Les macarons

macarons

J’adoooore les macarons !!

On peut les parfumer à à peu près n’importe quoi, jouer avec les formes et les couleurs…
Pourtant il paraît qu’ils sont passés de mode, supplantés par la pâte à choux. Pas grave, elle aura droit à son post aussi, pas de jaloux !

En plus, si vous êtes l’heureux propriétaire d’un Cooking Chef, je vous explique en détail comment réussir à coup sûr sa meringue italienne !Voilà donc ma prose, avec mes remarques et mes observations, qui, j’espère, vous aideront à éviter quelques pièges :

Les blancs d’oeufs

Ce paragraphe concerne les blancs utilisés dans la meringue italienne.
Il est préconisé de les faire vieillir, c’est à dire de clarifier les oeufs puis de mettre les blancs dans un récipient fermé au frigo entre 24h et une semaine (certains disent même 15 jours ! comme ils cuisent ça ne craint rien niveau bactéries… je m’arrête à une semaine quand même…)
Il faut ensuite les sortir du frigo quelques heures avant de les utiliser, pour qu’ils soient à température ambiante.
Vous pouvez aussi congeler vos blancs d’oeufs, et les sortir à température ambiante 24h avant de les utiliser.
L’important est surtout qu’ils soient à température ambiante (3 fois en 3 lignes je pense être claire).

La meringue

Il existe la version française (oeufs+sucre froids) et la version italienne (oeufs+sucre en sirop chaud). C’est cette dernière que j’utilise.
Les coques sont plus brillantes, l’intérieur mou et l’extérieur craquant.
Et il paraît qu’elles sont plus solides.

Je la fais avec mon cooking chef (euh pardon, c’est lui qui la fait pour moi), mais je vous donne les 2 versions afin que vous puissiez la faire vous-mêmes.
Avant je la faisais moi-même, avec mon petit fouet et mon petit thermomètre, c’était assez laborieux il faut l’avouer.
Maintenant je mets tout dans le robot et hop. Il fait sa vie et me sort une meringue parfaite.
D’ailleurs toute la recette qui suit vient du forum du cooking chef (il faut être inscrit pour accéder aux recettes).
Sauf la partie manuelle de la meringue italienne qui vient de C’est ma fournée.

Les colorants

Il est conseillé d’utiliser des colorants en poudre ou en pâte, mais d’éviter les liquides, d’une part parce que vous allez fausser le poids de liquides par rapport aux poudres, et d’autre part parce qu’ils se dilueront moins bien. En plus si vous devez jouer au petit chimiste pour trouver la couleur qui vous plaît ça risque d’être laborieux.
Sachez que même si votre mélange est bien brillant et bien coloré cru, il s’affadira un peu à la cuisson.

Il faut les mettre dans les blancs d’oeufs qui serviront à la pâte d’amande, en mélangeant un peu à la fourchette.

D’autre part, si vous faites plusieurs couleurs de coques pour différents parfums, il est plus simple de faire les différentes pâtes d’amandes (colorées différemment) puis une seule meringue.

Pour vous éviter de laver le bol de pâte d’amande à chaque fois, commencez par la couleur la plus claire.

Maintenant que vous êtes parés, on peut commencer la vraie préparation !
Pour que le goût et la texture soient optimum il faut assembler les macarons (coque+ganache) entre 24 et 48h avant de les déguster, puis les conserver au frigo. Ainsi la coque aura un peu ramolli et les saveurs se seront bien mélangées.
Avec les proportions suivantes, je fais 40 macarons (80 coques) de 3 cm de diamètre.
Attention si vous faites votre meringue italienne au robot, on ne peut diminuer les proportions que jusqu’à 3/4. En dessous le fouet a du mal à mélanger. On peut faire donc au minimum 29 macarons.

