Les croissants simplifiés de Philippe Conticini

Croissants de Conticini
Regardez moi ça comme ils sont beaux ! J’en ai jamais réussi des comme ça on dirait des vrais !
Enfin presque, parce que c’est pas des vraiment vraiment vrais croissant, le goût est entre le croissant et la brioche. Et ils sont DIVINS !!

Ils sentent bon le beurre (z’allez comprendre…), sont hyper feuilletés, bref ils sont adoptés.

Les croissants de Conticini

Pour 13 gros croissants

650g farine T55

20g levure boulangère
12g fleur de sel
95g sucre semoule
375g beurre très froid (vous étiez prévenus…)
125g eau
125g lait

Je fais un aparté sur la levure : je n’utilise plus de levure fraîche, ça ne montait jamais c’était une catastrophe. Je me suis mise à la levure de bière, mais je ne la trouve qu’en Italie, je ne sais même pas si elle existe en France. Pour ce type de levure, je mets un paquet de 7g pour 500g de farine (ici j’ai mis un paquet seulement), et je la mélange dès le départ avec la farine et les ingrédients secs.
Conclusion : faites en fonction de ce qui est marqué sur le paquet !

 

1) La pâte

Couper le beurre en dés.
Le mélanger au robot avec la feuille (batteur K) ou avec ses petites mains avec le sucre, le sel et la farine à vitesse mini, jusqu’à ce que la pâte s’agglomère et fasse comme du sable un peu épais, 3 minutes environ.
Il faut surtout ne plus avoir de morceaux de beurre qui se baladent. On laisse tout dans le robot.

 

Pâte mélangée pour croissants de Conticini

 

Faire tiédir le lait et l’eau (24°C environ). Ajouter la levure et la délayer.
[C’est la version levure à délayer, évidemment]

Faire tourner le robot vitesse mini. Ajouter le mélange lait/eau/levure à la pâte petit à petit, sans pétrir trop longtemps (une minute), pour ne pas rendre la pâte trop élastique.

Mettre un film plastique sur le plan de travail, verser la pâte dessus, l’aplatir un peu pour faire un carré.
Refermer le film dessus et la laisser au frigo 30 minutes (j’ai laissé une bonne heure).
Sur la photo il n’y a pas le film, j’ai fait mon carré sur le plan de travail fariné, mais après c’est galère pour le retourner, étirer le film faire en sorte qu’il colle au pdt et pas au reste, le tout avec une main… bref c’est plus simple de le mettre d’abord !

 

Pâton carré croissants de Conticini

 

2) L’abaisse

Fleurer le plan de travail. Sortir la pâte du frigo et l’étaler sur 40-45 cm de long, 15cm de large, 1cm d’épaisseur (c’est précis hein !).

 

1ère pâte étalée croissants de Conticini

La plier en portefeuille (on plie la partie du haut sur le milieu puis on rabat dessus la partie du bas).

Filmer et mettre au frigo 10 minutes.
Au bout des 10 minutes, on refleure un peu le plan de travail, on place la pâte avec l’ouverture (la dernière partie qu’on a repliée) sur un côté.

Je m’explique : quand on a fini de plier la pâte en porte feuille, l’ouverture était en haut. Pour étaler cette fois, il faut qu’elle soit à gauche ou à droite. On a donc tourné la pâte d’un quart de tour, comme sur la photo.

Pâte en portefeuille Croissants de Conticini

 

Maintenant on peut l’étaler une seconde fois. On fait pareil, portefeuille, film, frigo 10 minutes.
Puis on recommence 3 fois, toujours en la tournant d’un quart de tour avant de commencer à étaler, et en fleurant le plan de travail.
Attention par contre, il faut toujours la tourner dans le même sens : si vous commencez à tourner à droite, il faut continuer à droite.
En tout vous aurez donc fait 5 tours. Par contre, après le 5è tour, on laisse la pâte au frigo une bonne heure pour qu’elle redurcisse.

 

3) Le roulage

Etaler la pâte en un rectangle de 70cm de long, 20 de large, 5mm d’épaisseur.
Ca c’est les proportions officielles. Sauf que j’ai pas un plan de travail de 2 kilomètres de long, donc j’ai coupé la pâte en 2 et j’ai étalé et fait mes croissants une pâte après l’autre.
Le plus important dans ces proportions c’est de faire un rectangle potable, et surtout respecter les 5mm d’épaisseur.
D’ailleurs, voyez comment je me suis améliorée niveau rectangle par rapport aux photos du kouign amann où ça déborde de tous les côtés !
Ca, c’est grâce à la vidéo de Conticini et ses vaguelettes !

 

2ème pâte étalée Croissants de Conticini

 

Avec un couteau qui coupe bien, détailler des triangles. (il donne 20cm de longueur et 14cm à la base. Ca m’a paru énorme donc j’ai fait un peu au pif…)

Pâte croissants de Conticini découpée

 

Rouler chaque triangle sur lui même en partant de la base, on l’étire un peu vers l’extérieur pendant qu’on roule, et serrer un peu mais pas trop. En gros il ne faut pas l’écraser mais pas le laisser non plus trop lâche pour ne pas qu’il s’écarte trop à la cuisson.

Placer les triangles sur une plaque de cuisson vêtue d’une Silpat ou feuille de papier sulfurisé, pas trop serrés, ils vont gonfler ! (j’ai fait 2 plaques).

Croissants de Conticini roulés

Les laisser pousser dans un endroit chaud 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’ils doublent ou presque.

Pour faire pousser les différentes pâtes, j’ai pris l’habitude de les mettre dans mon four éteint, avec des bouteilles d’eau chaude sur la sole (mais ne mettez pas les plaques trop près des bouteilles, sinon le beurre commencerait à fondre…). Avec cette technique il n’y a pas de circulation d’air et la température est juste à point.

4) La finition

Une fois que les croissants ont bien poussé, préchauffer à 170° chaleur tournante.
Attention si vous utilisez ma méthode de pousse, sortez les plaques et les bouteilles du four avant de préchauffer !!
Dorer les croissants au pinceau avec un oeuf entier battu en omelette. C’est juste pour le brillant, pas obligatoire.
Par contre, il faut bien ne dorer que le dessus du croissant, pas insister sur les bords et les endroits feuilletés, sinon en cuisant l’oeuf va durcir et bloquer la montée du feuilletage.
Ensuite, saupoudrer d’un peu de cassonade.

Ne le faites pas à la sauvage : vous mettez un peu de cassonade dans un récipient, puis quelques pincées sur chaque croissant. Si vous saupoudrez directement avec le paquet à la main vous allez en mettre beaucoup trop et dénaturer le goût du croissant.

A la fin de la pousse on voit déjà le feuilletage se dessiner sur les bords du croissant !

Feuilletage Croissants de Conticini

 

Enfin, les cuire 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Ils sont bien sûr meilleurs chauds, mais ils sont aussi excellents le lendemain au petit dej !!
Pour les jours suivants il faut bien les conserver dans une boîte fermée pour qu’ils gardent du moelleux, sinon ils durcissent.

Ca donne envie non ?

Croissant de Conticini au Petit Déjeuner

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