sur le plan de travail et de la bouler sauf qu’elle est impraticable en l’état, il faut rajouter une tonne de farine !!

C’est pourquoi j’ai pris l’option de la mettre directement dans le saladier, je la filme bien au contact pour ne pas qu’elle croûte et hop, au frigo 4 à 5 heures.

 

pâte filmée brioche de Conticini au sirop vanillé

 

2) Le sirop

Une fois notre pâte au frigo, on s’occupe du sirop vanillé.
Porter à ébullition l’eau, le sucre (toujours dans ce sens !), la gousse de vanille fendue et grattée et les graines pendant 2 minutes puis réserver.

Comme ça il a le temps de refroidir avant de le verser sur la brioche.

 

Sirop vanillé pour brioche de Conticini

 

3) Le façonnage

Après les 5 heures d’attente au frigo, normalement la pâte a déjà un peu monté, et surtout on peut la manipuler.
Je vous donne la technique pour faire une brioche à tête. C’est ce que j’avais fait mais vous avez pu remarquer que ma brioche s’est prise pour une tortue, la tête a disparu dans le corps !
A partir de là, il faut travailler sur un plan de travail bien fariné.
Beurrer et fariner un moule à brioche.

Détailler 200g de pâte. Faire une boule, aplatir comme un galet.

 

Galet pour brioche à tête Conticini et sirop vanillé

Puis faire un creux au milieu avec les doigts jusqu’à façonner un anneau (ou un donut c’est au choix).

Déposer cet anneau dans le fond du moule à brioche.

anneau brioche à tête Conticini et sirop vanillé

 

Détailler ensuite 100g de pâte. Faire une boule et l’aplatir légèrement d’un côté pour faire comme une goutte.

Larme brioche à tête Conticini et sirop vanillé

 

Placer cette goutte au centre de l’anneau, le côté le plus gros en haut.

Avec les doigts bien farinés, appuyer sur la partie de la goutte en contact avec l’anneau pour bien la rentrer vers le centre et les coller, ainsi ça évitera à la tête de la brioche de se décrocher à la cuisson.

brioche à tête Conticini et sirop vanillé avant cuisson

 

Sinon vous pouvez aussi façonner une brioche tressée.
Pour cela je vous conseille de travailler sur une Silpat farinée (ou une feuille sulfu), ça permet de tourner la feuille et ne pas jouer à Grock… (non non non je n’ai pas essayé de tourner autour du pdt. Jamais.)
Séparer la pâte en 3 morceaux égaux (comme ici j’ai fait une brioche à tête et une brioche tressée, chacun de mes 3 morceaux faisait 110g).
Bouler chacun des morceaux et les rouler pour les allonger sur environ 30 cm.
Une fois les 3 rouleaux préparés, les placer l’un à côté de l’autre sur votre Silpat. Commencer la tresse à 1/4 du bout des rouleaux (avant d’être au bout du rouleau vous-même haha). Tresser en passant chaque boudin l’un sous l’autre.
Arrivé au bout, les superposer et bien appuyer pour ne pas qu’ils se désolidarisent.

Puis il faut finir le dernier quart laissé à l’abandon en faisant la même chose : on tresse, on superpose, on appuie.

Début tressage brioche tressée Conticini et sirop vanillé
Début de pétrissage
Placer sur les plaques/dans les moules où vous allez faire cuire. N’ouliez pas de beurrer et fariner les moules si besoin puis faire pousser dans un endroit chaud 2 heures.
brioche tressée Conticini et sirop vanillé crue

 

4) La cuisson

Une fois la brioche bien levée, préchauffer le four à 180°.
Lustrer la brioche avec un oeuf entier battu en omelette (juste pour lui donner du brillant, rien d’obligatoire).
Enfourner 10 minutes à 180° puis 20 minutes à 150°.

Dès la sortie du four, lustrer au pinceau avec le sirop vanillé.

Voyez comme elles sont belles une fois cuites, on voit même les petits grains de vanille dessus !

Brioches à tête et tressée Conticini et sirop vanillé

 

Et on a même une vue sur le côté. Regardez comme elle est alvéolée !! Ca ressemble presque au gâteau au beurre…
brioche à tête Conticini et sirop vanillé

 

Version imprimable : clic

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s