Les coques de macarons

200g amandes en poudre très fine
200g sucre glace
50 ml eau
200g sucre semoule
2x 75g blancs d’oeufs clarifiés (75 pour la pâte d’amande puis 75 pour la meringue)

1) La pâte d’amande

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace, finement mais pas trop longtemps (pour ne pas chauffer l’amande et récupérer de l’huile…). Donc on mixe, on remue, on mixe, on remue… jusqu’à avoir une poudre très fine.

poudres macarons mixées
Tamiser dans un récipient pour récupérer une poudre très fine, ça permettra d’avoir des coques bien lisses.
Ce mélange poudre d’amande/sucre glace est appelé tant pour tant (parce qu’il y a la même quantité de chaque).

Tamiser les poudres pour les coques de macarons
Très important ! Il faut bien tamiser les poudres

Si vous utilisez des colorants, mélangez une à deux pointes de couteau (pour les colorants en poudre) aux 75g de blancs d’oeufs puis ajoutez les au tant pour tant.
Mélanger le tout à la maryse, jusqu’à ce que tous les éléments soient amalgamés, soit au robot avec la feuille (batteur K) vitesse mini pendant 2 minutes.

pâte d'amande pour coques de macarons

2) La meringue italienne

a) Au robot chauffant

Mettre l’eau, le sucre semoule, les 75g de blancs d’oeufs, ajouter le fouet.
Régler la température à 120°, vitesse 3.
Quand le robot ralentit, appuyer sur la touche P (pulse) pour le faire réaccélérer jusqu’à ce qu’il arrête de biper.
Une fois les 120° atteints, laisser tourner 2 minutes, toujours vitesse 3. Ca fait vaguement des bulles, on se dit que ça ne montera jamais, c’est normal.
Au bout des 2 minutes, régler la température à 0°. Fouetter à vitesse max (en appuyant sur P…).
Continuer à fouetter jusqu’à ce que la température atteigne 60°.
Là normalement la meringue est belle, bien blanche, brillante et soyeuse et fait un joli bec d’oiseau.

b) Avec ses petites mains

Mettre les 75g de blancs dans un cul de poule. Mais ne pas les monter tout de suite.
Dans une petite casserole à fond épais, mettre l’eau et le sucre (dans cet ordre) et remuer un peu.
Mettre le thermomètre dedans, faire bouillir et ne plus toucher !
Quand le sirop atteint 100°, commencer à monter les blancs en neige.
Lorsque le sirop atteint 118°, baisser la vitesse du batteur, et verser le sirop en filet sur les blancs mais sur le côté, il ne faut pas qu’il touche le fouet pour ne pas être projeté sur les bords.
Normalement à ce stade, la meringue n’est pas complètement montée.
Il faut continuer à battre jusqu’à complet refroidissement (5 minutes environ), et là elle doit faire le bec d’oiseau.

meringue italienne bec d'oiseau
Le beau bec d’oiseau !

3) Le macaronnage

Verser un peu de meringue dans la pâte d’amande. Mélanger vigoureusement à la maryse pour assouplir la pâte.
Verser le reste en 3 ou 4 fois, en mélangeant doucement cette fois pour ne pas casser la meringue. Il faut tourner en commençant par les bords et aller chercher le fond du bol, pour bien tout mélanger.
Quand vous voyez que le mélange devient homogène, soulevez la maryse de temps en temps, le mélange est prêt quand elle fait comme un ruban.
Attention à ne pas trop macaronner tout de même, une fois pochés vos macarons s’étaleraient plus que de raison et seraient tout plats.
Il est moins grave de ne pas assez macaronner, si la pâte est un peu dure elle ramollira lors du temps d’attente avant la dégustation.

La photo n’est pas belle mais on voit bien la pâte tomber en ruban.

macaronnage pâte fait ruban

4) Le dressage

Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde n°8 ou 10.
Vous pouvez vous passer de la douille si vous prenez des poches fermées au bout, qu’il faut découper. Il suffit de les couper de façon à avoir un trou de 1 petit cm.

poche à douille coques macarons
Je coupe un peu plus bas que la pâte

Pour dresser les macarons, préparer une plaque de cuisson (pleine ou à trous), surmontée d’une feuille de papier sulfurisé (pas de silpat cette fois…) et placer la poche à douille à la verticale au dessus.
Faire des tas d’environ 3 cm, un peu espacés parce qu’ils vont un peu s’étaler avant cuisson.

Pour éviter les bords de la plaque, je mets ma plaque à l’envers. Je poche moins de macarons sur la même plaque, mais au moins ils ne sont plus ovales !
Ensuite, soulever la plaque d’une dizaine de cm et la laisser tomber sur le plan de travail une ou deux fois, ça permet aux bulles d’air d’exploser et d’atténuer la petite pointe qui peut s’être formée lors du dressage.

coques macarons prêtes à cuire
Macarons prêts à cuire

5) Le croûtage

Ca consiste simplement à laisser les plaques de macarons à l’air libre pendant un temps donné.
Là aussi, les différentes écoles s’affrontent.
Certains font croûter des heures, d’autres pas du tout.
J’ai choisi de ne faire croûter que jusqu’à ce qu’ils ne collent plus au doigt. Ca demande 10 à 15 minutes (selon l’humidité, leur humeur, l’âge du capitaine, tout ça tout ça…).

C’est pour cela que je préchauffe mon four juste après avoir fini de dresser mes macarons sur mes plaques.

6) La cuisson

Ah la cuisson… le jour où vous trouvez la bonne technique qui marche à tous les coups, déjà vous m’appelez, soyez sympas ! et sortez le champagne, c’est que vous avez réussi ! (en plus ça va bien avec les macarons)
Chaque four est différent, donc c’est à chacun de trouver SA température.
Pour ma part, j’ai remarqué que la première fournée est toujours plus longue et plus aléatoire à la cuisson que les suivantes.
Je préchauffe donc en chaleur tournante à 170° puis en enfournant je baisse à 150°, pour une cuisson de 16 minutes.
J’ouvre la porte du four très rapidement à 8 minutes (je passe un oeil histoire de voir que la collerette se forme bien), puis à 14, et enfin à 16 minutes.
Il arrive qu’à 16 minutes ils ne soient pas cuits dessous (pourquoi pas à chaque fois ? mystère…) dans ce cas je ne mets que la chaleur par le bas pendant quelques minutes supplémentaires.
Et je ne cuis qu’une plaque par fournée. Les autres attendent dehors.
Autre détail important, il faut toujours les enfourner sur plaque froide, n’utilisez pas la même plaque pour toutes les fournées, ils n’aimeraient pas chauffer par le dessous avant même d’être au four.
Si vous n’avez qu’une seule plaque, refroidissez la avant de vous en resservir.
Les macarons sont cuits quand ils se décollent un peu (pas complètement) du papier. Mais comme plus haut, il vaut mieux trop les cuire que pas assez.
Si vous essayez de les décoller trop fort et que le haut de la coque se détache, pas de panique, ça se recolle en poursuivant la cuisson.
A l’issue, faites les refroidir sur grille et attendez qu’ils aient un peu refroidi pour les décoller complètement du papier, et ensuite pour les garnir.

coques macarons cuites
Miam !

Remarques :

  • Les macarons se congèlent très bien, seulement les coques (vous pouvez les ranger dans une boîte à la verticale, collées les unes aux autres elles ne colleront pas entre elles) ou même garnis, dans ce cas vous les congelez à l’horizontale, mais je n’ai jamais essayé d’en congeler garnis avec des fruits…
  • Qui a dit que les macarons étaient forcément… ronds ?
    Vous pouvez laisser libre cours à votre imagination.
    Par exemple j’ai fait des « matoucarons ».
    Mes ustensiles étaient assez primaires (un cure-dent pour étirer les oreilles et du colorant liquide sur un pic en bois pour les yeux et les moustaches. Il existe des feutres alimentaires, beauuuucoup plus pratiques et pour un rendu beauuuucoup plus beau !)
    Des bonshommes de neige (verts oui bon je me suis essayée aux sapins aussi mais hum…)
    Et sapins en 3D, comme chez Picard ! (la version noisette se trouve ici si vous voulez : clic)

macarons originaux chats bonshommes sapins

Maintenant, les coques des macarons n’ont plus de secrets pour vous !
En tout cas je vous ai livré tous les miens, c’est à vous de jouer !
Pour ce qui est des ganaches, chacune a sa page…

Version imprimable : clic

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